Dégustation de café selon la méthode du cupping

Cupping : dégustation professionnelle de café

Avant que le café ne soit emballé et vendu dans les magasins de détail et les cafés, des échantillons de café sont triés et dégustés par un certain nombre de professionnels du café .Acheteurs, torréfacteurs, baristas et bien d'autres, le café est évalué selon une méthode appelée "cupping".

Lecupping est une méthode de dégustation qui permet d'évaluer la qualité du café. Pour garantir l'égalité des chances et la pertinence de cet examen des échantillons de café, desrègles et des procédures précises ont été établies . Pour s'assurer que ces méthodes peuvent être suivies non seulement dans un laboratoire spécialisé. Le cupping standardisé peut être effectué, par exemple, directement dans la station de traitement du caféiculteur.

La dégustation implique une évaluation subjective des caractéristiques suivantes du café : arôme, goût, arrière-goût, acidité, corps, uniformité, équilibre, clarté de la tasse, douceur et sensation générale du café . Pour tous ces paramètres importants, unformulaire de dégustation est utilisé pour évaluer le café, dont le résultat est lavaleur qualitative du café : la note de dégustation.

Un dégustateur de café professionnel peut obtenir un certificat délivré par l'Institut de la qualité du café . Unchampionnat mondial de dégustation de café est également organisé chaque année . L'objectif le plus courant de la dégustation est d'acheter du café de qualité. Elle a lieu dans les fermes de café, chez les fournisseurs, dans les torréfactions et dans les bons cafés.

Les raisons les plus courantes de la dégustation d'un café

comparer les différences et les similitudes et évaluer le café
évaluer les cafés pour déterminer le profil sensoriel d'un type de café particulier
analyser des échantillons de café afin d'améliorer le profil de torréfaction ou la méthode de préparation du café
l'identification des préférences des clients
l'éducation et la communication avec les clients
le marketing et l'innovation en matière de produits
propre formation sensorielle (pratiquez vos compétences en matière de perception des saveurs et des arômes du café)

Normes de dégustation de la SCA

Pour le cupping, nous avons besoin d'un échantillon du café que nous voulons évaluer, torréfié idéalement dans les 24 heures précédant la dégustation. Ces grains fraîchement torréfiés doivent ensuite reposer pendant au moins 8 heures.

Une torréfaction correcte prend entre 8 et 12 minutes et le résultat doit être exempt de toute brûlure perceptible. L'échantillon de café fraîchement torréfié est immédiatement refroidi à la température ambiante et conservé dans un endroit sec, frais et sombre, dans un récipient scellé afin d'éviter toute contamination du café.

Matériel essentiel pour une dégustation professionnelle :

Torréfaction - préparation	Environnement	Mesure - préparation
Échantillon de café provenant du torréfacteur	Bon éclairage	Balance
Moulin à café	Environnement propre	Pot de dégustation avec couvercle
Agtron*	Tables de dégustation	Cuillères de dégustation
	Calm	Appareil à eau chaude
	Température de confort	Formulaires obligatoires
	Éviter les distractions (téléphone, etc.)	Ustensiles d'écriture

*L'Agtron est utilisé pour augmenter le degré de torréfaction. L'appareil mesure le degré de torréfaction à l'aide d'une lumière infrarouge.

Procédure de préparation du café pour l'évaluation de la qualité

Les récipients de dégustation standard sont desbols ou des tasses en verre trempé ou en céramique d'une capacité de 207 à 266 ml.
En fonction de la taille du bol, calculez lerapport correct entre l'eau et le café. Le rapport optimal est de 8,25 grammes de café (+/- 0,25 gramme) pour 150 ml d'eau.
Il s'agit du poids des grains de café torréfiés entiers, non encore moulus. Ceux-ci sont moulus juste avant la dégustation, pas plus de 15 minutes avant de verser le café.
La dégustation est généralement testée avec plusieurs échantillons. Il est important de préparer deux lots de café pour chaque échantillon. Il est important de s'assurer qu'aucune particule de la mouture précédente ne se retrouve dans l'échantillon testé, le premier lot de café est moulu et seul le second lot est utilisé pour la dégustation elle-même.
Les grains moulus sont versés dans de l'eau propre, non adoucie, à une température de 95°. Dès que nous commençons à verser le café, nous surveillons le temps. Le café reste dans le bol pendant 4 minutes.
Ensuite, une cuillère (une cuillère plus profonde conçue pour le cupping) brise la croûte de café moulu qui s'est formée à la surface. C'est l'un des plus beaux moments du cupping, car c'est en cassant la croûte que l'arôme du café se développe.
Enfin, deuxcuillères sont utilisées pour ramasser les particules de café à la surface et le café dans les bols est prêt à être dégusté et évalué.

