Analyse du café provenant d'un bourgeon d'espresso usagé

CE QU'IL NE FAUT PAS OBSERVER DANS UN ESPRESSO PUCK D'OCCASION

Avant de vous dire ce à quoi il faut faire attention, il y a quelques éléments auxquels il n'est pas nécessaire de prêter attention. Certains peuvent vous surprendre, mais ils n'ont pas vraiment d'importance.

LE PALET D'ESPRESSO BOUEUX DANS LE LEVIER

Les nouveaux baristas sont probablement effrayés par la présence d'une rondelle boueuse dans le levier, pensant qu'il s'agit d'un signe avant-coureur d'un mauvais espresso, mais ce n'est pas du tout le cas. Vouspouvez obtenir un excellent espresso à partir d'une rondelle boueuse, ou un mauvais espresso à partir d'une rondelle parfaite.

Pourquoi cela se produit-il ? Pour faire un espresso, il faut de l'eau. L'eau va de la pompe à la chaudière, puis à la tête, où elle s'écoule à travers la douche jusqu'au café compressé dans le portafiltre. L'eau commence alors à s'infiltrer dans le café et à le traverser jusqu'à ce que nous obtenions l'espresso que nous attendions depuis longtemps. Lorsque l'eau est omniprésente, au-dessus du café, dans le café et sous le café, et que vous arrêtez l'extraction, une valve s'ouvre à l'arrière de la machine pour relâcher la pression. Rien ne pousse l'eau, elle n'a donc pas beaucoup d'espace pour s'échapper et reste sur le bourgeon de café.

Si vous relâchez rapidement le levier du porte-filtre après l'extraction, vous trouverez une flaque d'eau qui s'enfonce lentement dans le café moulu. Après quelques secondes, l'eau est absorbée par le café.

Plus l'espace entre le café moulu et la pomme de douche de la machine est grand, plus l'eau pénètre. Plus il y a d'eau, plus votre café sera humide et boueux.

L'utilisation d'un panier adaptéest également une solution . Les meilleurs choix sont les paniers dits VST, qui sont plus hauts que les autres. Cela permet d'éviter que le café compressé ne frotte contre la pomme de douche de la machine, car un certain espace est nécessaire. En effet, s'il manque un espace, l'extraction peut être inégale, ce qui est bien pire que de l'eau dans le bourgeon de café.

LA PRESSION EXERCÉE POUR TASSER LE CAFÉ

Chaque barista a un avis différent sur la question. Certains disent que lapression exercée lors du tassage estimportante pour l'extraction , d'autres disent que ce n'est pas le cas. Après quelques essais, cependant, il a été conclu que cela n'a pas vraiment d'importance. L'action du tamper sur le café pendant le tassage ne ralentit que très légèrement l'extraction. Cependant, il ne faut pas sous-estimer le tassage, car ce qui est important, c'est un alignement correct et régulier. Si vous trouvez que le goût de l'espresso n'est pas conforme à la recette, vérifiez si vous avez la bonne mouture, la bonne quantité de café ou même si le café est frais.

Comme je l'ai déjà mentionné, latechnique detassage et la répartitionne sont pas aussi importantes que la pression de tassage . S'assurer que le café est uniformément réparti sur la surface du panier du portafiltre, la grosseur de la mouture, et s'assurer que votre tassage est agréable et régulier aura un impact énorme sur l'extraction. Lesdistributeurs de café et les bourreurs automatiques peuvent être d'une grande aide dans ce cas.

Un mauvais bourrage est également facile à repérer sur une rondelle d'espresso. L'expérience de Nikolai Fürst, torréfacteur colombien et coach en café , en est unexemple . Il a délibérément préparé plusieurs espressos avec un lit de café inégal en poussant le café d'un côté du panier avant de le tasser. Il a également varié la grosseur de la mouture. Après l'extraction, les bourgeons ne présentaient aucune dépression ni aucun changement dans leur structure. Cependant, lorsqu'ils ont incliné les bourgeons, ils ont remarqué qu'à l'endroit où le lit de café était le plus épais, des taches sombres apparaissaient à la base du bourgeon .

Des taches sombres similaires sont également apparues au fond de chaque bourgeon formé avec une mouture très fine ou une extraction faible. Il s'agit donc de particules de café qui n'ont pas été extraites en raison de l'épaisseur de la couche. Aux mêmes endroits que les taches sur le bourgeon, des taches de graisse ont également été observées sur les paniers-filtres. Cela suggère que les taches sombres contiennent des huiles de café ou des colloïdes qui sont restés dans le bourgeon parce que l'écoulement de l'eau était trop lent pour les faire sortir du bourgeon.

LA BONNE TAILLE DE PANIER POUR L'ESPRESSO

Ensuite, assurez-vous que vous utilisez labonne quantité de café en fonction de la taille de votre tasse. Bien que vous entendiez souvent les expressions " simple " ou " double ", de nombreuses tasses ont un poids de lot déterminé. En général, il s'agit de 7 grammes pour une tasse simple et de 14 grammes pour une tasse double. Cependant, on trouve également sur le marché des paniers de 17 ou 21 grammes de café. Cependant, il faut toujours respecter la quantité exacte et ne pas essayer de mettre plus de café dans un panier plus petit ou seulement la moitié dans un panier plus grand. Une variation de plus d'un gramme peut entraîner des résultats très irréguliers.

CANALISATION OU CHANNELING DANS L'EXTRACTION DE L'ESPRESSO

Uneautre chose importante à laquelle il faut faire attention est lacanalisation. Tout signe de canalisation vous donnera un indice sur ce qui se passe à l'intérieur du bourgeon pendant l'extraction. Le moyen le plus sûr de le détecter est d'observer le dessous du porte-filtre pendant l'extraction de l'espresso. Les éclaboussures, les pauses dans l'extraction et la façon dont les premières gouttes passent à travers le filtre peuvent être des signes d'alerte.

LE GOÛT EST TOUJOURS LE PLUS RÉVÉLATEUR

Bien que tout cet article traite de la façon de reconnaître la qualité d'un espresso à partir du bourgeon de café sans le goûter, je dois admettre que c 'est legoût qui en dit le plus long. C'est surtout parce que votre langue est un outil hyper-sensible qui peut détecter des différences chimiques subtiles. Tous les autres détails que vous pouvez observer pendant ou après la préparation ne sont que des étapes qui vous permettent de vous assurer que vous servez un bon café à votre client.

POURQUOI LA PRÉINFUSION EST-ELLE IMPORTANTE ?

Lapréinfusionest un autre élément qui peut vous aider à vous assurer que l'espresso est correctement préparé . Elle peut être utilisée aussi bien pour la préparation d'un espresso que pour celle d'un café filtre. Elle permet de réduire la formation de canaux et d'améliorer la régularité de l'extraction. Dans la préparation de l'espresso, la préinfusion réduit également le mouvement des particules fines. Idéalement, la préinfusion de l'espresso se fait à pression nulle et à faible débit (environ 2 à 3 ml/s) et la pression n'est pas augmentée tant que tout le lit de café n'est pas humide.