Quelle est la bonne pression pour faire un espresso

L'espresso est le résultat d'un bon café, d'eau et de pression.

En bref, oui. Lapression est ce qui différencie l'espresso du café filtre. La seule pression qui agit sur le café lors de la préparation du V60 ou du Chemex est la gravité de l'eau. C'est aussi la raison pour laquelle il faut environ 3-4 minutes pour le préparer. En outre, pour que l'eau puisse circuler dans le café, les grains doivent être moulus un peu plus grossièrement.

L'espresso est le contraire. Uncafé finement moulu, une pression plus élevée et un temps de préparation court. L'AeroPress est l'intermédiaire entre l'espresso et le café goutte à goutte . Dans ce cas, vous devez utiliser du café moulu plus fin. Mais comme nous n'utilisons que la pression de notre corps lorsque nouspréparons du café avec l'AeroPress, la préparation n'est pas aussi rapide qu'avec l'espresso, prenant environ une minute et s'en approchant un peu plus. Même au niveau du goût, il n'est que proche de l'espresso et n'a pas tout à fait le même goût.

Afin de créer une pression adéquate et d'accélérer la préparation du café, on a commencé à créer des machines à espresso il y a plus de 100 ans.

L'évolution de la pression dans les machines à café au fil des ans

Pour une meilleure compréhension, je vais décrire brièvement l'évolution des machines à café et comment elles sont arrivées à la pression de 9 bars qu'elles ont aujourd'hui.

Les premières machines à espresso fonctionnaient à une pression relativement faible. Ils utilisaient la pression de la vapeur pour pousser l'eau bouillante à travers le café. Ils fonctionnaient avec une pression d'environ un à deux bars, et même cela signifiait que vous pouviez faire du café plus rapidement que jamais auparavant.

La grande innovation dans l'espresso moderne est apparue en 1949 avec leGaggia Achille. Il a fait un énorme bond en avant dans la pression. La machine à café avait un levier manuel classique. De nos jours, vous avez plus de chances de trouver cela dans la marque Victoria Andurino, par exemple .

Lorsque vous abaissiez le levier, celui-ci comprimait un grand ressort, laissant entrer l'eau dans la chambre d'infusion, et lorsque vous relâchiez le levier, le ressort se détendait et poussait l'eau dans le café. Pour lapremière fois, cette machine a été capable d'obtenir une pression suffisante pour créer de la crème.

Lebond en avant suivant dans la pression de préparation du café a eu lieu en 1961 avec l'une des machines à café les plus innovantes, la Faema E61. Sa plus grande avancée est l'utilisation d'une pompe électrique qui fournit une pression constante. Il y avait donc soudainement une pression de 9 bars comme une sorte de nouvelle constante dans la préparation de l'espresso.

Legrand saut suivant a été l'introduction du profilage de la pression. Cela est principalement dû à la Strada de La Marzocco, qui est arrivée sur le marché au tournant de 2009/2010. Avec cette machine, il était possible de créer plusieurs types de pression différents grâce à la pompe à engrenages.

Par conséquent, vous obtenez un goût différent de l'espresso, mais pas toujours meilleur. Aujourd'hui, nous savons beaucoup mieux ce qui se passe lors de la fabrication de l'espresso et il est possible de contrôler tous les facteurs avec plus de soin.

L'effet de la pression sur la préparation de l'espresso

Et qu'en est-il de la pression pendant l'extraction ? Pourquoi 9 bar est-il la norme, pourquoi est-ce le standard, et pourquoi la plupart des machines à espresso sont-elles réglées sur cette valeur dès l'usine ?

Si vous faites un test simple, vous prenez un certain lot de café, avec une mouture constante, et le temps d'infusion de l'espresso est, par exemple, de 30 secondes, et vous infusez à sept bars, huit bars, neuf bars, dix bars, onze bars. Vous verrez qu'à mesure que la pression augmente, une plus grande quantité de liquide passera à travers le bouton de café dans un certain laps de temps.

Lespressions supérieures à 9 bars produisent un espresso trop fort et trop épais, et tout ce qui est inférieur à 9 bars rend l'espresso plus faible. C'est pourquoi une pression de 9 bars est aujourd'hui standard sur la plupart des machines à café. On pourrait dire que c'est une sorte de point de bascule où la consistance de l'espresso est en équilibre. En outre, l'ensemble du processus est illustré par l'évolution susmentionnée des machines à café.

Bien sûr, vous pouvez aussi régler 8,5 bars, par exemple, mais il faudra alors adapter la température de l'eau et la grosseur de la mouture à cette valeur, ce qui est également le cas pour les autres valeurs de pression.

La pression de 9 bars (ou toute autre pression définie) n'est présente que dans la section située derrière la pompe pendant toute la durée de l'infusion de l'espresso. Progressivement, la pression dans les tubes augmente, mais les 9 bars ne sont jamais atteints dans la tête du café. Pendant la pré-infusion, une pression d'environ 2 bars est appliquée au café, de sorte que l'eau n'appuie pas sur le café et puisse le mouiller uniformément. La pression augmente et au début de l'extraction, la pression dans la tête est de 7 bars et à la fin, la valeur est d'environ 8,6 bars.

