Les bases du café infusé à froid
La plupart des méthodes de préparation du café utilisent de l'eau à haute température (proche du point d'ébullition) et des temps d'extractioncourts , inférieurs à 5 minutes. Dans le cas de l'infusion à froid, c'est l'inverse qui est vrai. L'eau doit être froide et le temps d'extraction long.
Le café cold brew peut être préparé par immersion directe ou indirecte (à l'aide d'un filtre à insertion) ou, par exemple, dans une presse française.
Comment préparer l'infusion à froid selon vos préférences ?
- La température,
- l'âge des grains et leur degré de torréfaction,
- lagrosseur du café moulu,
- laqualité de l'eau,
- le rapport entre l'eau et le café,
- et surtout le temps d'extraction.
Tous ces facteurs influencent le goût du café obtenu, qu'il soit préparé chaud ou froid, c'est-à-dire sous forme d'infusion à froid. Outre les facteurs mentionnés ci-dessus, les grains de café utilisés ont également une grande influence sur le goût final.
Comment connaître le temps d'infusion, la température, la grosseur de la mouture, etc. Nous allons devoir nous pencher un instant sur la chimie. En nous basant sur différentes méthodes de préparation, en utilisant différentes températures, grosseurs de mouture et durées d'extraction, nous verrons comment les substances du café évoluent pendant l'extraction et comment en tirer parti.
Comment fonctionne l'extraction à froid ?
La première différence majeure dans la préparation est le temps de préparation. L'extraction à froid duregénéralement de12 à 24 heures. On peut donc se poser la question suivante : "Le café ne sera-t-il pas surextrait après 14, 18 ou même 20 heures alors qu'avec de l'eau chaude, la préparation ne prend normalement que 5 minutes au maximum ? Non, ce n'est pas le cas. En fait, latempérature globalement plus élevée augmente la solubilité et affecte la pression de vapeur saturée des composés.
Enraison de la basse température et du long temps de contact, le café obtenu présente des propriétés physico-chimiques et sensoriellestrès différentes. La vitesse et la méthode d'extraction des substances chimiques présentes dans le café torréfié influent également sur ces propriétés.
Les différents composés chimiques présents dans le café ont des propriétés chimiques différentes, telles que la polarité et la solubilité. Ils ont également des vitesses d'extraction différentes. En outre, des températures plus élevées entraînent une évaporation plus importante et la libération de substances organiques volatiles de l'eau.
Comment fonctionne l'extraction du café infusé à froid ?
Quelles sont les autres propriétés physico-chimiques et sensorielles différentes de l'infusion à froid ? Et quelles sont les implications pour son goût ? Nous allons voir l'action de tous ces facteurs dans une étude soutenue par plusieurs scientifiques colombiens.
Au cours de la recherche, différents temps d'extraction ont été observés - 14 et 22 heures. Lecafé utilisé pour la recherche était une sélection de cafés colombiens provenant des deux régions de Huila et de Nariño. Les deux cafés provenaient de microlots. Deux grosseurs de mouture ont été utilisées au cours de la recherche - moyenne et grossière.
Des différences significatives ont été constatées, notamment dans le profil aromatique et dans les concentrations de composés non volatils tels que la caféine, l'acide chlorogénique (un ester de l'acide caféique) et la trigonelline, et c'est sur ces derniers que nous allons nous concentrer maintenant.
Acidité de l'infusion à froid
Laraison pour laquelle de nombreuses personnes apprécient l'infusion à froid est sa faible acidité, confirmée par des tests . Il faut toutefois tenir compte du fait que la torréfaction a également un effet sur la baisse de l'acidité. En effet, l'acidité totale titrable diminue à mesure que le niveau de torréfaction augmente.
Le choix de la bonne torréfaction peut donc être plus important que la méthode de préparation. Si vous vous en tenez à un seul grain, la méthode d'infusion peut vous aider à obtenir l'acidité ou la non-acidité souhaitée.
Teneur en pH/acidité
Revenons maintenant à la recherche. À première vue, les différences de pH constatées dans les études peuvent sembler minimes, mais en réalité, des variations de valeurs de l'ordre du dixième sont perceptibles.
Lesvaleurs de pH les plus basses (c'est-à-dire une acidité plus élevée), tant pour le Nariño (4,81 pH) que pour le Huila (4,88 pH), ont été observées avec unbroyage grossier et 14 heures d'extraction. Comme vous le savez, même dans le cas d'un café chaud, une extraction plus courte entraîne généralement une acidité plus élevée.
