Acidité du café par type de préparation [étude].

Huit méthodes de préparation du café filtre et différences d'acidité du café. Tel est le contenu d'une étude qui a comparé l'acidité perçue et mesurable en fonction de la méthode d'extraction. Mais aussi en fonction du degré de torréfaction du café. Qu'en pensez-vous ? Quelle préparation du café entraîne une acidité plus élevée ?

L'acidité du café - existe-t-il un café non acide ?

Du point de vue du chimiste, le grain de café est un ensemble spécifique de sucres, de protéines, de minéraux, de caféine, d'acides et d'autres composants. Ceux-ci varient en fonction de la variété de café. Il est donc naturel quechaque café contienne une certaine acidité. Un café absolument non acide, ou un café dontl'acidité perçue estnulle, peut donc être une combinaison de grains à faible acidité ayant subi le traitement adéquat. Ce traitement peut être le degré de torréfaction ou la méthode de préparation.

Quelle est l'acidité mesurable et perçue du café ?

La quantité exacte d'acidité représente jusqu'à11 % de la masse totale du café vert. Jusqu'à 6 % pour les grains de café torréfiés. Ces composantsinfluencent à euxseuls le goût du café. Ils agissent égalementcomme précurseurs d'autres qualités gustatives du café. La composition en acides du café change considérablement avec la torréfaction. Certains subissent une dégradation et d'autres augmentent ou se forment en tant que sous-produits du chauffage des sucres simples.

Acidité mesurable sur les échantillons de café

En raison du grand nombre d'acides présents dans le café, les 9 acides organiques suivants ont été quantifiés dans le cadre d'une étude sur l'acidité mesurable du café:

  • Acide oxalique
  • Acide tartrique
  • Acide quinique
  • Acide malique
  • Acide lactique
  • Acide acétique
  • Acide citrique
  • Acide succinique
  • Acide fumarique

Ces acides spécifiques ont été mesurés sur 3×8 échantillons de café. 8 types de préparation et 3 degrés de torréfaction. Vous pouvez consulter le tableau ci-dessous pourconnaître les concentrations d'acides en fonction du type de préparation et de torréfaction.

