Légende de l'origine du café
Kaldi présenta les baies au moine-chef et y ajouta sa description de leur effet miraculeux. "L'œuvre du diable", s'exclama le moine en jetant les baies au feu. s'exclame le moine en jetant les baies dans le feu. Quelques minutes plus tard, l'odeur des haricots grillés emplit le monastère et d'autres moines se rassemblèrent pour enquêter. Les haricots furent retirés du feu et écrasés pour éteindre les braises. Le moine en chef ordonna que les grains soient placés dans la forêt et recouverts d'eau chaude pour préserver leur qualité. Cette nuit-là, les moines s'assirent et burent l'abondant bouillon parfumé, faisant le vœu de en boiretous les jours pour rester éveillés pendant leurs longues prières nocturnes.
L'usage du café avant même la boisson classique
Si cette histoire populaire montre que la religion approuve la consommation de baies de café torréfiées, il semblerait que les moines éthiopiens aient mâché les baies comme stimulant pendant des siècles avant de les faire infuser. Les archives éthiopiennes montrent que les commerçants éthiopiens et soudanais qui se rendaient au Yémen il y a 600 ans mâchaient les baies sur le chemin de leur destination pour survivre à la dureté et à la difficulté du voyage. Le peuple Kaffa et d'autres groupes ethniques tels que les Oromo connaissaient également le café. Ils mélangeaient le café moulu à du beurre et le consommaient pour se nourrir. Cette pratique consistant à mélanger des grains de café moulus avec du ghee (beurre clarifié) pour obtenir un goût de beurre caractéristique persiste encore aujourd'hui dans certaines parties de Kaffa et de Sidamo, deux des principales régions productrices de café étagé.
Les premières références écrites
Le café brassé, une boisson rafraîchissante sèche, torréfiée et moulue, est appelé Bunna (en amharique), Bun (en tigrigna), Buna (en oromiya), Bono (en kefficho) et Kaffa (en guragigna). Des documents scientifiques arabes datant d'environ 900 après J.-C. font référence à une boisson alcoolisée en Éthiopie connue sous le nom de "buna". Il s'agit de l'une des premières références au café éthiopien sous sa forme infusée. En 1454, le mufti d'Aden s'est rendu en Éthiopie et a vu les Éthiopiens boire leur propre boisson. Ils ont été très impressionnés par cette boisson, qui les a guéris de leurs souffrances. Après leur approbation, ils ont popularisé le café auprès des derviches du Yémen, qui l'utilisaient lors des cérémonies religieuses, et l'ont ensuite introduit dans la ville de La Mecque.
Les premiers cafés du monde
Latransformation du café en boisson sociale populaire a eu lieu à La Mecque avec l'ouverture des premiers cafés. Connus sous le nom de Kaveh Kanes, ces cafés étaient à l'origine des lieux de rencontre religieux, mais sont rapidement devenus des lieux de rassemblement social où l'on bavardait, chantait et racontait des histoires. Avec la diffusion du café en tant que boisson populaire, il est rapidement devenu le sujet d'un débat intense parmi les musulmans pieux.
La vie du café à La Mecque
Le mot arabe désignant le café, "kahwah", est également l'un des nombreux mots désignant le vin. Au cours du processus de dépouillement de la cerise, la chair de la cerise était fermentée pour créer une liqueur puissante. Certains ont affirmé que le Coran interdisait l'usage du vin ou des boissons enivrantes, mais d'autres musulmans ont soutenu que le café n'était pas une boisson enivrante, mais un stimulant. Le différend sur le café a éclaté en 1511 à La Mecque. Le gouverneur de La Mecque, Beg, a vu des gens boire du café dans la mosquée alors qu'ils se préparaient pour la veillée de prière nocturne. Il les a furieusement expulsés de la mosquée et a ordonné la fermeture de tous les cafés. Un débat houleux s'ensuivit, le café étant dénoncé comme un mélange malsain par deux médecins persans fantasques, les frères Hakimani, qui voulaient interdire le café parce que des patients mélancoliques qui auraient autrement payé des médecins pour les soigner utilisaient le café comme un remède populaire. Le mufti de la Mecque était favorable au café. L'affaire fut finalement réglée lorsque le sultan du Caire intervint et réprimanda Khair Beg pour avoir interdit le café, très apprécié au Caire, sans l'avoir consulté. En 1512, Khair Beg ayant été accusé de détournement de fonds, le sultan le fit tuer. Le café a survécu à La Mecque.
