Comment les grains de café sont-ils triés dans une torréfaction sélective ?
Pourquoi trier les grains de café ?
Lorsque se renseigne sur le café de choix, on apprend souvent que les grains de café doivent passer par un processus de triage. Mais qu'est-ce que cela signifie ?
Selon la Select Coffee Association, il s'agit d'une méthode normalisée de comparaison des grains de café qui évalue la relation entre la quantité de grains défectueux et la qualité globale de la tasse.
Tous les grains de café ne sont pas identiques, certains sont sous-développés, petits, cassés ou même défectueux. Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi votre café avait un goût désagréable, cela peut être dû au processus de torréfaction et de traitement .
Avoir un grain de café défectueux, c'est comme manger une poignée de cacahuètes et découvrir qu'il y avait un grain brûlé dans cette poignée. Un seul grain peut gâcher le goût général de votre tasse.
Méthodes de classement du café
Le classement des grains verts commence par la cueillette manuelle des grains, où ils sont sélectionnés en fonction de leur qualité, qui peut être identifiée par leur aspect visuel et leur densité (si les grains flottent sur l'eau).
Le triage et la cueillette constituent la dernière étape du traitement des grains de café et sont effectués manuellement ou mécaniquement. En règle générale, les grains de café sont triéssur le site , d'abord en fonction de leur taille, puis de leur épaisseur.
Tri manuel des grains de café
Pour la plupart des cafés de haute qualité, letriage se fait de la manière la plus simple qui soit : à la main. Les meilleurs cafés peuvent être nettoyés à la main deux fois (double picking), voire trois fois (triple picking). Le café nettoyé à la main est généralement appelé préparation européenne.
Tri mécanique des grains de café
Les machines actuelles peuvent imiter l'œil et la main de l'homme. Des flux de grains tombent rapidement dans la machine, un par un, et passent devant des capteurs réglés selon des paramètres qui identifient les grains défectueux en fonction de leur forme ou de leur couleur.
Les machines peuvent facilement détecter les grains immatures, décolorés, aigres ou endommagés par les insectes qui restent après le traitement. Dès que la machine détecte un défaut, elle éjecte le grain endommagé du flux de grains sains à l'aide d'air comprimé.
Défauts des grains de café
Après la récolte, les grains de café peuvent présenterplusieurs défauts qui peuvent affecter le goût et la qualité finale. Ici, ces grains défectueux sont soigneusement sélectionnés et éliminés avant la torréfaction, de sorte qu'ils ne se retrouvent pas dans le paquet de sélection et que vous ne les sentirez pas dans le goût final de votre tasse.
Selon la norme de classification des grains de café SCAA , l'un des meilleurs grains de café que nous consommons le plus souvent est le café despécialité , qui ne comprend que des grains de la meilleure qualité. Ces grains doivent être exempts de défauts primaires et ne pas présenter plus de 5 défauts complets sur 300 grammes de café.
Lors du cupping , ces grains doivent présenter une caractéristique distinctive dans l'un des domaines suivants : saveur, acidité, corps ou arôme.
Grains non torréfiés
Comme leur nom l'indique, les grains non torréfiés sont insuffisamment torréfiés et donc encore partiellement verts.
Visuellement, ils peuvent être de couleur claire ou, dans des cas extrêmes, avoir une teinte verte. Elles apparaissent le plus souvent dans les cafés légèrement torréfiés où le processus de torréfaction a été interrompu trop tôt.
Fèves trop torréfiées
En termes simples, la torréfaction excessive se produit lorsque les grains de café sont torréfiés trop longtemps.
Les grains trop développés ont un goût fumé et cendré, une couleur extrêmement foncée et sont huileux. Certainsgrains trop torréfiés ont un goût brûlé et amer , quelle que soit la méthode de préparation.
Quakers
Les grains de café immatures qui sont sont malheureusement difficiles à repérer pendant la torréfaction car ils ressemblent beaucoup aux grains de café mûrs.
Le meilleur moyen de les reconnaître est leur goût, qui sera sec et papilleux.
Grains de café brûlés
Si le torréfacteur augmente la température trop rapidement, il peut littéralement brûler les grains. Des taches sombres et brûlées apparaissent sur les parties plates de la surface des grains de café.
En général, les grains brûlés sont peu nombreux et les torréfacteurs de qualité les enlèvent avant l'emballage.
Basculement
Il provoque le même type de défauts gustatifs et visuels que les grains brûlés, mais pour une raison légèrement différente.
La différence visuelle réside dans l'emplacement des marques de brûlure. Alors que les marques de brûlure se trouvent sur la surface plane du grain, les marques de basculement se trouvent sur les pointes ou les bords.
Les grains de café ne poussant pas de manière uniforme, des défauts peuvent apparaître dans chaque lot. Ce qui importe, c'est que le torréfacteur prenne le temps d'ajuster ses procédés et d'éliminer les grains défectueux avant de les emballer et de les vendre.