L'histoire du café au Brésil

CAFÉIERS ET BOISSONS, HISTOIRE

Le caféier a été introduit au Brésil au début du XVIIe siècle. La légende veut que, grâce à un ingénieux bio-épiage, le café ait prospéré dans ce pays. Francisco de Melo Palheta a planté le premier caféier dans l'État de Pará en 1727, puis le café a commencé à se répandre vers le sud jusqu'à atteindre Rio de Janeiro en 1770.

À l'origine, le café n'était planté que pour la consommation domestique, mais au cours du XIXe siècle, la demande de café a commencé à augmenter en Amérique et en Europe. Dans les années 1820, les plantations de café ont commencé à se développer dans les États de Rio de Janeiro, São Paulo et Minas Gerais, représentant 20 % de la production mondiale, et en 1830, le café était devenu le premier produit d'exportation du Brésil.

Au début du XXe siècle, le Brésil avait la mainmise sur la production mondiale. Il fournissait 80 % de la production mondiale de café et reste le premier producteur mondial avec environ un tiers des importations mondiales, soit trois mille milliards de tonnes par an. Ensemble, les plantations occupent une superficie presque équivalente à celle de la Belgique. Elles sont principalement situées dans les États de São Paulo et de Minas Gerais, sous des climats plus frais et à des altitudes plus élevées, là où l'Arabica est le plus performant.

Il existe de nombreuses variantes brésiliennes uniques. Le Bourbon lui-même présente des variations de couleur, notamment le rouge (Bourbon Vermelho) et le jaune (Bourbon Amarelo). Le terme "Brazil Santos" est parfois considéré comme une variété, mais il est généralement utilisé pour désigner le café brésilien plutôt qu'une variété d'Arabica. Le nom fait référence au port brésilien par lequel le café passe et était considéré comme étant de meilleure qualité que le "café brésilien", bien qu'il s'agisse principalement de la variété Bourbon.

La variété Mundo Novo, qui représente environ 40 % du café brésilien, est un hybride entre le Typica et le Bourbon, découvert au Brésil dans les années 1940. Elle est particulièrement adaptée au climat brésilien et les agriculteurs l'apprécient pour sa résistance aux maladies et sa récolte abondante. Les buveurs de café l'apprécient parce qu'il produit une tasse délicieuse avec un corps puissant et une faible acidité.

Le Caturra est une mutation naturelle des variétés Bourbon et a été découvert pour la première fois à Caturra, au Brésil. Cette variété produit un rendement plus élevé que son parent. Ceci est principalement dû à la plus petite taille de la plante. Elle est également plus résistante aux maladies que les variétés plus anciennes et plus traditionnelles et présente une plus grande acidité d'agrumes, comme des notes de citron et de lime. Le Maragogype est une mutation naturelle de la variété Typica, également découverte au Brésil. Cette variété est connue pour sa taille de grain supérieure à la moyenne et ses rendements inférieurs à ceux des variétés Typica et Bourbon. Le Catuai est un hybride des variétés Mundo Novo et Caturra sélectionné au Brésil à la fin des années 1940.

Le café traité selon les méthodes "naturelle" et "dépulpée naturelle" domine au Brésil, la méthode naturelle étant de loin la plus répandue. La légende veut que ce soit parce que le café était traditionnellement traité de cette manière 150 ans avant l'introduction des machines à dépulper qu'il existe une tasse "brésilienne" distincte. En fait, ces procédés ont permis de compenser les altitudes généralement plus basses du pays, et les procédés naturels et dépulpés-naturels ont ajouté une nouvelle couche de douceur et de complexité qui n'aurait pas pu être obtenue sans eux. Au Brésil, le processus entièrement gradué est réalisé en très petites quantités, bien qu'il s'agisse de la méthode dominante dans le monde.

Certains grains brésiliens - en particulier ceux traités selon la méthode naturelle dépulpée ou "Brésil naturel" - ont une qualité de noisette prononcée et un corps plein, ce qui en fait des composants courants des mélanges d'espresso. Le chocolat et quelques épices sont typiques de ces cafés, qui ont tendance à rester en bouche avec un arrière-goût moins net que les autres cafés d'Amérique du Sud.

Trois zones de culture principales fournissent la plupart des meilleurs cafés du Brésil. La plus ancienne, Mogiana, se situe le long de la frontière entre les États de São Paulo et de Minas Gerais, au nord de la ville de São Paulo. Elle est connue pour sa terre rouge riche et profonde et pour ses grains doux, corsés et ronds. Les collines accidentées de Sul Minas, dans le sud de l'État de Minas Gerais, sont le cœur du café brésilien et abritent deux de ses plus grandes et plus célèbres exploitations, Ipanema et Monte Alegre. Le Cerrado, un haut plateau semi-aride entourant la ville de Patrocinio, à mi-chemin entre São Paulo et Brasilia, est une zone de culture plus récente. C'est la moins pittoresque des trois régions, avec ses nouvelles villes et ses hautes plaines, mais sans doute la plus prometteuse en termes de qualité du café, car son climat sec et propre au moment de la récolte favorise un séchage plus complet et plus équilibré de la cerise de café.

En fait, la ville de São Paulo telle que nous la connaissons existe entièrement grâce aux caféiers. Comme San Francisco avant la découverte de l'or dans les montagnes californiennes voisines, São Paulo était une petite ville principalement utilisée comme avant-poste pour les raids, l'exploration minière et les prospecteurs portugais à la recherche d'esclaves, connus sous le nom de "bandeirantes". L'arrivée du café et le terrain propice à sa croissance ont entraîné une transformation rapide de la petite ville en l'une des métropoles les plus importantes et les plus dynamiques du monde. Après l'abolition de l'esclavage à la fin du XIXe siècle, des millions d'immigrants du monde entier ont envahi les champs pour travailler et tenter de faire fortune dans la ville du boom du café. Aujourd'hui, la riche démographie cosmopolite de la ville en est le reflet.

