Comment nous percevons le goût et l'arôme du café
Profil personnel du goût du café
Ladifférence d'opinion réside dans laperception individuelle du goût, qui est une expérience multisensorielle. La perception du goût est le résultat d'une combinaison complexe de signaux transmis au cerveau par trois voies sensorielles :
- les goûts de base : sensations dans la bouche provoquées par des composants non volatils
- les odeurs : mélanges de substances chimiques volatiles perçues par le nez et la bouche
- sensations chimiques : chaleur ou texture résultant de substances stimulant les terminaisons du nerf trijumeau dans la bouche.
Qu'est-ce que l'arôme et qu'est-ce que le goût du café ?
La distinction entre le goût et l'odeur vous semble-t-elle une question facile ? Avec le café, qui contient des milliers de composants chimiques, c'est un peu plus compliqué. C'estpourquoi je vais vous donner l'exemple de la perception des saveurs et des arômes sur une boule de glace à la vanille.
Quel est donc le goût de la glace à la vanille pour vous ? La réponse est "comme de la vanille". Je vais vous détromper. La glace contient un arôme de vanille. Nous le percevons par le système rétronasal - la zone située derrière la cavité nasale. Nous percevons l'odeur de lavanille comme un goût. On peut donc dire que nous la sentons non seulement par le nez (système orthonasal), mais aussi par la bouche (système rétronasal).
Les récepteurs gustatifs ne se trouvent pas uniquement sur la langue
Ladéfinition du goût est donc ce que nous percevons dans la bouche, à l'aide des récepteurs gustatifs. Ceux-ci se trouvent principalement sur la langue, mais aussi sur le palais et à l'arrière de la gorge. Si vous avez pratiqué le cupping, vous avez peut-être remarqué que les professionnels du café sirotent des échantillons de café à partir d'une cuillère à cupping. Et ils sirotent bruyamment.
En même temps que le café ( ), ils aspirent de l'air dans leur bouche. Le café éclabousse ainsi toute la bouche. De cette manière, tous les récepteurs gustatifs - et pas seulement ceux de la langue - ont la possibilité de participer à la dégustation du café. Les récepteurs gustatifs font alors la distinction entre l'amer, le sucré, l'acide, le salé et l'umami.
Qu'est-ce que le goût umami ?
Le cinquième goût. Le récepteur gustatif de l'umami n'a été découvert qu'en 2000. Il s'agit d'une autre capacité à percevoir le spectre des saveurs des aliments riches en glutamate couramment consommés (fromage, viande,...).
Perception somatosensorielle du goût
Une partie du nerf trijumeau, menant à la cavité buccale, est stimulée, entre autres, lors de la consommation de café, provoquant des sensations astringentes, épicées, piquantes. Il donne également la sensation de chaleur ou de froid.
Les goûts du café comme impression de plusieurs sens
Résumons. La reconnaissance des saveurs du café passe par l'arôme reçu par voie orthonasale ou par les cellules olfactives du nez. Parallèlement, le système rétronasal de la cavité nasale contribue à la perception de l'odeur. Dans la cavité buccale, les récepteurs gustatifs détectent l'amertume, le sucré, l'aigre, le salé et l'umami. À cela s'ajoute le nerf trijumeau. Mais ce n'est pas tout.
La vue, l'ouïe et les arômes de café
Lacombinaison des senssusmentionnés pour définir la saveur globale perçue du café est complétée par la vue, l'ouïe et même l'humeur. L'atmosphère dans laquelle vous buvez votre café, l'éclairage ou la couleur de l'emballage du café peuvent tous influencer le goût de votre café.
Pensez, par exemple, à l'utilisation de la couleur en psychologie. Si vous êtes de bonne humeur, vous serez également plus enclin à apprécier le café dans votre tasse. En effet, les sons, les bruits ou la musique que vous entendez en buvant du café corrigent votre jugement.
Quand le café a un goût aigre ou amer
Que se passe-t-il dans votre bouche lorsque vous buvez du café ? Les composés non volatils du café sont détectés par les récepteurs gustatifs, qui envoient un signal au cerveau. Lorsque vous dégustez un café plus acide (amer), les acides du café atteignent les récepteurs d'acidité dans votre bouche. Celui-ci envoie un signal et votre cerveau traite l'information selon laquelle vous êtes en train de boire quelque chose d'acide.
