Catégories de torréfaction du café : quelles sont les différences entre les torréfactions ?

La torréfaction permet d'obtenir des grains parfumés dans des tons de brun. Les différences entre les nuances sont les degrés de torréfaction. Comment les utiliser pour déterminer le goût du café et choisir le bon type de torréfaction ?

50 nuances de café torréfié. Que signifient ces nuances ?

Le café torréfié est un café dont les grains ont été traités par le processus de torréfaction. Une équation simple s'applique : café vert de qualité + température idéale + temps optimal = café parfaitement torréfié. Pendant le temps que les grains passent dans la chaleur du torréfacteur, ils prennent une teinte brune. Ce n'est pas toujours le même brun que celui de la prochaine torréfaction. La gamme de nuances de café torréfié constitue les degrés de torréfaction.

Il existe 3, 10, 16 ou peut-être 50 degrés de torréfaction ? En théorie, chaque torréfacteur peut créer son propre tableau de torréfaction avec autant de degrés qu'il le souhaite. En pratique, les degrés de torréfaction suivants sont utilisés :

	NCA	°C	SCA	Agtron
	"Cannelle légère	196	très léger	81-90
*1) "crack"
Léger	"Cannelle/Ville légère	200	lumière	71-80
Léger	"Nouvelle-Angleterre/Demi-ville	205	moyennement léger	61-70
Moyen	"Américain/Ville	210	moyenne (moyenne)	51-60
	"Ville +	219	moyenne (moyenne)	51-60
	"Ville complète	225	moyennement foncé	41-50
*2. fissure
Foncé	"viennois	230	foncé	31-40
	"Français	240	foncé	31-40
	"Italien	245	extra foncé	0-30

*La 1ère et la 2ème fissure sont les moments où le craquement audible des grains apparaît lors de la torréfaction. Pour déterminer le degré de torréfaction, l'industrie du café utilise un instrument optométrique tel que l' Agtron .

Outre ces noms, le monde du café connaît également des degrés de torréfaction appelés napolitain, espagnol, Nouvelle-Orléans, petit déjeuner, nordique, scandinave, européen, haut, continental...

Couleur du café, température et degrés de torréfaction

La température de torréfaction est le principal facteur déterminant le degré de torréfaction du café, c'est-à-dire son brunissement. Comme le montre le tableau des degrés de torréfaction ci-dessus. Chaque gradeest défini, entre autres, par l'atteinte d'une certaine limite de température. Pour qu'un café ait du goût, il doit être torréfié à à des températures cibles comprises entre 200 et 230 °C environ. Cela correspond à peu près au temps qui s'écoule entre la première et la deuxième fissure.

À des températures inférieures à 200°C, c'est-à-dire avant la première fente, le café est principalement , semblable à de la paille, avec un arôme végétal sans développement d'arômes. À l'inverse, à des températures supérieures à 230 °C et également après la deuxième fente, on obtient des grains noirs et huileux dont le potentiel aromatique a été presque entièrement brûlé .

Degré de torréfaction : léger

Les cafés torréfiés légèrement (light ou léger) sont plus brillants et plus délicats. Les grains sont secs et de couleur cannelle à brun clair. Cette torréfaction préserve le goût naturel du café en tant que tel, en faisant ressortir le "terroir", le type de traitement et les caractéristiques de la variété. Les fruits, les fleurs et un corps léger semblable à celui du thé sont typiques. La torréfaction légère est préférée, surtout pour la préparation du café filtre.

Niveau de torréfaction : moyen

Grains plus bruns, sans surface huileuse, au profil aromatique équilibré et arrondi. Le café de torréfaction moyenne conserve le potentiel aromatique naturel de chaque grain, tout en le complétant par des arômes de torréfaction amère et de caramel. La torréfaction moyenne se retrouve souvent dans les cafés adaptés à l'espresso avec un goût rafraîchissant aigre-doux-amer.

Niveau de torréfaction : foncé

De couleur brun foncé, la torréfaction extra foncée peut produire des grains noirs à la surface huileuse et manquant d'acidité. Ils ont un corps lourd et des saveurs dechocolat plus profondes. Ce caractère unique est masqué par des notes torréfiées, de l'amertume et parfois un goût fumé. Ce style de torréfaction est principalement utilisé pour l'espresso italien original.

Comment choisir le bon degré de torréfaction ?

Chez nous, c'est simple. Vous pouvez voir les degrés de torréfaction spécifiques marqués par des points pour chaque café dans le magasin. L'échelle va de 1 à 5, où 1point correspond à une torréfaction légère et 5 points à une torréfaction foncée.

Un bon guide pour choisir un café est également la préparation recommandée : filtre ou espresso. Les cafés destinés à l'espresso sont généralement moyennement ou moyennement foncés. Si une préparation filtre est recommandée, le niveau de torréfaction sera probablement faible, c'est-à-dire une torréfaction légère à moyennement légère.

Savez-vous que lecafé avec une préparation recommandée pour l'espresso peut être utilisé pour une préparation filtre et vice versa. N'hésitez pas à essayer, cela fonctionne et parfois les saveurs d'un café de torréfaction plus foncée préparé dans une cafetière goutte à goutte peuvent vous submerger. Soyez simplement attentif à la recette spécifique de préparation. Celle que vous utilisez pour une torréfaction légère peut ne pas convenir à des grains plus foncés.

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Caractéristiques gustatives	Chocolat au lait, Cacahuète, Sweet, Fruits secs
Acidité du café	Moins acide
Variété	Bourbon, Catuai, Mundo Novo