Café fraîchement torréfié : qu'est-ce que le dégazage et quand boire le café après la torréfaction ?
À L'ORIGINE DE TOUT, IL Y A LE CAFÉ VERT
Lesgrains de café sont les bourgeons à l'intérieur des cerises du caféier. Cependant, il faut beaucoup detemps et de travail pour obtenir le produit final, la boisson au café . Alors qu'une pomme peut être consommée immédiatement après avoir été cueillie sur l'arbre, le café doit être transformé, torréfié et moulu pour pouvoir être dégusté sous sa forme préférée. De plus, si vous avez eu l'occasion de goûter l'arôme d'un café non torréfié ou vert, vous savez que son arôme rappelle davantage les produits frais et les poivrons verts qu'une tasse fraîchement infusée. Leprocessus de torréfaction s'en charge.
Comme pour tout aliment, la fraîcheur influe grandement sur le goût du café. Et comme les grains de café sont les graines des cerises, et comme pour tout fruit, le frais a meilleur goût que le vieux. En outre, lamanière dont le café est cueilli, traité, séché, stocké et expédié a un impact considérable sur la durée de vie du grain entier et sur le goût qui en résulte.
Une fois récoltés, les grains de café vert ont une durée de conservation d'environ un an. Le café vert doit être bien conservé. Les grains perdent leur teneur en eau avec le temps, ce qui signifie qu'ils se dessèchent. Ils sont sensibles à l'humidité, aux saveurs et aux odeurs extérieures qui peuvent affecter le goût final du café.
Le café vert est séché jusqu'à ce que sa teneur en eau se situe entre 9,5 et 10,5 %. Ce facteur, ainsi que d'autres, permet au café non torréfié de rester stable et de ne pas subir les effets négatifs d'un excès d'humidité. L'idéal est de torréfier le café le plus tôt possible après sa cueillette.
LE DÉGAZAGE OU POURQUOI NE PAS UTILISER DU CAFÉ FRAÎCHEMENT TORRÉFIÉ
Venons-en à l'essentiel. Pourquoi ne pas utiliser des grains fraîchement torréfiés pour faire du café ? Lors de la torréfaction, de nombreuses réactions chimiques différentes se produisent dans les grains de café. Lesglucides complexes sont décomposés en molécules plus petites et les grains commencent à brunir, produisant degrandes quantités de vapeur d'eau et de dioxyde de carbone.
Lorsque vous entendez ou voyez le premier craquementd'un grain de café , c'est en fait l'accumulation de gaz qui provoque une pression suffisante pour briser la paroi cellulaire du grain. Toutefois, le développement des gaz se poursuit tout au long du processus de torréfaction.
Le dioxyde de carboneest important dans le café car il joue unrôle important dans sa qualité.
- C'est un indicateur de fraîcheur.
- Il joue un rôle important dans le stockage et l'emballage.
- Il influence le processus d'extraction.
- Il participe à la formation de la crème.
- Il peut influencer le profil de l'arôme dans la tasse.
Si le café est trop dégazé ou dégazé, son arôme est moins intense. Le bon moment est donc celui où le café est dégazé, mais pas complètement. Le gaz qui se dégage encore est un indicateur de fraîcheur, mais lorsqu'il est trop frais, il empêche l'extraction complète du marc de café. Dans le café filtré, les gaz sont visibles sous forme d'efflorescences (bloom ) . Dans la préparation de l'espresso, les gaz semblent gêner l'écoulement de l'eau, ce qui ralentit l'extraction ; cela se traduit également par une crème plus épaisse.
COMBIEN DE TEMPS APRÈS LA TORRÉFACTION PUIS-JE PRÉPARER MON CAFÉ ?
