L'origine du café : Origine unique, Microlot, Nanolot
Café d'origine unique
Ce n'est pas aussi simple qu'il y paraît. Que voyez-vous sur les emballages de café ?
Origine unique
Café provenant d'un seul endroit. Plus nous nous penchons sur la question, plus nous découvrons de variations.
Un pays ou une région : Le café d'origine unique peut provenir d'un pays ou d'une région spécifique de ce pays.
Aujourd'hui, cependant, certaines personnes pourraient affirmer que lecafé colombien , en tant que tel, devrait toujours être considéré comme un mélange. Après tout, il existe des différences significatives entre les cafés de Huila et de Caquetá.
Vous pouvez également entendre que lecafé provient d'une région spécifique et est donc appelé macro: il représente toujours le profil de saveur de la région, mais est déjà différent sur le plan de la saveur par rapport à un micro lot.
Un café d'origine unique peut donc signifier la même chose que de dire qu'un vin est cultivé en Europe.
Une seule coopérative : Parfois, il n'est pas possible d'avoir une seule coopérative dans une région. Dans de nombreux pays, en particulier en Afrique, certains agriculteurs ne produisent que quelques sacs de café à chaque récolte. Dans ce cas, une coopérative locale peuttraiter tout lecafé pour en faire un seul lot issu du dur labeur de nombreux agriculteurs. Certaines coopératives ont des exigences de qualité strictes et réglementent les méthodes de production et de récolte de leurs membres.
Lorsque le café estrécolté et transformé à si petite échelle, les coûts augmentent et, par conséquent, le prix de vente doit également augmenter pour les couvrir. C'est pourquoi lesmicro-lots ne sont généralement constitués que de café d'excellente qualité. Les micro-lots sont généralement constitués d'une quarantaine de sacs pesant 60 kg.
Nano lots : sont très similaires auxmicro lots , mais encore plus petits. Nanolots ne comportent généralement qu'un ou deux sacs de 60 kg.
Les micro-lots et les nano-lots sont souvent rencontrés en Afrique, où les agriculteurs récoltent le café à l'état sauvage ou dans une très petite exploitation. Ils apportent ensuite leur récolte aux usines de transformation.
Quels sont les avantages des exploitations uniques et des microlots ?
Lesite est-il une bonne chose ? Le café doit-il provenir d'une seule exploitation, d'un micro-lot ou d'un nano-lot pour être de grande qualité ? Qu'en est-il des micro-lots provenant de plusieurs exploitations ?
Au fur et à mesure que la troisième vague de café prend de l'ampleur et que les informations circulent de la ferme au consommateur, nous avons commencé à réaliser à quel point l'origine du café est importante. Le type et la qualité du sol, le climat, les choix de production et les méthodes de traitement ont un impact considérable sur la qualité et le goût du café. Ils confèrent toujours au café un profil aromatique unique.
C'est pourquoi nous nous éloignons des simples descripteurs de pays ou de région. Imaginer qu'un café vient du Brésil perd de son sens et même les grandes marques en sont conscientes. Le Brésil produit plus de 30 % du café mondial. Même si vous savez que le café provient d'une région brésilienne spécifique, cela n'a aucun sens lorsque vous réalisez que la région Minas Gerais produit plus de café que n'importe quel autre pays au monde.
O'Coffee Brazilian Estates est un groupe de six fermes avec 1 000 hectares de terres consacrées au café. Chacune de ces fermes a subdivisé ses terres pour atteindre un total de 50 lots spécifiques. La taille de ces lots peut varier considérablement. De plus en plus d'exploitations agricoles et d'usines de traitement s'orientent dans la même direction.
Les informations relatives à chaque lot - description de l'exploitation, zone, altitude, sol, climat, etc. - déterminent la manière dont le café est cultivé et traité par la suite. Des lots plus petits sont utilisés pour les micro-lots et les nano-lots, qui représentent respectivement environ 1 % et 0,1 % de leurs 35 000 sacs.
Par ailleurs, dans certains pays tels que Rwanda, Burundi et Ouganda, un seul agriculteur peut produire moins de café que le micro-lot brésilien. Par conséquent, un micro-lot provenant, par exemple, de Tanzanie pourrait inclure du café cultivé par plusieurs membres d'une coopérative.
Les petites récoltes de café sont-elles meilleures ?
Cette tendance s'est traduite par des lots et des origines plus petits et plus spécifiques - ou plus précisément pour quatre raisons.
