Café décaféiné
OÙ ET COMMENT LE CAFÉ DÉCAFÉINÉ A VU LE JOUR
La première méthode d'élimination de la caféine à l'aide de benzène a été brevetée par l'homme d'affaires allemand Ludwig Roselius au début du XXe siècle. Cette méthode, qui a été utilisée de 1905 aux années 1940, n'était pas très saine en raison de la dangerosité du benzène. Les cafés décaféinés étaient d'autant plus populaires que la caféine était considérée comme un poison sous le Troisième Reich.
Au fil du temps, de nouveaux procédés chimiques et technologiques plus respectueux du grain de café et de la santé humaine ont vu le jour. L'un d'entre eux provient même d'un expert tchèque du café, Zdeněk Žáček.
COMMENT LE CAFÉ EST-IL DÉCAFÉINÉ AUJOURD'HUI ?
Aujourd'hui, nous pouvons égalementtrouver du café décaféiné sous la formede diverses dosettes et capsules contenant du café dont la caféine a été chimiquement retirée, mais en même temps, il n'est plus si difficile de trouver du café de spécialitédécaféiné , qui, à mon avis, a connu un véritable essor l'année dernière. Une tasse de café moyenne contient environ 70 à 240 mg de caféine et la décaféination permet d'en éliminer environ 97 à 99,7 %. Il existe aujourd'hui trois méthodes naturelles d'élimination de la caféine : la méthode de lacanne à sucre, la méthode del'eau, parfois appelée méthode suisse humide, et la méthode du dioxyde de carbone.
LA MÉTHODE DE L'EAU POUR ÉLIMINER LA CAFÉINE DU CAFÉ, OU PROCÉDÉ SUISSE À L'EAU
Cette méthode n'est plus nouvelle sur le marché. On trouve descafés décaféinés utilisant la méthode suisse depuis1988 et ses racines remontent encore plus loin.
Comment fonctionne cette méthode ? Le procédé repose sur la solubilité de la caféine dans l'eau et sur l'osmose. Cela signifie que seules certaines substances passent à travers la membrane, en l'occurrence le filtre.
Au début du processus de décaféination, les grains de café vertsont trempés dans de l'eau chaude pour dissoudre la caféine. Cependant, la caféine n'est pas la seule substance soluble dans l'eau contenue dans le café. Les sucres et autres composants chimiques qui créent le goût et l'arôme du café que nous aimons peuvent également se dissoudre dans l'eau. L'eau dans laquelle les grains ont été trempés passe à travers un filtre à charbon.
Lacaféine est une grosse molécule qui se retrouve piégée dans le filtre, tandis que les sucres, les huiles et les autres éléments chimiques du café qui lui donnent son goût et son arôme passent à travers et restent dans l'eau, créant ainsi ce que l'on appelle l'extrait de café vert. Cette eau infusée à l'extrait de café vert est maintenant utilisée pour infuser le prochain lot de grains de café vert. Étant donné que l'extrait de café vert contient déjà d'autres éléments aromatiques, ces substances ne sont pas dissoutes des grains et seule la caféine est éliminée.
LE CAFÉ DÉCAFÉINÉ, PRODUIT À PARTIR DE LA CANNE À SUCRE
Cettedeuxième méthode naturelle est devenue légèrement plus populaire ces dernières années, car est le meilleur moyen de préserver les saveurs riches et originales du café. Lorsque vous voyez un café décaféiné avec de la canne à sucre, il est probable qu'il s'agisse d'un café de Colombie. Il en va de même pournotre café décaféiné, que nous torréfions à Spa. Il a un profil aromatique de chocolat, de canneberge et d'amaretto et convient principalement à l'espresso ou au moka.
La décaféination à base de canne à sucre est aussi parfois appelée décaféination EA. L'acétate d'éthyle est la substance qui permet à ce processus de fonctionner. Il s'agit d'un solvant dérivé de la canne à sucre qui est un excellent éliminateur de caféine lorsqu'il est utilisé dans de bonnes conditions et en quantités raisonnables. Cette substance n'est pas inconnue et on la trouve dans le vin, la bière, les fruits et les légumes.
Faire du café décaféiné avec de la canne à sucre :
- L'expansion des grains
Au cours de la première étape du processus, les grains sont exposés à la vapeur pour les faire gonfler et faciliter l'extraction de la caféine. - Extraction
Le grain de café est ensuite immergé dans l'acétate d'éthyle, ce qui permet de lier la caféine contenue dans le grain au liquide, c'est-à-dire de la dissoudre. Ce processus est répété six fois de suite avec du liquide frais. - On obtient ainsi de la caféine pure.
Les grains sont lavés à l'eau, puis cuits à la vapeur. - Le séchage
Le processus de séchage a lieu dans des séchoirs sous vide, ce qui permet un séchage rapide et uniforme. Lors du séchage, les grains doivent recevoir la même quantité d'humidité qu'auparavant. - Refroidissement
Les grains sont ensuite refroidis dans un silo ventilé afin d'abaisser leur température et d'empêcher toute perte d'humidité supplémentaire.
DÉCAFÉINATION AU DIOXYDE DE CARBONE
Cette méthode est la plus récente de toutes. Dans le processus de décaféination au dioxyde de carbone, les grains de caféverts sont trempés dans un environnement de dioxyde de carbone hautement pressurisé à une pression de 73 à 300 atmosphères pendant environ dix heures afin d'extraire la caféine des grains.
Lapression est ensuite réduite et leCO2 est soit évaporé, soit passé dans de l'eau, sous forme d'eau gazeuse ou à travers des filtres à charbon actif. LeCO2 est ensuite réutilisé.
Cette méthode permet d'éliminer entre95 et 99 % de la caféine, ce qui signifie qu'une tasse de café de 250 ml contient au final environ 4 mg de caféine. La caféine capturée est vendue aux entreprises de boissons et de compléments alimentaires, qui l'utilisent dans leurs produits.
QUEL EST L'AVENIR DU CAFÉ DÉCAFÉINÉ ?
L'augmentation de la consommation de café s'accompagne d'une augmentation de la popularité du café décaféiné, et il est peu probable qu'il en soit autrement dans les années à venir. Globalement, 12 % du café préparé est décaféiné. Au cours des dernières années, a doncconnu une augmentation d'environ 2 % et la demande continue de croître. L'intérêt pour le café décaféiné concerne principalement les milléniaux, connus pour leur vie trépidante et leur mode de vie parfois peu sain.
La décaféination au dioxyde de carbone devrait également se répandre, car elle n'est pas encore aussi courante que la décaféination à la canne à sucre, par exemple.
Toutefois, l'élimination de la caféine n'est pas aussi simple qu'il n'y paraît. Et bien que ces méthodes naturelles soient plus douces que les méthodes chimiques antérieures, ellesperdent toujours une partie des substances bénéfiques présentes dans le café. Il n'est donc pas nécessaire de passer massivement au café décaféiné. En fait, le café décaféiné ne signifie pas qu'il est plus sain, mais simplement décaféiné. Par conséquent, à moins que vous ne soyez enceinte, que vous n'allaitiez ou que vous n'ayez d'autres problèmes de santé ou de tolérance à la caféine, n'hésitez pas à consommer du café décaféiné, mais en quantités raisonnables.