Pourquoi ne pas sauter la préinfusion lors de la préparation de l'espresso ?

Que signifie lapré-infusion? En parlant de café filtre, vous rencontrerez probablement le terme de floraison. Dans la préparation de l'espresso, cette étape est appelée préinfusion. Il s 'agit de fairetremper délicatement le café moulu dans un portafiltre avant d'appliquer la pression nécessaire à l'infusion.

Pendant la préinfusion, la pression est plus faible et l'objectif est de faire en sorte que l'eau imbibe le café de manière homogène, puis qu'une quantité égale d'eau traverse tout le lit. En effet, si ce n'est pas le cas, il se produitce que l'on appelle unecanalisation, c'est-à-dire que l'eau ne traverse que certaines parties du lit, de sorte que le café est extrait davantage à certains endroits et moins à d'autres. La formation de canaux peut être évitée par un bon bourrage et une mouture régulière du café.

Comment fonctionne la pré-infusion ?

La façon dont la préinfusion fonctionne dans les différentes machines à café est assez intéressante. Il existe des solutions automatisées ou mécaniques. Lasolution la plus courante dans les machines à café commerciales est appelée restriction de débit. Vous ne la trouverez pas dans toutes les machines à café, mais si vous la trouvez, elle est située plus près de la pompe que de la tête.

Il y a un trou qui fait normalement 0,5 millimètre de large et ce qui se passe, c'est que la pompe démarre et que toute la pression arrive à ce restricteur. Cela permettra de faire passer le flux d'eau, mais cela limitera le débit. Ce n'est que lorsque l'eau se remplit depuis le limiteur jusqu'au bouton que toute la pression qui s'est accumulée dans la pompe peut être transférée au bouton de café.

Le temps pendant lequel cela se produit est généralement de six ou sept secondes. Après avoir appuyé sur le bouton de démarrage, vous verrez la pression sur la jauge augmenter et ensuite, juste à la fin, quand c'est le numéro 9, elle augmente encore. Cette petite augmentation de pression est le moment final où vous savez que l'ensemble du système est entièrement pressurisé et que la pression de la pompe atteint maintenant le palet.

Les éclatements de pression d'eau sur le bourgeon, ne sont pas les mêmes dans toutes les machines à café, cela dépend du diamètre de l'ouverture, mais dans tous les cas, cela limitera le débit total potentiel dans une certaine mesure.

Si la machine n'a pas de restriction, et donc pas d'étape de pré-infusion, le flux de café commencera incroyablement vite. Vous rencontrerez ce problème surtout avec les machines à café automatiques bon marché.

Il y a aussi une raison pour laquelle les gens n'aiment pas toujours les limiteurs de débit, c'est que ces petits trous peuvent être très vite obstrués par le calcaire. Ce qui fait que toute la machine à café est cassée. C'est pourquoi il est important d'avoir une filtration de l'eau, c'est une situation gagnant-gagnant.

Certaines machines ont cette restriction de débit dans le circuit d'eau froide avant de chauffer l'eau, ce qui est également logique car si l'eau est chaude, elle est plus susceptible de précipiter le tartre. Mais on ne peut pas dire que c'est mieux pour le froid ou le chaud.

Et pourquoi la pré-infusion est-elle importante? La raison en est simple. Même si vous moudrez votre café plus finement ou si vous avez un café rempli de clients et que vous préparez un espresso après l'autre, vous pouvez compter sur la même qualité de boisson.

Une autre option en l'absence de limiteur est de démarrer la machine et de l'arrêter après un certain temps. Cela permet de mouiller le bourgeon, tout en appliquant déjà une pression finie, mais c'est en fait un processus assez perturbant dans l'ensemble, donc je ne le recommande pas entièrement.

Pourquoi la cafetière est-elle parfois indiquée à 9 et parfois à 15 bars ?

Vous vous demandez peut-être pourquoi certaines machines à café semi-professionnelles et domestiques déclarent produire 15 bars ou plus alors que 9 bars est la valeur idéale. Une machine à café de 15 bars est-elle meilleure ?

Si vous avez déjà vu des machines annonçant 15 ou 18 bars, vous avez probablement cru que plus le chiffre est élevé, meilleur est l'espresso. En réalité,ces types de machines à café sont généralement moins chères et aussi de moindre qualité que les machines à café professionnelles.

Ces machines à café bon marché perdent la majeure partie de la pression entre la pompe et la tête. Ainsi, même si la cafetière indique qu'elle produit une pression de 15 bars au début, la pression est beaucoup plus faible lorsqu'elle arrive à la tête de vapeur.

Il est probable qu'au moment où l'espresso est extrait, la pression soit encore inférieure à 9 bars, elle peut descendre jusqu'à 3 bars. L'un des facteurs est la pompe intégrée à la machine. Je vous en dirai plus dans un instant. Le fait que la pression ne soit pas ce qu'elle devrait être pendant l'extraction est un problème que vous rencontrerez surtout avec les machines à café automatiques.

