Comment évaluer la qualité du café

COMMENT LE CAFÉ EST ÉVALUÉ

Une note dedégustationdécrit la qualité des grains que nous choisissons pour préparer notre café . Il s'agit du résultat d'une évaluation du café basée sur le cupping, ou dégustation. Le mot "cupping" pourrait être traduit par coupe. L'idée est de préparer une tasse de café , qui estdégustée surle site et à laquelle on attribueun numéroen fonction de son goût, de son odeur et d'autres caractéristiques .

Pour garantir l'égalité des chances et la pertinence de cet examen des échantillons de café, des règles et desprocédures strictes ont été établies . Afin de garantir que ces méthodes puissent être suivies non seulement dans un laboratoire spécialisé, mais aussi que des dégustations standardisées puissent avoir lieu, par exemple, directement dans la station de traitement du caféiculteur, une méthode de préparation d'une tasse de café pour l'évaluation a été identifiée, qui n'est pas trop exigeante sur le plan de l'équipement technologique. En même temps, la préparation de la tasse est assez simple pour que presque tout le monde puisse l'utiliser, quelles que soient ses compétences en tant que barista.

La dégustationimplique une évaluation subjective des caractéristiquessuivantes du café: arôme, goût, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, clarté de la tasse, douceur et expérience globale du café . Afin d'évaluer le café sur tous ces paramètres importants , unformulaire de dégustation est utilisé dans lequel le dégustateur écrit ses impressions sur le café.

Le dégustateur donne ses sentiments, ou si vous préférez, ses opinions, en termesnumériques, sur une échelle de 6 à 10 points, sans valeur maximale attribuée et avec une différence de 0,25 point sur l'échelle d'évaluation. Cette échelle est utilisée pour les cafés de choix car les échantillons qui seraient évalués avec une note inférieure à 6, c'est-à-dire avec une qualité inférieure à bonne, ne peuvent pas être considérés comme des cafés de choix. Ces cafés sont appeléscafés de base. Seuls les cafés qui obtiennent une note de80 ou plus sur lesite sont considérés comme des cafés dequalité. L'évaluation officielle standardisée par les experts du SCA est soumise à des protocoles de dégustation écrits et valides . Ces documents précisent exactement comment la dégustation doit se dérouler.

LES NORMES DE LA VENTOUSE

Pour le cupping, nous avons besoin d'un échantillon du café que nous voulons évaluer, idéalement torréfié dans les 24 heures précédant la dégustation. Ces grains fraîchement torréfiés doivent ensuite reposer pendant au moins 8 heures.

Une torréfaction correcte prend entre 8 et 12 minutes et le résultat doit être exempt de toute brûlure perceptible. L'échantillon de café fraîchement torréfié est immédiatement refroidi à la température ambiante et conservé dans un endroit sec, frais et sombre, dans un récipient scellé afin d'éviter toute contamination du café.

Les conditions nécessaires à l'évaluation professionnelle de la qualité du café sont recommandées par le comité des statistiques et des normes de la Specialty Coffee Association of America.

Équipement essentiel :

Torréfaction - Préparation	Environnement	Mesure - préparation
Échantillon de café provenant du torréfacteur	Bon éclairage	Balance
Moulin à café	Environnement propre	Pot de dégustation avec couvercle
Agtron*	Tables de dégustation	Cuillères de dégustation
	Calm	Appareil à eau chaude
	Température de confort	Formulaires obligatoires
	Éviter les distractions (téléphone, etc.)	Ustensiles d'écriture

*L'Agtron est utilisé pour augmenter le degré de torréfaction. L'appareil mesure le degré de torréfaction à l'aide d'une lumière infrarouge.

Les récipients de dégustation standard sont des bols ou des tasses en verre trempé ou en céramique d'une capacité de 207 à 266 ml. En fonction de la taille du bol, nous calculons le rapport correct entre l'eau et le café. Le rapport optimal est 8,25 grammes de café (+/- 0,25 gramme) pour 150 ml d'eau.

Il s'agit du poids des grains de café torréfiés entiers, non encore moulus. Ceux-ci sont moulus juste avant la dégustation, pas plus de 15 minutes avant d'être versés. En général, le cupping est testé avec plusieurs échantillons. Il est important depréparer deux lots de cafépour chaque échantillon. Il est important de s'assurer qu 'aucuneparticule de la mouture précédente ne se retrouve dans l'échantillon testé , le premier lot de café est moulu et seul lesecond est utilisé pour la dégustation elle-même .

Lesgrains moulus sont versés avec de l'eau propre et non adoucie à 93° . Il faut veillerà ce que l'eau ne tombe passur le café d'une certaine hauteur, mais qu'elle soit versée le plus près possible du café moulu et de la surface de la tasse. Dès que l'on commence à verser le café, on regarde l'heure. Le café reste dans le bol pendant4 minutes.

