L'influence des variétés, de l'origine et de la transformation sur le goût du café
Le goût et l'arôme du café
Les recherches sur le café menées par coffeeadastra.com, sur lesquelles mon article est basé, nous donneront un aperçu de ce qui influence le goût du café aujourd'hui.
Le goût et l'arôme du café sont créés lors de latorréfaction . Les composés aromatiques sont formés par la transformation de substances chimiques naturellement présentes dans les grains de café vert.
Pour comprendre comment les arômes de café sont créés, nous devons nous plonger dans un peu dechimie . Les acides hydroxyaminés, tels que la thréonine et la sérine, sont transformés en composés volatils appelés pyrazines et pyrroles, qui créent l'arôme caractéristique du café torréfié.
La décomposition des sucres simples et des polysaccharides pendant la torréfaction produit des arômes sucrés et caramélisés. En revanche, la dégradation des acides hydroxycinnamiques produit des arômes épicés.
Mais quel est le rapport avec le traitement, la variété de café et l'origine ? Tous ces éléments ont un impact important sur le goût du café.
Le café africain n'a pas le même goût que le café américain. Si vous goûtez l'Arabica, vous constaterez qu'il est très différent du Robusta, et le café traité par la méthode lavée est complètement différent de celui traité par la méthode sèche.
Variété de café
Les grains de café sont essentiellement divisés en deux types principaux - arabica et robusta. Il existe un certain nombre de sous-espèces de grains robusta, chacune ayant des caractéristiques uniques. Il en va de même pour l'arabica
La principale différence, outre le fait qu'il s'agit de différentes espèces de la même famille de plantes, réside dans legoût et les caractéristiques des haricots eux-mêmes. Bien que les grains d'arabica contiennent moins de caféine que les robusta, ils sont souventconsidérés comme ayant un meilleur goût.
L'Arabica a généralement ungoût plus doux et plus sucré avec desnotes de chocolat et de sucre. Ils ont aussi souvent des notes de fruits ou de baies. Le robusta, en revanche, a ungoût plus fort, plus âpre et plus amer, avec des nuances granuleuses ou caoutchouteuses.
Origine du café
Comment les grains de café changent-ils en fonction de leur origine ? La variété et le traitement ne sont pas les seuls à contribuer au goût du café. L'histoire est également basée sur des facteurs spécifiques à l'origine, tels que le sol, l'altitude, le soleil, le vent ou les précipitations.
Pour toute plante, lesol a un impact important sur sa santé générale et sur sa capacité à apporter les nutriments là où ils sont nécessaires. En ce qui concerne le café, la plante a besoin de la bonne quantité de nutriments pour les apporter aux cerises.
Un plant de café déficient en nutriments se manifestera surle site par des fruits sous-développés et une taille et une maturation inégales des cerises. Dans les cas les plus graves, les grains de café se décomposent tout simplement et peuvent présenter des déformations très sérieuses.
L'extraction
Les rendements d'extraction du café varient en fonction du pays d'origine. Les variétés typiquement cultivées au Kenya et en Éthiopie donnent les rendements d'extraction les plus élevés, tandis que les variétés souvent cultivées en Amérique du Sud ont tendance à donner des rendements plus faibles.
Lecas de la variété Geisha, originaire d'Éthiopie, où l'on observe une plus grande quantité de matières solubles, est particulièrement intéressant( ). La Geisha éthiopienne donne en moyenne 0,4 % de plus que la Geisha sud-américaine.
La raison de ces différences n'est pas claire. Elles peuvent être dues à desdifférences dans la génétique du café, dans la manière dont ces gènes sont exprimés dans des environnements différents, ou elles peuvent également être dues à despratiques agricoles ou de traitement différentes.
On pense que les différents rendements d'extraction sont dus à la teneur plus élevée en matières solubles des grains de café africains.
Toutefois, il pourrait y avoir une autre explication ; les différents profils chimiques correspondant aux différentes variétés peuvent également fausser lescalibrations du réfractomètre VST, qui utilise l'indice de réfraction du café et le convertit en concentration à l'aide de ses propres calibrations.
Il peut y avoir des différences dans le sens où l'obtention de rendements d'extraction extrêmement précis nécessiterait que utilise une calibration différente pour, par exemple, le café éthiopien, kenyan ou colombien.
Le graphique montre que lescafés cultivés à des altitudes plus élevées donnent des rendements d'extraction moyens plus élevés. Cela signifie que les différences sont réelles et qu'elles sont au moins partiellement dues aux conditions de culture.
Plus précisément, certaines recherches de Vaast et al. (2006) et de Worku et al. (2018) ont montré que les cafés ayant des exigences de culture plus élevées ont tendance à concentrer davantage de nutriments dans leurs graines dans des conditions de culture plus rudes, telles que les exploitations de haute altitude.
Traitement du café
Un autre aspect largement connu pour affecter le profil de saveur d'une tasse de café est le processus par lequel la pulpe est retirée et les grains sont séchés, généralement désigné par le terme collectif traitement du café.
Lechoix de la méthode de traitement du café peut influer sur lenombre de composants chimiques présents dans le grain lorsqu'il arrive chez le torréfacteur et, par conséquent, sur lesarômes produits et les quantités produites.
Gardez à l'esprit que même un type de grain de café ou une variété de café peut varier en qualité et en goût. Essayez les différences entre les variétés et les types de traitement du café et trouvez votre préféré.