Défauts du café vert

1) Maladie fongique du grain ("grain de café moisi")

Ces maladies apparaissent lorsque les grains de café sont humides ou mal séchés. Ceux-ci sont alors très sensibles à la formation de moisissures ou à la fermentation, ce qui est perçu comme un défaut. Elles se caractérisent par une odeur de moisi ou des moisissures visibles en surface.

2. Grains de café immatures

Ils ne sont pas encore développés avant la récolte. Ils ont tendance à être plus petits et légèrement plus légers que les grains mûrs. Ils ont un goût plutôt terreux et aigre et produisent donc une tasse de café plus faible.

3. Grains de café défraîchis

- Vieux grains (d'aspect ancien) - leur couleur manque de vivacité, ce qui indique qu'ils peuvent être vieux ou trop séchés. Ces grains ont tendance à perdre leur saveur et leur arôme au fil du temps, ce qui se traduit par un goût plat et fade.

- Grains de café ratatinés - grains plus petits que les grains normaux, souvent en raison d'une perte d'humidité excessive au cours du séchage ou du traitement. Ces grains sont plus denses et peuvent être torréfiés de manière inégale, ce qui se traduit par un développement irrégulier et une saveur fade.

- Les "Quakers" (terme bien connu dans l'industrie du café) : les grains à l'aspect beurré sont fragiles et n'ont souvent pas le taux d'humidité nécessaire à une bonne torréfaction. Ces grains sont plus difficiles à repérer, mais une fois torréfiés, ils sont clairement visibles - ils ne prendront pas la couleur qu'on leur prête et seront toujours plus clairs que les grains environnants. Ils affectent le profil aromatique de la boisson par leur astringence et leur manque de douceur.

- Haricots striés - ils présentent une coloration irrégulière et des taches à leur surface, ce qui peut indiquer un séchage irrégulier. Ce problème n'a pas d'effet spectaculaire sur la saveur, mais il peut affecter le profil général dans une certaine mesure.

4. Dégâts causés aux grains par les insectes

Les insectes nuisibles qui se nourrissent des cerises de café créent ce type de défaut. Ils créent de petits trous ou des tunnels miniatures à la surface de la fève. Les défauts sont déjà visibles lors de la cueillette et ont un goût terreux lors de la torréfaction.

5) Fèves entièrement ou partiellement noires

Il s'agit du défaut le plus courant dans le café vert. Il peut se produire lorsque le grain est exposé à l'humidité pendant une longue période. Ce défaut entraîne la formation de taches ou de zones noires à la surface des grains, indiquant le développement de moisissures ou d'une activité microbienne. Le goût de ces défauts se caractérise par une couleur brun grisâtre après la torréfaction, ainsi que par un goût amer.

7. Fèves aigres

Un défaut aussi grave de la fève peut acquérir un goût acidulé et vinaigré à la suite d'un séchage incorrect, d'une fermentation inadéquate ou d'une contamination bactérienne. L'acidité peut masquer les arômes naturels du café et réduire rapidement le bon goût de la boisson obtenue.

8. fèves pressées ou aplaties

Ce problème peut survenir pendant le transport ou même le stockage. Ce problème entraîne une densité inégale et une détérioration de la structure du grain. Les grains aplatis peuvent être torréfiés de manière inégale et produire un profil aromatique fade dans la tasse finale.

9. Fèves coupées ou ébréchées

Ils présentent des rayures visibles sur leur surface, souvent causées par une manipulation négligente au cours de la transformation ou du transport. Ces rayures entraînent une rétention d'humidité. Lors de la torréfaction, les parties cassées brûlent facilement et deviennent rapidement amères.