Lesrécepteurs gustatifs nereconnaissent pas seulementun type d'acidité ou d'amertume, mais un goût spécifique. Prenons à nouveau l'exemple de la vanille. Le processus de reconnaissance de l'arôme de vanille serait le suivant : molécule d'arôme de vanille - récepteur - signal au cerveau "vous sentez la vanille !
Les molécules de composés chimiques (saveurs, arômes) se lient aux récepteurs comme une clé s'insère dans une serrure. Dès que legoût et le récepteur interagissent, une réaction en chaîne se déclenche pour transmettre l'information gustative au cerveau.
La tâche complexe de la dégustation du café pour Q Grader
Avec le café, ce n'est pas aussi simple qu'avec la vanille. Une seule gorgée de café contient un ensemble de molécules aux saveurs et aux arômes uniques. C'est pourquoi la dégustation du café est une discipline très sophistiquée. Il faut beaucoup de pratique pour obtenir les meilleurs résultats.
Les experts en café les mieux formés, après avoir passé les tests nécessaires, obtiennent le grade de "Q Grader". Ces dégustateursprofessionnels sont capables de déchiffrer lesite et dedécrire concrètementles saveurs complexes du café.La tâche est rendue plus difficile non seulement par le mélange des arômes, mais aussi par leur interaction et leur chevauchement.
L'évolution des arômes du café au cours de la dégustation
La combinaison complexe des arômes d'une tasse de café apparaît également progressivement au cours de la période de dégustation. Par exemple, leNCArecommande de servir le café chaud. Idéalement entre 82°C et 85°C. Un café aussi chaud peut être dangereux pour la langue et pour la sensibilité individuelle de chaque buveur de café.
La température du café devrait commencer à environ 76°C. À cette température, il faut se concentrer sur la perception des arômes, car les volatiles (porteurs d'arômes) sont rapidement libérés par la vapeur d'eau qui s'échappe d'une tasse de café chaud.
Se souvenir des arômes est facile, les nommer demande de l'entraînement.
La mémoire olfactive est presque parfaite. Mais trouver un nom spécifique est beaucoup plus difficile. Munissez-vous d'uncoffret de 6 ou 36 arômes de café et entraînez votre capacité à définir les odeurs.
Entre 70°C et 50°C, les saveurs amères du café sont lesplus prononcées. Legoût intense de torréfaction est assez uniforme , mêmeentre différents échantillons de café. L'amertume la plus intense peut être ressentie aux alentours de 56°C.
Le fait de descendre en dessous de 50°C avec une évaporation plus faible diminue également les chances de détecter clairement les arômes de café. L'amertume s'estompe et des combinaisons d'arômes plus complexes apparaissent. L'acidité, tout d'abord, mais surtout la douceur entrent en jeu. Vers 44°C, la douceur du café est la plus apparente.
Au fur et à mesure que le café refroidit, les changements deviennent moins prononcés. Onperçoit des notes fruitées, florales et herbacées et les arômes du café se précisent. Le café froid est alors associé à l'acidité, qui est la plus évidente dans une tasse de café à environ 25°C.
Substances volatiles et non volatiles dans le café
Au cours du processus detorréfaction, des changements chimiques se produisent dans chaque grain de café. Certains composés se forment, d'autres se dégradent. Ces modifications du café par la torréfaction entraînent la formation de substances volatiles - les arômes - qui constituent un critère important pour l'évaluation du café lors de la dégustation (cupping).
Les composés non volatils sont également modifiés par la torréfaction. Par exemple,l'acide chlorogénique est formé par l'acidetrans-cinnamique et l'acide quinique, ce qui donne un goût amer au café. Les hydrates de carbone et les polysaccharides présents dans le café contribuent également à l'arôme. Ils contribuent notamment à la perception de la douceur et créent la viscosité de la boisson.
La quantité plus élevée d'acides aminés dans le café vert entraîne davantage de réactions avec les sucres réducteurs. Uneffet connu sous le nom de réaction de Maillard dans la torréfaction du café, qui produit lacouleur brune typique du café torréfié.