Ensuite, on utilise une cuillère (une cuillère plus profonde conçue pour le cupping) pour briser la croûte de café moulu qui s'est formée à la surface . C'est l' un des plus beaux moments de la dégustation, car c'est en cassant la croûte que l'arôme du café se développe. Enfin, deux cuillères à café sont utilisées pour ramasser lesparticules de café à la surface et lecafé dans les bols est prêt à être dégusté et évalué. Unefois que l'échantillon a atteint unetempérature de 70°C, l'évaluation est terminée.

SCORES POUR CHAQUE ATTRIBUT DU CAFÉ

Leformulaire de dégustation comportedeux échellespour certains aspects de l'évaluation . L'échelle horizontale note laqualité de chaque attribut du café, tandis que l'échelleverticale est utilisée pour enregistrer l'intensité de cette composante sensorielle pour l'évaluateur.

• L'arôme est examiné en tant qu'arômesec ethumide, c'est-à-dire l'arôme du café moulu à sec et l'arôme après avoir versé de l'eau. L'arôme sec est évalué en moulant le café, lorsque les arômes du café sont libérés dans le moulin, puis en sentant le bol de café moulu. L'arôme humide est plus prononcé lorsque l'on casse la croûte du café.
• Lecaractère principal du café, le goût, est l'une despremières impressions. Il est évoqué par l'arôme du café et reste en bouche même après la dégustation, comme un arrière-goût. La note de goût est le résultat de la sensation de l'intensité, de la qualité et de la complexité de la combinaison des saveurs.
• Pararrière-goût, nous entendons la durée de la sensation positive de goût et d'arôme qui persiste dans la bouche.
• L'acidité "éclaire" le goût du café. Si elle est agréable, elle contribue à une sensation de fraîcheur et de vivacité. Une acidité désagréable et trop intense peut dominer la dégustation du café. On évalue également si ellereflète le profil aromatique de l'échantillon et les caractéristiques de son origine.
• Laqualité du corps du café est basée sur lasensation en bouche du liquide. En même temps, la force du corps n'est pas nécessairement indicative du degré de qualité de la caractéristique examinée.

• Laconstance de la saveur dans différentes tasses, mais en utilisant le même échantillon de café, est appelée uniformité. Les différences de goût réduisent la note. Pour chaque tasse homogène,2 points sont attribués , jusqu'à un maximum de 10 points pour cinq tasses identiques.
• La façon donttous les aspects du café se conjuguent pour produire une tassesatisfaisante s'appelle l'équilibre. Son score est réduit si l'un des aspects du café est absent ou prédominant.
• Unautre critère est la pureté de la tasse. L'échantillon examiné ne doit contenir aucune impression distrayante ou négative. Une tasse aussi propre se voit attribuer2 points.
• Unenote de 2 points est également attribuée à toute tasse présentant ungoût sucré. Sensation agréable de plénitude de la saveur, dont le contraire peut être un goût "vert" astringent.
• Un café qui arépondu aux attentes de grâce à soncaractère et àsa propre origine obtiendra un score élevé dans l'évaluation de lasensation globale.
• Enfin , lesdéfauts ducafé sont comptabilisés en deux étapes . Toutd'abord, le dégustateur cherche à savoir combien d'échantillons présentent undésagrément gustatifnotable mais non majeur , qui tend à se situer principalement dans les aspects aromatiques du café. Ensuite, le dégustateur se concentre sur la saveur indésirable, mais celle-ci doit être classée comme un défaut et décrite . Le premier type de défaut est noté sur 2 points et le second sur4 points. Ce score est multiplié par le nombre de tasses dans lesquelles le défaut a été constaté . Le résultat est soustrait de la note globale de dégustation .

AIDES À L'ÉVALUATION

Pour étudier les saveurs et les arômes du café, les scientifiques et les experts en café ont compilé plusieurs aides pour clarifier et rendre plus claire notre perception des saveurs et des arômes du café . L'outil le plus utilisé pour définir ce que nous sentons dans le café est laroue des arômes du café. Il s'agit d'un diagramme circulaire montrant les arômes les plus courants que l'on peut trouver dans le café. Ils sont présentés dans un ordre logique et séquentiel et sont marqués par des couleurs qui appuient la perception deces arômes .

Cette roue des saveurs publiée par le SCA a été créée sur la base du Lexique sensoriel. Celui-ci a été rédigé par des experts de World Coffee Research et peut être téléchargé gratuitement à partir de leur site web. Le Lexique sensoriel est un dictionnaire du langage universel des qualités sensorielles du café et un outil pour les mesurer. Il décrit lessaveurs, les arômes et lestextures contenus dans le café. Ces expériences du café que nous percevons proviennent d'un ensemble de substances chimiques déterminées par les gènes de la graine, le terroir et le traitement global du café, depuis l'origine du fruit jusqu'à la tasse. Lecafé étant l'un desalimentsles plus complexessur le plan chimique , le lexique sensoriel nous aide à identifier et à définir les saveurs lorsque nous le consommons.