Malgré cela, le Brésil semble avoir perdu sa réputation de fournisseur mondial de café. Il n'a pas non plus une culture du café aussi réputée que celle de l'Italie, par exemple, et n'a pas été aidé par la troisième vague qui a inspiré certaines parties de l'Australie, des États-Unis et du Royaume-Uni.

L'une des raisons est que la majeure partie du café brésilien est exportée et transformée en produits instantanés ou préparés vendus en gros sans mention de l'origine du café. Cette partie du marché a également beaucoup changé avec l'arrivée du café vietnamien après la fin de la guerre du Viêt Nam, qui se compose principalement de la variété robusta, plus dure. Cette dernière peut être cultivée à des altitudes plus basses. Il est de qualité inférieure et nettement moins cher.

Les amateurs de café les plus fortunés, dont on sait qu'ils sont friands de grains dont l'origine est facilement identifiable - hormis la parcelle, l'altitude et le nom du cultivateur - ont tendance à apprécier davantage les grains d'Afrique (Rwanda, Éthiopie) et d'Amérique centrale (Guatemala, Colombie).

On pourrait en conclure que l'industrie brésilienne du café est comme entre le marteau et l'enclume, perdant des parts de marché à la fois dans le bas de gamme et dans le haut de gamme depuis la récolte, mais ce ne serait pas tout à fait vrai. D'une part, les Brésiliens eux-mêmes ont été heureux de voir leur dépendance économique à l'égard des exportations de café diminuer. Il y a 100 ans, l'influence des producteurs de café et de produits laitiers était telle qu'un système politique entier a vu le jour, caractérisé par la domination d'oligarchies agricoles souvent corrompues sur le gouvernement central. À mesure que le pays s'est industrialisé après la révolution de 1930, ce système - avec sa corruption et ses dysfonctionnements - a naturellement disparu.

Il n'en reste pas moins que le Brésil a perdu son avantage concurrentiel en raison de ses coûts d'infrastructure généralement élevés, de sa monnaie forte et de sa bureaucratie"custo Brasil" notoirement inefficace. Le protectionnisme commercial joue également un rôle avec l'interdiction d'importer des grains verts, ce qui signifie que les torréfacteurs locaux ne peuvent pas produire de mélanges de grains de différentes origines - qui produisent souvent certains des cafés les plus intéressants et les plus complexes. L'un des torréfacteurs les plus réputés de São Paulo a même envisagé de s'installer en Uruguay, pays moins protectionniste, pour importer des grains verts de l'étranger afin de créer des mélanges uniques et de les expédier ensuite au Brésil. Si l'industrie de l'importation et de l'exportation semble soumise à toutes ces contraintes, qu'en est-il du marché intérieur ?

En fait, la consommation est élevée : le Brésilien moyen boit à peu près autant de café que l'Italien moyen. Il s'agit simplement d'une manière complètement différente - au Brésil, tout tourne autour de cafezinho. Cette boisson est préparée de la manière suivante : le café moulu est infusé avec une grande quantité de sucre, filtré à travers un tissu en coton réutilisable et laissé dans un thermos pendant quelques heures. Les baristas du monde entier rougiraient à l'idée même de cette boisson, mais son évolution en tant que tradition nationale a une certaine logique. Historiquement, le meilleur café était équilibré et ce qui était disponible au Brésil était de mauvaise qualité. Il était fortement torréfié, de sorte que la boisson au café elle-même avait besoin de sucre pour masquer le goût désagréablement amer des mauvais grains brûlés.

Comme ce mauvais café était très bon marché, cafezinho il était abordable et fait aujourd'hui partie intégrante du rituel d'hospitalité dans la plupart des foyers. Cela explique également pourquoi il n'y a pas eu de culture des cafés comme en Europe, où le café était traditionnellement siroté dans des contextes sociaux en dehors de la maison, en partie à cause de son statut de produit exotique importé.

Cependant, ces habitudes brésiliennes sont en train de changer. On voit déjà des exploitations situées à des altitudes plus élevées produire des arabicas de qualité supérieure (la Fazenda Ambiental Fortaleza, dans l'État de São Paulo, est l'une des meilleures), et de plus en plus d'importateurs spécialisés en Europe et dans le monde anglophone présentent des grains "d'excellence" en plus petits lots provenant de producteurs brésiliens (les torréfacteurs britanniques Ozone, Has Bean et Notes en sont de bons exemples).

Les habitudes de consommation locales changent également. Il est peu probable que cafezinho perde sa place dans le cœur des Brésiliens, mais parmi la population urbaine au moins, il est de plus en plus évident que les habitants commencent à apprécier le fait que le café brésilien a bien meilleur goût lorsqu'il est préparé de manière experte. L'un des pionniers de cette tendance naissante est le Coffee Lab de São Paulo, un torréfacteur spécialisé, un café et un détaillant de café basé dans le quartier populaire de Vila Madalena et dirigé par l'inimitable Isabela Raposeiras. Il ne sert que du café brésilien préparé sur des machines italiennes importées par des baristas experts et ne désemplit pas. Récemment, une diaspora d'anciens élèves du Coffee Lab et d'expatriés brésiliens de retour au pays a donné naissance à une nouvelle vague de maîtres du café de spécialité comme Takkø Café (ex-Beluga) et KOF. L'avenir semble prometteur.