Les cafés islamiques : un lieu de rencontre
L'image des cafés comme lieux d'iniquité et de frivolité de fanatiques religieux a été exagérée... En fait, le monde musulman a été le précurseur de la Café Society européenne et des coffee houses de Londres qui sont devenus les fameux clubs londoniens. Ces cafés étaient des lieux de rencontre pour les intellectuels où l'on échangeait des informations et des ragots et où les clients étaient régulièrement divertis par des histoires traditionnelles.
Le café vagabond
Depuis la péninsule arabique, le café a voyagé vers l'est. Les commerçants et voyageurs musulmans ont introduit le café au Sri Lanka (Ceylan) en 1505. Les grains de café fertiles, des baies à la peau intacte, ont été apportés dans le sud-ouest de l'Inde par Baba Budan à son retour d'un pèlerinage à La Mecque au XVIIe siècle.
Le voyage du café
En 1517, le café arrive à Constantinople après la conquête de l'Égypte par Salim Ier, et en 1530, il est introduit à Damas. Les cafés ont été ouverts à Constantinople en 1554 et leur arrivée a provoqué des émeutes d'inspiration religieuse qui ont entraîné leur fermeture temporaire. Cependant, ils ont survécu aux critiques et leurs intérieurs luxueux sont devenus un lieu de rencontre régulier pour les personnes engagées dans la pensée politique radicale et la dissidence.
Le café pour la première fois en Europe
Les marchands vénitiens ont introduit le café en Europe en 1615, quelques années après le thé, apparu en 1610. Son introduction a de nouveau suscité la controverse en Italie lorsque certains clercs, à la manière des mollahs de La Mecque, ont suggéré de l'interdire parce qu'il s'agissait d'une boisson maléfique. Heureusement, le pape Clément VIII (1592-1605) appréciait tellement cette boisson qu'il déclara qu'il fallait "baptiser le café pour en faire une véritable boisson chrétienne". Le premier café a ouvert ses portes à Venise en 1683. Le célèbre café Florian de la place Saint-Marc, fondé en 1720, est le plus ancien café d'Europe encore en activité. Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, les cafés se sont multipliés en Europe. Rien de tel n'avait jamais existé auparavant. Il s'agissait d'un nouvel endroit où l'on pouvait savourer une boisson relativement bon marché et stimulante en compagnie d'une personne ayant un bon style de vie. C'est ainsi qu'est née une coutume sociale qui perdure depuis plus de 400 ans.
Le premier café d'Angleterre - Oxford
En 1650, le premier café d'Angleterre a été ouvert à Oxford, et non à Londres, par un certain Jacob. Un club de café créé près de l'ensemble du Collège des âmes est devenu la Société royale. Le premier café de Londres, dans la St. Michael's Alley, a ouvert ses portes en 1652. Le nom le plus célèbre dans le monde de l'assurance, Lloyds of London, est né dans un café de Tower Street. Il a été fondé en 1688 par Edward Lloyd, qui préparait des listes de navires assurés par ses clients. En raison de la popularité croissante des cafés au XVIIe siècle, les puissances européennes rivalisent pour établir des plantations de café dans leurs colonies respectives. En 1616, les Hollandais ont pris l'avantage en transportant le caféier de Mocha, au Yémen, aux Pays-Bas et, en 1658, ils ont commencé à le cultiver à grande échelle au Sri Lanka. En 1699, des boutures ont été transférées avec succès de Malabar à Java. En 1706, des échantillons de plants de café de Java sont envoyés à Amsterdam. Les plants sont cultivés dans des jardins botaniques et distribués aux jardiniers de toute l'Europe.
