La floraison à froid dans la préparation du café filtre

A quelle température laissez-vous votre café préféré s'épanouir dans le goutteur ? 80 °C ? 90 °C ? 94 °C ? Et si je vous disais "essayez avec de l'eau aussi chaude que le robinet" ou "essayez de jeter quelques glaçons sur le goutteur". Oui, aujourd'hui nous parlons de l'infusion à froid et de son influence sur le goût final du café.

Introduction

Si vous êtes un passionné de café et que vous disposez d'une connexion Internet - ce qui est le cas, sinon vous ne seriez pas en train de nous lire - vous êtes peut-être tombé sur unevidéo dans laquelle Vincent Wong, torréfacteur en chef et propriétaire de Tales Coffee, explique ce qu'est l'infusion à froid et comment il en est venu à cette idée.

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Comment la floraison à froid est-elle apparue ?

En 2015, lorsque Vincent a commencé à travailler avec des cafés sélectionnés, il n'y avait qu'un seul torréfacteur dans sa région. Elle torréfiait toujours des grains beaucoup plus foncés que Vincent ne l'aurait souhaité. Il n'arrivait jamais à obtenir la saveur qu'il souhaitait. En même temps, les notes amères dominaient toujours le goût du café qu'il préparait.

Une fois, assis dans un café en train de boire un thé chaud au citron, il s'est rendu compte que s'il versait de l'eau bouillante sur du miel ou du citron, ceux-ci deviendraient amers. Et si les salons de thé peuvent laisser le thé fleurir à des températures plus basses pour éviter qu'il ne libère des tanins, pourquoi ne pourrait-il pas laisser le café fleurir à une température similaire ou même plus basse ? La floraison à froid faisait partie du passé.

Café et torréfaction Tales Coffee | talescoffee.com

Recette pour le café filtre par floraison à froid

Il vous faut

20 g de café moulu à grosseur moyenne
75 g d'eau filtrée à température ambiante
225 g d'eau filtrée à 98°C
Goutte à goutte avec filtre rincé à l'eau chaude

Procédure :

Verser le café dans le goutteur et le recouvrir de 75 g d'eau froide.
Remuer brièvement et rapidement.
Après 20 s, commencez à ajouter 225 g d'eau chaude dans un mouvement lent et circulaire.
Enfin, remuez doucement le café.
La durée totale ne doit pas dépasser 2 h 30.

Vous serez peut-être surpris par les tonalités d'un café préparé de cette manière. Vincent Wong admet lui-même que vous n'obtiendrez pas les saveurs auxquelles vous êtes habitué avec un café préparé de cette manière. En revanche, vous obtiendrez quelque chose que vous n'attendez pas d'un café que vous connaissez déjà. Essayez-le et jugez par vous-même. À savourer.

Notre test de floraison à froid

Afin de ne pas vous vendre de la marchandise sur le blog Spa Coffee, ma collègue Mirka s'est sacrifiée et a testé la floraison à froid sur elle-même.

Elle a préparé trois lots du même café, trois tasses et une recette. La seule chose qui différenciait les recettes était la température de l' eau utilisée pour la pré-infusion.

Dansun cas, il s'agissait d' eau glacée provenant du réfrigérateur (environ 6°C), dans le deuxième cas, d' eau froide provenant du robinet (environ 17°C) et dans le troisième cas, d' eauchaude - comme toujours. Et comment cela s'est-il passé ?