Avez-vous déjà entendu parler de la RdR ?

Pour mesurer la RdR pendant le processus de torréfaction, vous avez besoin de plusieurs sondes de température pour mesurer la température à l'intérieur du tambour et à l'intérieur des grains et de la tige. Avec les données recueillies, un logiciel puissant (tel que Cropster, répond à toutes les attentes du torréfacteur moderne qui souhaite utiliser lesdernières technologiespour sa profession capable d'effectuer des calculs sophistiqués en temps réel et d'influencer ainsi la qualité de la torréfaction "maintenant et ici". C'est toute une science, et donc, à moins que vous ne compreniez exactement les données et les résultats que le programme offre, vous n'aurez que très peu d'utilité pour la RdR.

Si vous pouvez lire les données obtenues à partir de la courbe RdR, vous pouvez mieux contrôler le processus de torréfaction et raccourcir certaines étapes et en allonger d'autres de manière plus souhaitable, comme la réaction de Maillard dans le grain.

Qu'est-ce que le RdR ?

En anglais Rate of Rase (taux de torréfaction). Il s'agit d'une mesure de la vitesse d'élévation de la température dans le grain de café et le tambour sur une période donnée. Plus le RdR est élevé, plus la torréfaction progresse rapidement et inversement, plus le RdR est bas, plus la torréfaction est lente. Le RdRne doit jamais descendre à des valeurs trop basses. Si des valeurs très basses sont atteintes, le processus de torréfaction peut s'arrêter (impasse) et il peut arriver que le processus de torréfaction s'arrête et ne se développe pas davantage, en raison d'un manque d'énergie, lorsque la température ne peut pas être augmentée. Il en résulte un café torréfié dont l'arôme est plat et peu développé. La torréfaction est un outil formidable pour préparer le meilleur café possible, avec élégance et sans complications. La condition préalable est de maîtriser l'interprétation des données fournies par la courbe RdR et la manipulation de la température et donc l'ajustement de la RdR.

TEMPÉRATURE DE LA RACINE

Les torréfacteurs expérimentés n'ont besoin que de leurs propres sens pour estimer la température du grain, qui est un bon indicateur des différentes étapes de la torréfaction. Si nous voulons le faire avec les nouvelles technologies, il est important de mesurer la température des grains avec des thermomètres précis au fil du temps. Les thermomètres doivent être propres et placés à des endroits bien choisis dans le tambour.

INTERPRÉTATION DES DONNÉES

Il n'est pas judicieux de comparer les données avec celles d'autres torréfacteurs à des fins autres que l'étude. Chaque torréfacteur, même du même fabricant, est différent et torréfie différemment. Les données ne peuvent donc pas être identiques. Chaque torréfacteur établit sa propre base de données de programmes de torréfaction en fonction des mesures de RdR et base son profil de torréfaction sur les caractéristiques individuelles du café, du torréfacteur et des valeurs de RdR. Entre ces points, le RdR peut être mesuré et utilisé comme contrôle entre les processus de torréfaction. La courbe RoR nous indique si le processus de torréfaction accélère ou ralentit en fonction de la température, elle est un indicateur de la courbe de température et indique au torréfacteur ce qui va se passer ensuite et comment l'ajuster en conséquence.

Par exemple, si vous prenez une RdR de 5 à 30 sec, cela signifie que la température des grains augmentera de 5℃ toutes les 30 sec. Il est important de garder une trace de quelques moments critiques, des indices ou si vous voulez des points de contrôle de l'ensemble du processus de torréfaction, qui prédisent parfaitement le développement suivant. Le maximum de RdR (observable par le jaunissement des grains), la première fissure et la fin de la RdR (caramélisation). La phase maximale de la RdR se produit après le point de retournement. La température des grains après avoir été jetés dans le tambour s'est stabilisée et a commencé à augmenter. Le prochain changement de température important se produit lors de la première fissure. Il ne faut en aucun cas permettre de grandes variations de température. La fin de la RdR se produit naturellement à la fin du processus de torréfaction.

BONS CONSEILS POUR LA FIN

Il y a quelques règles à suivre pour la RdR. Ce n'est pas une bonne idée d'augmenter ou de diminuer la RdR sans réfléchir, car cela peut conduire à un café torréfié ou mal cuit. Ces deux types de café ont un goût désagréable, sans les nuances les plus fines. Si vous devez ajuster la température et donc le RdR, l'étape du séchage ou du jaunissement offre de nombreuses possibilités. Il faut attendre environ 2 minutes avant le premier craquement. À ce stade, toute décision concernant l'ajustement de la température peut avoir des conséquences importantes, comme nous l'avons suggéré en premier lieu. Une torréfaction parfaite doit se traduire par une tendance à la baisse de la courbe de RdR.

Tiré de :

https://perfectdailygrind.com/2017/08/coffee-roasting-essentials-a-guide-to-rate-of-rise-ror/

https://perfectdailygrind.com/2019/10/ror-bean-temperature-more-how-to-use-common-roast-data/