Comment le café augmente la perception des goûts sucrés
RECHERCHE AU DANEMARK
De nouvelles recherches menées par deux scientifiques danois de l'université d'Aarhus ont révélé que l'amertume du café peut rendre une personne plus sensible au goût sucré. L'étude a montré que cet effet est indépendant de la caféine et permet d'expliquer pourquoi de nombreuses personnes apprécient l'expérience du chocolat noir avec le café.
Les chercheurs ont recruté 156 participants pour tester l'effet du café sur les sensations gustatives et olfactives. Après avoir effectué des tests de base pour déterminer les niveaux initiaux de goût et d'arôme, les participants ont consommé un espresso tiède. Peu après, tous les participants ont été invités à boire une petite tasse d'eau du robinet pour s'éclaircir le palais. Ils ont ensuite effectué les mêmes tests une seconde fois. Aucune modification de l'odorat n'a été observée au cours de l'étude, mais les recherches ont montré que legoût sucré était renforcé après la consommation de café.
Après avoir bu du café, une personne devient plus sensible au sucré et, à l'inverse, moins sensible à l'amer.
Ce résultat était inattendu, car des études antérieures ont suggéré que l'exposition à des goûts amers inhibe généralement la perception des goûts sucrés. Par exemple, on a constaté que la caféine et la quinine, deux composés présents dans le café, inhibent directement (ralentissent) l'activité de certains récepteurs du goût sucré.
L'effet du café sur lessensations gustatives ( ) a été de courte durée chez tous les volontaires et n'a été remarqué que lorsqu'ils ont bu cette boisson chaude.
RECHERCHE AVEC DU CAFÉ DÉCAFÉINÉ
Les chercheurs ont refait l'expérience avec du café décaféiné et ont obtenu les mêmes résultats. Cela suggère que lacaféine ne joue pas de rôle particulier dans la modification du goût du café.
"Nous savons déjà que nos sens s'influencent mutuellement, mais il est surprenant que la douceur et l'amertume soient si facilement influencées", déclare Alexander Wieck Fjældstad.
Les chercheurs ont constaté une divergence dans les résultats entre la première et la deuxième étude. La façon dont certains composés amers suppriment la perception du goût sucré suggère qu'il existe une combinaison inconnue de composés dans le café qui conduit à ce changement dynamique vers un goût doux-amer.
La recherche explique pourquoi les gens aiment le café et le chocolat noir ensemble. En effet, le goût du chocolat n'est pas aussi amer parce qu'ils ont une amertume atténuée après avoir bu du café, ce qui augmente la perception du goût sucré.
En plus d'expliquer pourquoi la combinaison classique du chocolat noir et du café est si désirable et populaire, la recherche offre de nouvelles perspectives sur la dynamique de notre perception du goût. L'étude met en lumière de nouveaux types de recherche sur les additifs alimentaires qui peuvent amplifier la perception du goût sucré sans augmenter la teneur en sucre des aliments.
"D'autres recherches dans ce domaine pourraient avoir des répercussions sur la manière dont nous utilisons le sucre et les édulcorants comme additifs alimentaires", ajoute Wieck Fjældstad. Cette recherche pourrait être bénéfique pour un certain nombre de groupes, notamment les personnes en surpoids et les diabétiques. "
Source : l'étude a été publiée dans la revue Foods.