Une pression de 14, 15 ou 18 bars est la pression maximale, mais ce qui est plus important pour nous est la pression constante, qui est généralement de 9 bars.

Dans certaines machines à café, vous trouverez deux manomètres, l'un indiquant la pression dans la tête et l'autre dans la buse, l'autre option étant un manomètre qui indique les deux pressions. L'aiguille inférieure indique généralement la pression dans la buse et l'aiguille supérieure dans la tête de la machine. Source.

Pression dans les machines à café domestiques et professionnelles

Le mécanisme qui détermine la pression maximale dans le système s'appelle la soupape de surpression (OPV). L'OPV atteint la valeur de pression fixée et détourne le débit excédentaire de la pompe pour maintenir cette pression.

Cela signifie que la pompe ne fournit plus le débit maximal au bouton de café. Dans les pompes commerciales, le VPO est situé entre l'entrée et la sortie de la pompe, tandis que dans les machines à café domestiques, le VPO est situé juste après la sortie de la pompe. La pression constante mesurée du système varie en fonction de l'endroit où se trouve la jauge.

Cette petite différence peut faire en sorte que si quelqu'un avec une machine à café domestique et quelqu'un avec une machine à café professionnelle parlent de pression, ils ne parlent pas forcément de la même chose. En effet, avec une machine à café professionnelle, vous pouvez régler la pression de la pompe, mais ce n'est pas la même chose qu'avec une machine à café domestique. Sa lecture sur la jauge de la pompe se fait avant l'OPV et indiquera donc 9 bars, même si la pression à la tête du groupe est inférieure.

La différence entre une pompe rotative et une pompe vibrante

Auparavant, des leviers et la force humaine étaient nécessaires pour créer la pression. Aujourd'hui, les machines à café fonctionnent de manière plus moderne, de sorte qu'une pompe est nécessaire pour créer la pression. Lorsque vous choisissez une cafetière, vous pouvez rencontrer deux types de pompes, rotative et vibrante. Quelle est donc la différence entre eux et l'un ou l'autre est-il meilleur ?

Les cafetières à pompe rotative sont le haut de gamme des cafetières. Les pompes rotatives sont silencieuses, robustes et donc plus distinctives dans l'espace. Dans la plupart des cas, si la machine à café est équipée d'une pompe rotative, celle-ci peut êtreconnectée directement à la ligne d'alimentation en eau.

Dans le cas d'une pompe rotative, il s'agit d'un mécanisme complexe. Le moteur fait tourner un disque qui est déplacé à l'intérieur d'une grande chambre ronde. Le disque rotatif est divisé en plusieurs parties par des pales. Lorsque le disque tourne, les ailettes poussent contre la paroi de la chambre extérieure, réduisant la taille de la section et créant une pression. L'eau entre pendant la phase large et est expulsée lorsque la section se rétrécit.

Dans une pompe vibrante, le piston est fixé à un aimant et est inséré dans une bobine métallique. Un courant électrique passe dans la bobine, ce qui amène l'aimant à déplacer rapidement le piston d'avant en arrière, poussant l'eau dans la machine. La pompe vibrante moyenne a une vitesse de soixante pressions par seconde.

Effet de la pompe sur l'espresso final

Pour vous donner une description encore meilleure de la différence entre les pompes, je vais utiliser le test de Marc de Whole Latte Love. Le test a utilisé des machines à café Rocket pratiquement identiques, à l'exception de la pompe utilisée. Ils ont également utilisé le même café avec la même grosseur.

La cafetière équipée de la pompe rotative a atteint une pression de plus de 8 bars presque instantanément, alors que la pompe vibrante a pris un peu plus de temps. Même s'il a été mis en marche plus tard, à ce moment-là, son manomètre indique 2 bars. Avec les premières gouttes de café, la machine à café avec la pompe vibrante monte jusqu'à 5 bars.

Pendant l'extraction , lapression sur le manomètre de la pompe rotative est stable, alors que sur la pompe vibrante elle saute entre 8 et 9 bars. La fluctuation de la pression semble également être liée à la mise en marche du chauffage. Alors que la machine à café avec pompe rotative délivre une pression constante, même lorsque le PID a brièvement allumé la chaudière.

Au fur et à mesure de l'extraction, les doses d'espresso ne sont plus tout à fait les mêmes. La crème de l'espresso provenant de la pompe rotative est plus foncée, sa couleur est plus uniforme, la texture des bulles est plus fine et l'aspect général est bien meilleur.

Les deux tirs se terminent avec un volume de 60 millilitres et 29 secondes à partir de la première chute. Une fois que les doses se stabilisent, la couche de crème de l'espresso des doses à pompe rotative est beaucoup plus épaisse et plus régulière, tandis que la crème des doses à pompe vibrante s'estompe rapidement et présente une différence de couleur très nette et une structure de bulles plus grossière. La différence entre les pompes est donc plus que claire.

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