L'espresso et sa crème

UN CAFÉ AVEC UNE RICHE COUCHE DE CRÈME ÉPAISSE...

Lesbuveurs d'espresso s'attendent toujours à ce que leur café soit recouvert d'une couche de crème . Certains d'entre eux essaient de juger de la qualité du café en fonction de son aspect, de sa hauteur ou de sa densité. Je suis sûr qu'en lisant le titre de ce paragraphe, vous avez pensé aux publicités pour le café qui vous attirent avec une crème très épaisse. Ce stratagème marketing tire parti de l'attachement des gens à la vue de la crème et lui attribue la capacité de distinguer un bon café d'un mauvais. Mais plus de crème n'est pas synonyme de meilleur café.

Le fait que la crème soit haute, basse ou épaisse est le résultat de nombreux facteurs. Par exemple, le fait que le café soit de la variété arabica ou robusta, la façon dont il a été traité. La crème peut également indiquer l'âge du café et s'il est moulu correctement pour l'espresso.

En règle générale, un bon espresso se caractérise par la présence en surface d'une crème ayant l'aspect typique d'un tigre. C'est-à-dire des taches sombres. La vue d'un tel espresso est pour le moins agréable. Cependant, cet effet ne peut jamais garantir et définir un grand café. Seul le goût le déterminera.

L'ESPRESSO ET SA CRÈME

Lacréma la plus élevée ( ) se rencontre dans les cafés contenant un mélange de robusta. Cependant, cette crème tombe plus rapidement et ne forme pas une couche élastique à la surface de l'espresso. Une crème plus épaisse et plus durable se forme sur l'espresso fabriqué à partir de grains de Coffea Arabica . Le mode de traitement de ces grains influe également sur l'aspect de la crème. Il est généralement admis que les cafés qui ont été traités par la méthode sèche ou au miel ont une crème plus forte que les cafés lavés. Les cafés anciens et les cafés surextraits ont une crème plus faible. La créma est également influencée par la température de l'eau et la pression utilisée pour préparer le café.

LA CREMA, UN INDICE POUR UNE BONNE MOUTURE

L'aspect de la crème peut aider à estimer l'extractioncorrecte du café. Nous savons que nous avons de l'arabica frais et naturel, que nous utilisons une température et une pression constantes, mais la crème de l'espresso semble plus faible ? Il faut probablement moudre le café un peu plus finement. Si lemoulin est réglé sur une mouture trop fine, la crème semblera plus foncée et plus riche .Cependant, la perfection de votre espresso esttoujours mieux jugée par votre propre goût.

D'OÙ VIENT LA CREMA DANS LE CAFÉ

Nous la voyons tous les jours dans le café, mais peu de gens savent comment la crema est fabriquée. Lacrème est composée de microbulles de dioxyde de carbone, d'huiles et de ce que l'on appelle lesfines, c'est-à-dire les particules les plus fines . Le dioxyde de carbone se forme lors de la torréfaction et s'échappe progressivement avec le café fraîchement torréfié. C'est la raison pour laquelle les paquets de café sont munis d'une petite valve à sens unique. Ce gaz peut ainsi s'échapper et le paquet n'éclate pas.

Outre lefait que les paquets de café gonflent, ce gaz est clairement visible lors de la préparation du café filtre. Lorsque vous placez un filtre en papier dans votre goutte-à-goutte, rincez-le et saupoudrez-y du café moulu. Il est temps de procéder à la préinfusion. Le premier arrosage avec une petite quantité d'eau s'appelle la floraison. Cet effet est dû au fait que leCO2 de s'échappe et est poussé à la surface par l'eau, ce qui fait monter et gonfler le café, c'est-à-dire qu'il fleurit. Le CO2 réagit de la même manière lors de la préparation d'un espresso. Dans une machine à café, cependant, il n'a pas beaucoup d'espace pour s'échapper de l'eau, et il voyage donc avec l'espresso, du levier à la tasse, où il s'évapore, avec les huiles et les particules insolubles, pour former la crème .

BOIRE OU NE PAS BOIRE LA CREMA

Maintenant que vous savez comment et ce qu'est la crème, vous vous demandez peut-être si c'est une bonne idée de la boire. En effet, qui voudrait faire entrer dans son corps des bulles de dioxyde de carbone piégées dans l'huile ? Vous pouvez simplement prendre une cuillère et récupérerla crème à la surface du café . Toutefois , cette opérationaffectera également le goût général du café. La crème elle-même est amère. En l'enlevant, vous obtiendrez un café plus doux. Toutefois, la saveur ne sera pas complexe. En même temps, la crème porte la texture du café. Les huiles et la finesse de la crème donnent à l'espresso la sensation d'une bouche épaisse que nous aimons tant.

REMUER OU NE PAS REMUER

Si nous convenons que la crème est indispensable à l'expérience globale de l'espresso, nous commençons à nous demander si nous devons lamélanger au café. Mélanger toutes les couches de l'espresso permet d'obtenir unesaveur complexe à chaque gorgée. Avec les cafés filtrés, il est déjà d'usage de remuer le café avant de le servir ou de le siroter. Un tel "trop-plein de carafe" est d' abord remué dans un mouvement circulaire dans la main avant d'être versé dans les tasses. Ce mouvement est parfois observé chez les amateurs d'espresso. Il estplus efficace de prendre une cuillère et de remuer le café avec. Remuer, ne pas remuer et quel type de remuer, James Hoffman s'est penché sur la question. Il a testé des échantillons de café remué (et non remué) de cette manière et a découvert que la manière la plus efficace de déguster un espresso est de remuer la crème dans l'espresso à l'aide d'une cuillère.

Tentez également l'expérience et demandez à votre barista deux tasses d'espresso et une cuillère. Quel café aura le meilleur goût ou pensez-vous qu'il n'y aura pas de différence ?