Notes de dégustation des différents paramètres du café

Dans le formulaire de dégustation, il y a deux échelles pour certains aspects de l'évaluation. L'échelle horizontale note la qualité de chaque attribut du café, tandis que l'échelle verticale est utilisée pour enregistrer l' intensité de cette composante sensorielle pour l'évaluateur.

L'arôme est évalué en tant que sec et humide, c'est-à-dire l'arôme du café moulu sec et l'arôme après avoir versé de l'eau. L'arôme sec est évalué lors de la mouture du café, lorsque les arômes du café sont libérés dans le moulin, puis en sentant le bol de café moulu. L'arôme humide est plus prononcé lorsque l'on casse la croûte du café.
Le caractère principal du café, le goût, est l'une des premières impressions. Il est évoqué par l'arôme du café et reste en bouche même après la dégustation, comme un arrière-goût. La note de goût est le résultat de la sensation de l'intensité, de la qualité et de la complexité de la combinaison des saveurs.
Pararrière-goût, nous entendons la durée de la sensation positive de goût et d'arôme qui persiste dans la bouche.
L'acidité "éclaircit" le goût du café. Si elle est agréable, elle contribue à une sensation de fraîcheur et de vivacité. Une acidité désagréable et trop intense peut devenir un élément dominant de la dégustation du café. On évalue également si elle reflète le profil aromatique de l'échantillon et les caractéristiques de son origine.
La qualité du corps du café est basée sur la sensation en bouche du liquide. En même temps, la force du corps n'est pas nécessairement indicative du degré de qualité de la caractéristique examinée.

La constance de la saveur dans différentes tasses, mais en utilisant le même échantillon de café, est appelée uniformité. Les différences de goût réduisent la note. Pour chaque tasse homogène, 2 points sont attribués, jusqu'à un maximum de 10 points pour cinq tasses identiques.
La façon dont tous les aspects du café se conjuguent pour produire une tasse satisfaisante s'appelle l'équilibre. Son score est réduit si l'un des aspects du café manque ou est prédominant.
Un autre critère est la pureté de la tasse. L'échantillon examiné ne doit contenir aucune impression distrayante ou négative. Une tasse aussi propre se voit attribuer 2 points.
Une note de 2 points est également attribuée à toute tasse présentant une certaine douceur. Une sensation agréable de plénitude de goût, dont le contraire peut être un goût "vert" astringent.
Un café qui a répondu aux attentes liées à son caractère et à sa propre origine obtiendra un score élevé dans l'évaluation de la sensation globale.
Enfin, les défauts du café sont comptabilisés en deux étapes. Tout d'abord, il s'agit de déterminer combien d'échantillons présentent un désagrément gustatif perceptible mais non majeur, qui tend à se situer principalement au niveau des aspects aromatiques du café. Le dégustateur se concentre ensuite sur la saveur indésirable, mais celle-ci doit être classée comme un défaut et décrite. Le premier type de défaut est évalué sur 2 points et le second sur 4 points . Cette note est multipliée par le nombre de tasses où le défaut a été constaté. Le résultat est déduit de la note globale de la dégustation.

Vous notez chaque café sur la table de dégustation entre 6 et 10 points pour chaque paramètre du café évalué. Lorsque vous additionnez les points pour les paramètres spécifiques évalués, vous obtenez un chiffre qui se situe probablement dans une fourchette de 80 à 95.

Les cafés qui obtiendraient moins de 6 points pour un paramètre donné ne sont pas considérés comme sélectifs, de sorte que l'échelle d'évaluation de ce formulaire ne tient pas compte de ces points. Selon le SCA, le seuil pour un café de choix est donné par la note de 80 pour le cupping.Lescafésdont lanote globale est supérieure à 95 points sont extrêmement rares.