Comme vous le savez déjà, le café doit reposer pour libérer les gaz, mais combien de temps dois-je attendre ? Nous ne voulons pas que tout le dioxyde de carbone disparaisse, car la bonne quantité de dioxyde de carbone empêchera le café d'avoir un goût rassis et fade. Le délai d'attente après la torréfaction dépend toutefois de plusieurs facteurs. En général, on considère qu'il est bon de préparer le café entre trois jours et deux à trois semaines après la torréfaction. Cependant, chaque café est différent et le temps de dégazage nécessaire varie. Le type de torréfaction, la forme de traitement ou la méthode de préparation ont également une incidence sur le moment idéal pour la consommation.
QUAND PUIS-JE UTILISER LES GRAINS PAR TYPE D'INFUSION ?
Si vous utilisez des grains pour un café goutte à goutte ou une cafetière, vous pouvez les utiliser moins longtemps après la torréfaction que pour un espresso, dès3 jours. En effet, le café a un temps de contact plus long avec l'eau.
Ce sont les bulles qui se forment sur le lit de café pendant la floraison qui libèrent le dioxyde de carbone. C'est dire l'importance de la phase de floraison. Unvieux café qui n'a plus deCO2 ne fleurira probablement pas pour vous. Vous n'aurez rien pour le cultiver.
Vous pouvez voir un exemple de floraison dans notre vidéo.
L'espresso est spécial et a besoin d'encore plus de temps pour se reposer. Vous ne verrez pas d'espresso fraîchement torréfié qui a été préparé. Le dégazage est très important pour le goût du café et pour la préparation. C'estpourquoi le délai minimum d'utilisation des grains est de 5 à 7 jours après la torréfaction.
L'EFFET DE LA MÉTHODE DE TRAITEMENT SUR LE DÉGAZAGE DU CAFÉ
Lavé, sec ou miel. Laméthode de traitement peut également affecter le dégazage ducafé. Les cafés traités à sec ont besoin d'un peu plus de temps pour dégazer que les cafés lavés. Les cafés traités à sec ont donc besoin d'environ 3 à 5 jours avant de pouvoir être brassés.
LES DEGRÉS DE TORRÉFACTION ET LEUR EFFET SUR LE DÉGAZAGE DU CAFÉ FRAÎCHEMENT TORRÉFIÉ
Les degrés de torréfaction vont de pair avec les types de préparation. Lorsque le café est torréfié en profondeur, il est torréfié pendant une période plus longue, au cours de laquelle davantage de gaz s'échappent. Cela montre également que les grains torréfiés en foncé sont plus perturbés. Lors d'une torréfaction légère, davantage de grains restent intacts. Cela signifie qu'une torréfaction plus légère peut nécessiter une évaporation plus longue. Une torréfaction inégale peut entraîner la formation de couches à l'intérieur du grain. Celles-ci peuvent se décomposer à des moments différents en fonction de leur stade de développement, ce qui modifie la vitesse d'évacuation des gaz.
STOCKAGE DU CAFÉ TORRÉFIÉ
Laconservation du café est un sujet qui fait couler beaucoup d'encre, mais c'est parce qu'il est très important. En effet, si vous voulez profiter du meilleur de ce que contiennent les grains et ne pas gâcher le travail de tous ceux qui en ont tiré le meilleur parti, il est important de savoir comment conserver le café.
Pour éviter que l'arôme et la saveur ne s'échappent, vous devez conserver votre café dans un récipient fermé, de préférence unejarre à café sous vide, dans un endroit sec, sans lumière directe et sans trop de chaleur. Toutefois, ne conservez pas le café au réfrigérateur, où il absorberait toutes les autres odeurs et perdrait sa saveur et son arôme.
L'idéal est de conserver lecafé en grains et de le moudre juste avant de le préparer. Le café moulu perd son arôme beaucoup plus rapidement. L'idéal est donc d'acheter de plus petites quantités de café et plus souvent, afin de le consommer au meilleur moment. En outre, de plus petites quantités à intervalles plus fréquents vous permettent de goûter davantage de nouveaux cafés.