Le café fait le tour du monde
Quelques années plus tard, en 1718, le café hollandais est transplanté au Suriname et peu après, la plante en Amérique du Sud devient très prospère et l'Amérique du Sud devient le centre mondial du café. En 1878, l'histoire du café autour du monde s'est achevée lorsque les Britanniques ont jeté les bases de l'industrie du café kenyane en introduisant la plante dans l'Afrique orientale britannique, juste à côté de l'Éthiopie voisine, où le café avait été découvert pour la première fois 1 000 ans plus tôt.
Coffea Arabica
Aujourd'hui, l'Éthiopie est le principal exportateur africain de grains Kaffa et Sidamo, aujourd'hui connus sous le nom d'Arabica, le meilleur café du monde et une variété originaire d'Éthiopie. Le Coffea Arabica, identifié par le botaniste Linné en 1753, est l'une des deux principales espèces utilisées dans la plupart des productions et représente actuellement environ 70 % du café mondial.
Coffea Canefora
Une autre espèce importante est Coffea Canefora, ou Robusta, dont la production augmente actuellement en raison des meilleurs rendements des plants de café Robusta et de leur résistance à la mortalité. Le Robusta est le plus souvent utilisé dans les mélanges, mais l'Arabica est le seul café qui est consommé seul et non mélangé. C'est le type de café cultivé et bu en Éthiopie. Les caféiers Arabica et Robusta produisent des récoltes dans les 3 à 4 ans suivant la plantation et restent productifs pendant 20 à 30 ans. Le caféier Arabica se développe idéalement dans un climat saisonnier dont la température varie entre 15 et 24°C, tandis que le Robusta préfère un climat équatorial.
Conditions de culture
Dans la province de Kaffa, en Éthiopie, la majorité des caféiers Arabica poussent au milieu de collines et de forêts, dans une région fertile et magnifique. À une altitude de 1 500 mètres, le climat est idéal et les plantes sont bien protégées par les grands arbres de la forêt qui les protègent du soleil de midi et conservent l'humidité du sol. Traditionnellement, ces conditions sont idéales pour la culture du café. Il existe deux méthodes de traitement principales : la méthode humide et la méthode sèche. Sur le plan commercial, la méthode humide est privilégiée, mais un petit producteur qui récolte librement les cerises peut gagner du temps après la récolte en séchant les grains au soleil et en les vendant directement aux clients sur le marché local.
La diversité des cafés éthiopiens
Les variétés de café typiques de l'Éthiopie sont très demandées. Le café de chaque région a un goût légèrement différent, en fonction des conditions de culture. Le café le plus cultivé provient de Harar, où la variété la plus populaire est le Longberry, qui a un goût de vin et une saveur légèrement aigre. Le café de Sidama, dans le sud, a un goût inhabituel et est très populaire, en particulier les grains connus sous le nom de Yirgacheffes. Le café éthiopien est unique et n'a pas l'âcreté ou l'acidité excessive des cafés kenyans. Le café Mocca (Mocha en anglais) du Yémen est le plus proche du café éthiopien, car il partage une origine commune avec les grains Kaffa et Sidamo. Le café éthiopien est l'un des meilleurs cafés au monde. Les connaisseurs du monde entier apprécient les grains de Yirgacheffe pour leur saveur particulière.
Harar
Le café Harar pousse sur les hauts plateaux de l'est du pays. Les grains sont de taille moyenne et de couleur jaune verdâtre. Il a une acidité moyenne, un corps plein et un goût de moka caractéristique. C'est l'un des cafés les plus haut de gamme au monde.