Échelle de points dans l'évaluation de la qualité du café

Comment remplir la fiche de dégustation ?

L'établissement d'une base de référence pour l'évaluation de divers attributs tels que l'acidité et le corps peut s'avérer quelque peu délicat. Cela nécessite la dégustation d'un grand nombre de cafés, des dégustations fréquentes et une utilisation cohérente du formulaire. Remplissez toujours d'abord le formulaire dans son intégralité, y compris les numéros d'échantillons (ou le nom des cafés) afin de ne pas confondre les cafés.

Notes de dégustation pour chaque attribut du café

Examinons maintenant de plus près les différents attributs du café notés. Ou plutôt, comment noter vos propres impressions sur le café que vous dégustez sur le formulaire afin d'obtenir une note pertinente pour le café que vous dégustez. Votre note de dégustation.

1) Niveau de torréfaction, arôme et saveur du café

Vérifiez d'abord la torréfaction de tous les échantillons. S'ils sont au même niveau et que ce niveau est approprié pour la notation, marquez le centre de l'échelle verticale.
Vérifiez ensuite l'arôme sec du café. Quelle est son intensité, comment vous affecte-t-il et quelles sont les notes spécifiques, agréables ou non, que vous percevez. Les échelles verticales du formulaire indiquent toujours l'intensité. Donnez donc un petit coup de pinceau pour indiquer l'intensité de l'arôme.
Après avoir versé de l'eau chaude, évaluez l'arôme humide du café. Correctement, vous devriez révéler d'autres arômes. Les notes deviennent alors plus prononcées et vous pouvez déjà sentir, par exemple, des fraises, des noix, du chocolat ou du caramel.
Procédez de la même manière que pour l'arôme sec. Utilisez la deuxième ligne horizontale de la boîte et l'échelle verticale de droite. Les cafés sans arômes gênants, avec une gamme de notes différentes et une intensité plus élevée sont les mieux notés. Par exemple, un café qui sent le chocolat et les noix, avec une intensité moyenne, recevra probablement une note de 7,25-7,5. En revanche, un café aux notes de baies, de fleurs et d'épices d'une grande intensité recevra 8,5 points ou plus.

Sentez l'arôme sec du café moulu. Apprenez les différences et l'évolution des arômes de café après avoir versé de l'eau chaude.

2. Goût et arrière-goût du café

Legoût est perçu à partir du moment où l'on porte le café àla bouche. L'odeur du café est l'élément déclencheur et reste dans la bouche même après la dégustation. C'est tout ce que vous ressentez par le nez, sur la langue et sur le palais. La note gustative est le résultat des nombreuses notes de goût agréables du café.
L'arrière-goût est la réverbération finale du café. Vous pouvez le décrire comme fade, astringent, brûlé, doux ou sucré, par exemple. Un arrière-goût persistant et agréable sera le mieux noté sur la carte de pointage.

3. Acidité du café

Goûter avec une cuillère à café en une seule gorgée. L'acidité est ressentie plus fortement à l'arrière de la langue. Le café est-il agréablement acide ou simplement aigre ? Si vous ressentez une acidité intense sans aucune douceur, le goût du café sera très désagréable.
Lorsque l'acidité est faible, le café est fade. La bonne dose d'acidité complexe et de douceur permet de percevoir de nombreux arômes fruités dans le café etdoit être bien notée. La note obtenue sur une échelle horizontale devrait principalement déterminer la qualité de l'acidité, la variété des acides organiques et l'intensité de l'acidité.
L'origine du café et la méthode de traitement doivent également êtreprises en compte. Par exemple , lecafé africain serait légèrement moins bien récompensé pour une acidité élevée. En effet, nous nous attendons à ce que le café africain ait une acidité plus élevée que, par exemple, le café d'Amérique du Sud ou d'Amérique centrale.

