Blooming ou préinfusion : comment le café "fleurit" pendant la préparation
D'OÙ VIENT LE CO2 DANS LE CAFÉ ?
Comme vous l'avez lu ci-dessus, lesfleurs de café sont une réaction visible du dioxyde de carbone qui s'échappe du café. Pourquoi y a-t-il du CO2 dans le café et comment est-il arrivé là ? Le dioxyde de carbone est un sous-produit de la torréfaction. Le café vert est chauffé dans le torréfacteur et, progressivement, au cours du processus de torréfaction, de nombreux changements chimiques et physiques se produisent dans chaque grain de café torréfié. Chaque grain est composé non seulement de caféine, mais aussi d'acides et de sucres. Lorsqu'il est chauffé, ces composés chimiques se modifient, de nouveaux se forment et d'autres disparaissent. L'un de ces changements est la formation du composé CO2.
Ledioxyde de carboneainsi formé est progressivementlibéré du grain de café torréfié. Il s'échappe pendant plusieurs jours après la torréfaction. Mais surtout lorsque le café est fraîchement torréfié. Lorsque le café torréfié est moulu, le CO2 est encore présent dans chaque particule de café moulu. Le café moulu se dégrade plus rapidement. Malheureusement, outre le dioxyde de carbone, cela s'applique également à d'autres gaz qui sont désirables pour nous et qui sont à l'origine des arômes uniques du café. C'est pourquoi le café le plus parfumé et le plus savoureux est toujours celui qui provient de grains fraîchement moulus.
PRÉPARATION DU CAFÉ POUR L'EXTRACTION
Le café qui contient du CO2 n'est pas prêt pour l'extraction. Ledioxyde de carbone qu'il contient veut s'échapper et empêche ainsi l'extraction du café. Il est préférable de l'extraire des grains de café à l'aide d'eau. C'est pourquoi, lorsquenous versons le café pour la première fois, nous voyons le dioxyde de carbone s'échapper. Le café prend du volume, forme des bulles à la surface, semble s'épanouir. Il est donc important de laisser au café le temps de s'épanouir pour que le dioxyde de carbone restant quitte le café moulu et que rien n'entrave le transfert des arômes - l'extraction - du café moulu vers la tasse. Le CO2 non échappé du café constitue un obstacle au contact du café avec l'eau. En d'autres termes, il reste coincé dans le café. Il empêche l'eau d'atteindre tous les composants du café que nous voulons extraire, et donc d'arriver dans notre tasse.
CE QUI AFFECTE LA FLORAISON DU CAFÉ
Ce que l'on appelle la floraison du café dure généralement environ 30 secondes. Le café moulu est versé avec une petite quantité d'eau, juste assez pour que toutes les particules de café moulu restent humides. Cela permet de s'assurer que l'eau atteint chacune d'entre elles et que le café est bien dégazé. Toutefois, le temps de dégazage exact varie légèrement en fonction de plusieurs facteurs. L'âge du café depuis la torréfaction, le style de torréfaction, la finesse de la mouture et la variété de la plante de café jouent tous un rôle.
Lorsque l'on prépare du café à partir de grains fraîchement torréfiés, par exemple il y a quatre jours, la durée optimale de la floraison peut être de 45 secondes. Si nous préparons du café qui est resté sur l'étagère pendant plus de deux semaines, 20 secondes peuvent suffire pour la floraison. Letemps sera plus long pour les cafés à torréfaction plus légère et à mouture plus grossière. Par conséquent, la floraison est plus prononcée et plus significative lors de la préparation du café filtre. Pour l'espresso, on utilise des moutures plus fines et des cafés torréfiés légèrement plus foncés, et il est recommandé de les utiliser pour l'espresso vers le 15e jour, lorsque leurs saveurs sont déjà calmées et équilibrées après la torréfaction, et qu'ils sont plus dégazés.
LA PRÉ-INFUSION COMME INDICATEUR DE LA FRAÎCHEUR DU CAFÉ
Dans les machines à café professionnelles à levier, vous pouvez rencontrer unsystème de préinfusion, c'est-à-dire de floraison. Bien que dans ce cas, l'efflorescence du café ne soit pas aussi prononcée et visible, elle a sa propre justification dans cette méthode de préparation du café et contribue à améliorer le processus d'extraction. Dansles cafés filtrés, l'efflorescence est visible, en particulier dans les cafés fraîchement torréfiés dont la teneur en CO2 est plus élevée. La floraison devient donc un indicateur de la fraîcheur du café. Lorsque votre café ne fleurit pas, il ne contient pas beaucoup de gaz et est donc périmé. Outre le dioxyde de carbone manquant, ce café n'a pas non plus les saveurs et les arômes que nous attendons lorsqu'on boit du café.
TEMPÉRATURE ET FUITE DE CO2
Letaux de fuite de gaz peut être influencé par lestockage. Un paquet de café torréfié exposé à une plus grande chaleur (par exemple, s'il est laissé au soleil) libérera plus rapidement les gaz, y compris le CO2. Cependant, les températures élevées dues à la lumière directe du soleil auront également un effet négatif sur les propriétés souhaitées du café. Par conséquent ,conservez le café dans un endroit ombragé. Outre la chaleur ambiante, la température de l'eau lors de l'arrosage accélère le dégagement de CO2. Lapré-infusion du café avec de l'eau à une température plus élevée favorise l'évacuation du dioxyde de carbone, tandis que l'eau plus froide prend plus de temps.
COMMENT FLEURIR
Leguide habituel pour une floraison bien exécutée est de respecter letemps moyenfixé pourla floraison, c'est-à-dire 30 secondes. Arrosez le café avec de l'eau chaude de manière à ce que tout le café soit suffisamment humide. Le rapport entre le volume de café et le volume d'eau pour la préinfusion est le plus souvent de1:2 ou 1:3. Cela signifie que pour un lot de 15 g de café, nous utilisons 30 à 45 g (ou ml) d'eau lors de la floraison. Après la période de floraison, nous continuons à verser de l'eau pour l'extraction selon la recette utilisée.