Méthode d'extraction Acide oxalique Acide tartrique Acide quinique Acide malique Acide lactique Acide acétique Acide citrique Acide succinique Acide fumarique TOTAL
CLAIR
Spécialité de l'Éthiopie naturelle
 AEROPRESS 353,6 ± 1,01 32,05 ± 3,35 48,56 ± 0,62 70,74 ± 4,67 126,91 ± 10,17 115,9 ± 1,07 140,52 ± 0,38 428,09 ± 15,02 394,81 ± 37,71 1711,18
CHEMEX 346,16 ± 2,5 32,66 ± 0,72 38,67 ± 4,93 54,29 ± 1,11 71,69 ± 5,13 86,51 ± 1,13 93,03 ± 0,77 241,14 ± 18,79 207,2 ± 4,18 1171,35
SMART 354,72 ± 0,41 54,40 ± 0,94 61,86 ± 4,15 104,26 ± 1,88 148,81 ± 5,51 88,29 ± 1,63 196,78 ± 12,62 496,88 ± 80,94 409,15 ± 2,94 1915,15
FRENCHPRESS 366,34 ± 0,37 56,27 ± 3,77 46,97 ± 3,72 111,09 ± 0,42 153,76 ± 9,13 86,11 ± 0,83 193,99 ± 5,86 469,36 ± 6,97 481,95 ± 47,89 1965,84
IBRIK 367,24 ± 0,88 81,27 ± 10,74 93,62 ± 9,86 120,8 ± 21,99 158,85 ± 11,58 171,63 ± 4,76 191,63 ± 16,11 504 ± 28,19 527,6 ± 30,11 2216,64
MOKA 344,8 ± 2,29 32,21 ± 0,94 46,2 ± 0,88 73,44 ± 0,48 146,85 ± 1,13 109,09 ± 0,35 159,75 ± 0,78 390,7 ± 2,69 397,07 ± 1,92 1700,11
CUISSON PROPRE 335,4 ± 6,12 41,14 ± 4,97 96,85 ± 8,89 111,63 ± 3,67 200,27 ± 14,64 190,89 ± 24,64 218,97 ± 32,8 392,44 ± 23,04 274,64 ± 40,46 1826,23
V60 354,81 ± 4,2 38,76 ± 4,27 71,62 ± 2,46 102,2 ± 8,78 181,97 ± 7,02 172,52 ± 5,53 210,75 ± 3,39 311,47 ± 23,04 636,15 ± 1,09 2080,25
CENTRALE
Lavage spécial Kenya
 AEROPRESS 366,01 ± 2,28 37,1 ± 3,32 53,48 ± 0,86 80,02 ± 0,27 81,7 ± 4,69 111,38 ± 5,26 125,14 ± 1,42 383,43 ± 10,88 250,33 ± 15,19 1488,59
CHEMEX 352,95 ± 0,9 36,62 ± 0,9 48,05 ± 5,96 78,71 ± 9,54 76,68 ± 6,66 92,4 ± 7,17 139,12 ± 13,76 344,48 ± 16,27 201,73 ± 26,21 1370,74
SMART 367,96 ± 0,3 68,03 ± 1,73 82,04 ± 7,41 168,57 ± 1,97 174,10 ± 1,57 143,86 ± 2,55 294,69 ± 4,52 578,17 ± 63,99 507,68 ± 26,55 2385,11
FRENCHPRESS 384,92 ± 4,82 87,91 ± 4,04 70,45 ± 1,96 163,38 ± 8,57 148,3 ± 8,36 126,24 ± 9,87 251,22 ± 22,61 595,62 ± 59,63 490,33 ± 35,96 2318,37
IBRIK 373,63 ± 3,15 89,5 ± 4,95 112,91 ± 2,16 133,46 ± 1,42 174,54 ± 2,15 224,5 ± 0,77 264,07 ± 7,22 719,74 ± 22,15 393,71 ± 17,24 2486,06
MOKA 359,75 ± 2,91 40,67 ± 4,19 62,69 ± 0,26 98,39 ± 2,13 115,41 ± 14,79 128,66 ± 0,75 143,34 ± 1,87 281,62 ± 14,39 260,47 ± 15,15 1491
CUISSON PROPRE 329,7 ± 6,33 53,7 ± 0,28 69,17 ± 1,54 118,71 ± 1,34 124,01 ± 0,16 128,59 ± 0,85 181,88 ± 2,38 555,74 ± 59,67 299,82 ± 9,82 1861,32
V60 365,34 ± 1,6 63,4 ± 4,57 82,9 ± 1,32 103,35 ± 2,94 119,63 ± 2,39 146,32 ± 5,6 189,7 ± 3,53 504,83 ± 70,88 369,4 ± 40,19 1944,87
BRUN
Blond 100% Starbucks
 AEROPRESS 365,52 ± 2,42 32,48 ± 0,42 63,83 ± 4,29 54,83 ± 3,39 152,42 ± 6,01 102,64 ± 7,71 132,2 ± 13,25 394,41 ± 50,98 236,38 ± 8,72 1534,71
CHEMEX 347,75 ± 8,81 29,83 ± 3,39 52,66 ± 1,21 46,56 ± 2,67 136,58 ± 17,92 90,75 ± 15,07 78,25 ± 5,72 376,37 ± 59,01 198,02 ± 21,03 1356,77
SMART 350,97 ± 5,43 52,97 ± 1,5 81,45 ± 3,9 88,72 ± 0,52 242,48 ± 1,36 96,81 ± 1,82 177,87 ± 15,61 573,97 ± 69,24 240,11 ± 15,32 1905,35
FRENCHPRESS 370,49 ± 4,63 62,62 ± 6,29 46,62 ± 6,66 96,14 ± 6,99 256,92 ± 7,47 68,47 ± 6,65 212,12 ± 71,85 757,45 ± 17,59 587,24 ± 67,48 2458,07
IBRIK 366,67 ± 2,36 53,1 ± 6,13 46,46 ± 2,6 103,5 ± 13,02 233,26 ± 0,04 43,33 ± 3,83 162,39 ± 6,60 681,69 ± 0,39 539,26 ± 19,36 2229,66
MOKA 361,6 ± 7,15 41,51 ± 0,87 44,72 ± 2,15 69,09 ± 3,64 232,66 ± 9,97 106,28 ± 7,64 147,54 ± 14,95 596,87 ± 21,31 1004,53 ± 18,56 2604,8
CUISSON PROPRE 348,22 ± 16,61 33,26 ± 2,43 47,72 ± 4,3 78,16 ± 5,40 220,75 ± 13,55 188,68 ± 22,67 151,96 ± 5,71 846,56 ± 6,54 342,19 ± 39,57 2257,5
V60 348,24 ± 3,58 38,41 ± 5,43 43,94 ± 1,19 80,85 ± 8,84 252,21 ± 4,55 134,09 ± 12,89 175,41 ± 1,84 841,63 ± 0,94 438,27 ± 49,54 2353,05

Analyse sensorielle et acidité perçue du café

Lorsque vous détectez desarômes dans une tasse de café, votre jugement est largement influencé par votre sens de l'odorat. Les composés aromatiques et les acides qui stimulent directement les récepteurs adéquats aboutissent à la perception globale de l'acidité du café. L'étude montre quela valeur la plus élevée de l'acidité perçue est celle du café de torréfaction légère préparé dans un java. Les méthodes Aeropress, Chemex et Clever dripper pour le café de torréfaction foncée ont obtenu les scores d'acidité les plus bas.

Notes d'acidité (A) et sensation en bouche (B) associées à différentes méthodes d'extraction dans des échantillons de torréfaction légère, moyenne et foncée. Zdroj: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.139717

Lors d'un examen sensoriel d'échantillons de café, les auteurs de l'étude ont constaté unecorrélationpositiveentre le corps perçu du café et les paramètres TDS% (pourcentage de solides totaux dissous). Cela signifie que les meilleurs résultats en termes de corps de café et de sensation en bouche lors de la dégustation ont été obtenus avec les méthodes Jazz, Mocha ou French Press.

Conclusion

C'est la variété, le traitement, la torréfaction, la mouture et enfin la méthode de préparation choisie qui affectent l'acidité du café. Cette acidité est à la fois perçue et mesurable. Le voyage ne fait donc que commencer avec le choix du café. Vous pouvez modeler la bonne acidité à la fois par la grossièreté de la mouture et, comme le montre l'étude, par le choix de la méthode de préparation. Alors, quelle préparation choisir ?