Comment meurt l'espresso ? Oxydation et dégradation

Combien de temps faut-il à l'espresso pour mourir ?

Si vous laissez reposer un espresso pendant 30 secondes ou 5 minutes, rien ne change réellement dans sa composition chimique. En revanche, dès qu'il est extrait, le processus d'oxydation commence naturellement. Toutefois, ce n'est qu'au bout d'une dizaine de minutes que ce processus a un effet négatif significatifsur le goût de l'espresso ( ).

Beaucoup plus rapidement, vous remarquerez que l'espresso meurt, sur ladégradation de la crème. Ce phénomène a été considéré comme un indicateur clair de la qualité du café, surtout dans le passé. Aujourd'hui, nous savons que la leçon originale - plus il y a de crème, plus il y a d'espresso - ne s'applique pas et que la crème elle-même n'a pas si bon goût.

Leschangements provoqués par le refroidissement du café sont les plus rapides à se mettre en place. La sensation en bouche que l'on a en buvant un espresso, la perception des arômes du café, changent en fonction de la température de la boisson. La "date limite" de consommation de l'espresso est donc très individuelle. Si vous voulez une estimation du temps optimal pour boire un espresso, c'est entre 10 secondes et 3 minutes.

Comment le café frais devient-il un espresso mort ?

Prenons à présent les trois facteurs susmentionnés qui définissent l'espresso périmé. C'est-à-dire comment le café vieilli est affecté par l'oxydation, la dégradation de la crème et la perte de température.

Oxydation du café

Les premières réactions d'oxydation du café se produisent avant même la préparation de l'espresso. En fait, bien avant qu'un paquet de café n'arrive du torréfacteur. L'oxydation se produit sur tout ce qui est en contact avec l'air. Les effets significatifs de l'oxydation sur le goût du café ont déjà commencé dans le torréfacteur.

Certes, le café s'oxyde et vieillit encore plus tôt, mais il le fait beaucoup plus rapidement après la torréfaction, et le processus d'oxydation a un effet encore plus marqué sur le café fini. L'oxygène est l'ennemi de la fraîcheur du café et l'espresso y succombe en quelques minutes. La vitesse d'oxydation de est également liée à la température du café.

La dégradation de la crème

Comme je l'ai dit quelques paragraphes plus haut, une crème épaisse n'est pas nécessairement synonyme d'un espresso de bonne qualité. Plus ou moins, crema est particulièrement bénéfique pour la création de latte art. En effet, elle aide à créer la "toile" idéale pour la peinture et crée le contraste de couleur désiré pour les dessins de latte art.

En fait, sur même, elle estamère au goût. La crema est la mousse d'huile de café qui forme une couche uniforme à la surface de l'espresso. Bien que la crème ne soit pas une preuve de la qualité du goût, elle en fait partie. Elle complète l'expression complexe de la saveur de l'espresso. Plus vous laissez l'espresso longtemps, plus la crema se dégrade. C'est peut-être cette impression visuelle d'un vieil espresso qui a donné naissance au concept d'espresso "mourant".

Perte de température

Dans une machine à espresso, la température pendant l'extraction de l'espresso atteint environ 92°C. Plus ou moins selon le réglage spécifique. Le café refroidit un peu sur le chemin de la tasse, puis de la table, jusqu'à environ 70°C. Certains dégustateurs de café estiment qu'il est préférable d'attendre un peu avant de boire le café. jusqu'à ce qu'il ait refroidi à environ 55°C.

À mesure que la température de la boisson baisse, la façon dont nos papilles gustatives perçoivent sa palette de saveurschange. Lorsque vous buvez un cola, par exemple, vous savez qu'il est désagréablement sucré lorsqu'il est chaud, alors qu'il est glacé lorsqu'il est froid. Lamême boisson, mais à une température différente. Il en va de même pour le café. Mais tout le monde a une gamme de saveurs préférées ailleurs. Ainsi, même l'heure de la mort de l'espresso en termes de refroidissement est relative.

Qu'en est-il de la caféine contenue dans un vieil espresso ?

La quantité de caféine contenue dans une tasse d'espresso ne change pas avec le temps. Si c'est la dose de caféine qui vous importe et non le goût, vous pouvez boire un espresso vieux d'une heure.

Quel est le goût de l'espresso vieilli ?

Pendant la période où vous ne buvez pas l'espresso, lessaveurs changent progressivement . Au début, il y a un développement agréable de la douceur au fur et à mesure qu'il refroidit. Mais ce goût se transforme ensuite en acidité. Un refroidissement important peut donner lieu à une oxydation et à une dégradation de l'acide chlorogénique en acide quinique. Le café présente alors des saveurs de plus en plus amères.

N'oublions pas que l'évaporation favorise la perte d'arômes, ces derniers ayant un effet significatif sur la perception de la saveur sur le site . Eh bien, un café sans arôme... ce n'est pas grand-chose, n'est-ce pas ?