4. Le corps

Pour qu'un café obtienne une note élevée en termes de corps, il doit avoir un corps relativement lourd associé à une sensation agréable en bouche. Lameilleure façon de décrire cette sensation est de laisser le café "reposer" et defrotter sa langue contre le palais supérieur.
Les cafés plus fortement torréfiés ont un corps lourd. Plus le corps est lourd et dense, plus l'acidité est faible. Vous pouvez décrire le corps d'un café comme étant, par exemple, corsé, faible, riche, etc.

5. Équilibre des saveurs du café

Évalue la complémentarité de l'acidité, de la saveur, de l'arrière-goût et du corps du café. Il s'agit de déterminer si l'un des éléments domine les autres.

Lorsque la température du café est inférieure à 40°C, elle est évaluée :

Douceur du café

Représente les notes sucrées elles-mêmes. Reste-t-il de la douceur ? Si ce n'est pas le cas, cochez la case correspondante de la tasse défectueuse et déduisez 2 points.
Toutefois, cette catégorie n'a rien à voir avec la douceur globale du café. Elle indique seulement si une tasse particulière de la série a un goût sucré nul.

Propreté de la tasse

Évalue les distractions dans l'arôme ou la saveur qui se sont développées au cours de la dégustation.
Si elle contient des distractions et des impressions négatives, la case est cochée, le défaut est inscrit dans les notes et 2 points sont déduits des 10 points.

Uniformité

À évaluer si plus d'un échantillon de chaque café est préparé. Toutes les tassesont-elles le même goût ? Si une tasse est différente, elle est marquée sur la feuille et 2 points sont déduits de la note totale.
Si la case est cochée, passez à une tasse propre. Si aucune case n'est cochée, le café obtient 10 points pour cette catégorie. Une tasse propre et un café doux recevraient également un score de 10.

Note globale

Décrit votre impression générale de la dégustation. C'est la seule section du formulaire où votre avis compte.

Notation finale

Une qualité médiocre ou des arômes négatifs sont considérés comme des défauts. Si le café est bien traité, il ne devrait pas présenter de défauts. L'identification d'un défaut dans un café donné ne sera probablement pas considérée comme une sélection. Par conséquent, si vous avez coché toutes les cases de la catégorie "tasse propre", vous devez déduire les points correspondant à un défaut.
Que dois-je faire s'il y a plus d'un défaut dans un café donné ? Plusieurs possibilités s'offrent à vous. Vous pouvez soit faire le total et soustraire 6 points de la note totale et noter pourquoi, soit choisir un défaut au niveau du défaut et le multiplier par le nombre de tasses .
Une fois que vous avez inscrit tous vos chiffres dans les petites cases en haut à droite de chaque catégorie, additionnez tous vos scores et inscrivez ce chiffre sous le score total. Si un gobelet est défectueux, déduisez des points pour l'erreur. S'il n'y a pas de défaut, vous pouvez inscrire 0 dans ces cases et additionner votre score final et l'inscrire dans la case en bas à droite.

Outils suggérés pour l'évaluation du café en tasse

Pour explorer les saveurs et les arômes du café, les scientifiques et les experts en café ont compilé divers outils pour clarifier et rendre plus claire notre perception des saveurs et des arômes du café. L'outil le plus utilisé pour définir ce que nous sentons dans le café est le Cercle des arômes du café, qui peut être téléchargé, imprimé et utilisé pour trouver les bonnes définitions des arômes du café.

Il s'agit d'un diagramme circulaire présentant les arômes les plus courants que l'on peut trouver dans le café. Ils sont présentés dans un ordre logique et séquentiel et sont marqués par lescouleurs qui soutiennent la perception de ces arômes. Cette roue des saveurs publiée par SCA a été créée sur la base du Lexique sensoriel de la World Coffee Research et peut être téléchargée gratuitement à partir de leur site web.

Le Lexique sensoriel est un dictionnaire du langage universel des qualités sensorielles du café et un outil pour les mesurer. Il décrit les saveurs, les arômes et les textures contenus dans le café. Ces expériences du café que nous percevons proviennent d'un ensemble de substances chimiques déterminées par les gènes de la graine, le terroir et le traitement global du café, depuis l'origine du fruit jusqu'à la tasse. Le café étant l'un des aliments les plus complexes sur le plan chimique, le lexique sensoriel nous aide à identifier et à définir les saveurs lorsque nous le consommons.