Wollega
Le café Wollega (Nekempte) pousse dans l'ouest de l'Éthiopie et ses grains de taille moyenne à forte sont connus pour leur goût fruité. Il a une couleur verdâtre ou brunâtre, une bonne acidité et du corps. De nombreux torréfacteurs ont ajouté cet arôme à leurs mélanges, mais il peut également être vendu comme arôme gourmet original ou comme café de choix.
Limu
Le café Limu est connu pour son goût épicé et attire de nombreux torréfacteurs. Il possède une bonne acidité et un bon corps et le Limu lavé fait partie des cafés de qualité supérieure. Les grains sont de taille moyenne, de couleur bleu verdâtre et de forme généralement ronde.
Sidama
Le café Sidama a des grains de taille moyenne et une couleur gris verdâtre. Le café lavé Sidamo, connu pour son goût équilibré et agréable, est appelé café doux. Il a une légère acidité et un bon corps et est produit dans le sud du pays. Il est toujours mélangé pour obtenir un café gourmet ou de spécialité.
Yirgacheffe
Le café Yirgacheffe a un goût intense de fleurs. Le Yirgacheffe lavé est l'un des meilleurs cafés des Hautes Terres. Il présente une légère acidité et un corps riche. Les torréfacteurs sont attirés par ses saveurs subtiles et sont prêts à payer une prime pour l'obtenir.
Enfin, d'autres cafés, comme le Tepi et le Bebeka, sont connus pour leur faible acidité mais leur meilleur corps.
Cérémonie du café éthiopien
Aucune visite en Éthiopie n'est complète sans une cérémonie du café élaborée, qui est une forme traditionnelle d'hospitalité éthiopienne. La cérémonie du café fait partie intégrante de la vie sociale. Elle est généralement conduite par une jeune femme vêtue d'une robe blanche traditionnelle éthiopienne aux bordures tissées colorées. Le processus commence par la disposition de l'appareil cérémoniel sur un lit de longues herbes odorantes. La femme retire les grains de café verts lavés, les fait griller dans une poêle plate sur des charbons et secoue la poêle d'avant en arrière pour que les grains ne brûlent pas. Lorsque les grains de café commencent à émerger, le riche arôme du café se mêle à l' odeur entêtante de l'encens, qui est toujours brûlé au cours de la cérémonie. Pour enrichir encore cette expérience sensorielle, une fois que les grains de café ont noirci et que l'huile aromatique en a été tirée, la dame prend le café torréfié et se promène dans la pièce, laissant l'arôme du café fraîchement torréfié envahir l'air. Elle retourne à sa place pour écraser les grains et moudre le café à l'aide d'un mortier. Le café moulu est ensuite infusé dans un pot noir à bec étroit, appelé jebena, qui remplit la pièce d'arômes.
Service
Le café infusé est passé plusieurs fois à travers un tamis fin avant d'être servi à la famille, aux amis et aux voisins qui ont attendu et observé le processus. La dame verse avec grâce et expertise le filet doré de café dans de petites tasses appelées "cini" (si-ni), d'une hauteur d'un pied ou plus, sans renverser la boisson. Le café est servi avec beaucoup de sucre, accompagné de collations traditionnelles telles que du pop-corn, des cacahuètes ou de l'orge bouillie. Il est possible d'attendre une deuxième et une troisième tasse de café. Les deuxième et troisième portions sont si importantes que chacune d'entre elles porte un nom : la première est appelée "Abol", la deuxième "Huletegna" (deuxième) et la troisième "Bereka". Le café n'est pas moulu pour les deuxième et troisième portions ; une partie du café moulu est généralement conservée pour ces deux occasions.
L'importance du café en Éthiopie
Les cérémonies du café sont des événements sociaux importants. Elles sont l'occasion de discuter de questions d'actualité et de politique, ce qui a pour effet de transformer l'esprit en nourrissant les relations sociales. Un ancien proverbe décrit parfaitement la place du café dans la vie éthiopienne : "Buna dabo naw", ce qui signifie "Le café est notre pain!".