La traçabilité
Personne ne veut d'un café dont il n'a aucune idée de la provenance. Je pense que plus on a de détails, plus on est lié à l'origine de ce café et plus on sait qu'il a été produit de manière durable. Il est également important de savoir si le café est certifié, si le nom de l'exploitation est certifié, afin de savoir que l'on boit du café produit de manière durable et que l'on relie les gens.
En théorie, les petits lots facilitent la traçabilité. Vous savez où le café a été cultivé, vous connaissez les conditions dans lesquelles il a été cultivé et vous savez comment cela affecte le café lui-même et l'environnement local. On commence à en savoir plus sur la vie des personnes qui cultivent le café et, dans un monde idéal, les acheteurs et les producteurs peuvent s'efforcer d'obtenir des prix plus durables.
Différenciation
Chaque élément de la production et du traitement du café influe sur son goût, qu'il soit bon ou mauvais. Certains cafés ont un profil très particulier. L'un peut avoir un profil plus floral, l'autre plus sucré. Si ces cafés étaient mélangés, les notes aromatiques de l'un d'entre eux étoufferaient toutes les autres. Au contraire, ce n'est qu'en vendant ces cafés en lots séparés que leurs saveurs distinctives seront préservées et mises en valeur.
La qualité
Bien entendu, si le café est de qualité médiocre ou mauvaise, il est inutile d'essayer de conserver un profil spécifique. Les cafés provenant d'une seule exploitation, d'une seule variété, de micro-lots, de nano-lots... sont généralement des cafés de qualité. De plus, en travaillant avec des lots plus petits, il est plus facile d'identifier lecafé de qualité et de travailler à son amélioration. Connaître l'origine est important non seulement pour s'assurer que nous n'investissons pas de temps et d'argent dans les mauvaises zones de culture.
Nous testons, torréfions et buvons le café pour nous assurer que nous investissons nos efforts dans les bonnes zones de l'exploitation qui offrent le meilleur potentiel pour ce lot avant la récolte. Une fois les lots les plus prometteurs sélectionnés, l'équipe procède à une récolte sélective suivie d'un triage électrique, du séchage du café sur des lits surélevés et dans des auges paraboliques, puis de l'écossage des grains à partir des cerises.
Le café de mauvaise qualité est souvent camouflé en mélangeant les cafés pour obtenir ce que l'on appelle des blends et en torréfiant à une intensité plus élevée pour masquer les défauts du café.
Les relations
Les petites parcelles agricoles permettent aux torréfacteurs ou aux acheteurs de mieux contrôler les facteurs qui influencent la qualité. Si vous ou l'importateur avez l'occasion de visiter le producteur ou d'établir une relation avec lui, vous pouvez communiquer et comprendre exactement d'où vient le café et comment il est produit.
Avec un café issu de macro-lots et de micro-lots, les producteurs et les acheteurs peuvent plus facilement établir des relations à long terme. Cela leur permet de fournir un retour d'information, de formuler des demandes et de travailler ensemble pour obtenir le café et le contrat idéaux pour les deux parties.
C'est mieux pour l'agriculteur. Il sait que la qualité qu'il fournit est bonne et peut alors s'améliorer et découvrir les besoins du client.
Comment les fabricants s'assurent-ils qu'ils ne se mélangent pas ?
Lors de la récolte d'un café, il est essentiel de veiller à ce que leslots restent séparés. Toute contamination affectera l'arôme, la qualité et la pureté du café.
Pour y parvenir, les producteurs doivent investir dans de bons processus, en particulier s'ils produisent desmicro-lots et desnano-lots . Les informations sur le suivi et le stockage du café sont essentielles. Les cafés doivent être récoltés, traités et stockés séparément. Toutes les informations d'identification telles que le nom ou le numéro du lot, la variété, la méthode de traitement et la procédure doivent toujours être attachées au café. Vous les trouverez imprimées sur le sac de grains verts.
Le café d'une région est-il une seule et même variété ? Probablement pas.
Il s'agit souvent d'une récolte de deux variétés d'Arabica. Par exemple, le Caturra, le Catuai, qui sont typiques du Brésil, sont mélangés dans le même sac de café.
Plus nous en apprenons sur les cafés provenant d'une même région, plus nous nous rendons compte de la complexité de cette production. Il y a une grande différence entre la production d'une ferme, d'une région et d'un pays.
Mais une chose est claire : plus nous disposons d'informations sur le café, plus nous pouvons généralement compter sur une qualité supérieure. Par conséquent, lorsque vous choisissez un café, faites attention à l'origine exacte, au traitement, à la variété (et pas seulement à l'appellation de base Arabica vs Robusta) et, si possible, au Cupping Score. Et bien sûr, la date de torréfaction !