En outre, le pH dépend du pays d'origine, de la maturité du café, du traitement et de l'ensemble du processus de manipulation du café. Les recherches montrent également que les cafés testés sont en moyenne plus acides que les cafés provenant de différentes régions du monde. En fait,lorsque l'on compare le pH des cafés de différents pays, les valeurs varient entre 4,96 et 5,14 pH.
Café chaud ou froid
Il vous est certainement déjà arrivé de préparer un café mais de ne pas pouvoir le boire à temps. Dans ce cas, vous avez dû constater que votre café a un goût différent. Son profil de saveurs a changé, les fruits sont plus prononcés ou, au contraire, les fleurs sont plus présentes. Il en va de même si vous préparez le café à froid immédiatement.
Le même rapport café/eau a été utilisé dans les deux cas lors du test. Quels ont été les résultats ? Lesdeux cafés infusés à froid ont montré des valeurs plus élevées dans les catégories du rendement d'extraction et des solides dissous totaux que leurs homologues chauds, en particulier lors de l'utilisation d'une mouture grossière et d'un temps d'extraction long (22 heures).
Lesdifférences dans les valeurs de l'acide gallique peuvent s'expliquer par la présence de plusieurs polyphénolshydrosolubles dans le café torréfié , qui présentent des propriétés chimiques différentes et dont certains, comme les acides chlorogéniques, la caféine et les mélanoïdines solubles, sont éliminés à des temps de contact différents.
Profil gustatif du café infusé à froid
Dans cette étude, le profil gustatif de la boisson au café a été évalué en termes de caractéristiques générales telles que l'arôme et la saveur, l'acidité, le corps, le goût et l'arrière-goût.
Dans l'ensemble , lescafés préparés avec de l'eau chaude étaient plus prononcés en termes d'arôme, de corps et de goût. Cela est sans doute également dû au rapport eau/café utilisé, qui était de 1:10. Toutefois, il est plus courant d'utiliser un rapport de 1:16 pour le café chaud, tandis que pour l'infusion à froid, un rapport de 1:10 est approprié.
Lesvaleurs pour toutes les catégories étaient assez homogènes, mais les deux cafés grossièrement moulus avec un temps d'extraction de 14 heures ont donnéla meilleure impressiongénérale .
Pour lecafé, des arômes individuels tels quedifférents fruits, noix, épices et autres aliments aromatiquesont également été évalués dans le cadre du profil d'arôme. Les cafés infusés à froid ont obtenu des scores plus élevés pour le malt, le poivre, l'amande, le cacao et les fruits des bois que le café chaud.
Dans l'ensemble, il a été constaté que l'infusion à froid peut présenter des niveaux plus élevés de caramélisation du sucre, de douceur et d'amertume. Lecorps des échantillons d'infusion à froid était plus crémeux et plus onctueux, tandis que les cafés chauds étaient jugés plus acides et plus prononcés en termes d'arômes.
Quelles sont les substances présentes dans le café infusé à froid ?
Lessubstances volatiles sont l'un des principaux facteurs qui déterminent la qualité du café. Pour vérifier la présence de substances volatiles, des échantillons de café préparé à froid à partir de café grossièrement moulu et extrait pendant 14 heures ont été sélectionnés. Les composés volatils les plus abondants (par ordre de fréquence) dans les deux échantillons de café froid sont les furanes, les pyrazines, les cétones, les aldéhydes, les pyrroles, les esters et les acides.
Seuls 5 % environ de ces composés sont responsables de l'arôme du café, ce qui donnerait environ 50 composés odorants dans le café torréfié. Cependant, la présence de composés volatils dépend également des composés chimiques des grains de café, du processus de torréfaction et de la technique d'extraction.
Le principal composé volatil identifié dans le café froid était le furfuraldans les deux cafés . Le niveau le plus élevé de furfural a été trouvé dans le café Huila. Le furfural est lié aux arômes sucrés, de pain et de caramel.
Ledeuxième groupe le plus abondant était celui des pyrazines. En général, les pyrazines sont décrites comme des arômes de noix, de terre, de torréfaction et de vert
Lescétones constituent le deuxième groupe de substances volatiles le plus abondant dans les échantillons d'infusion à froid testés. Dans l'ensemble, les cétones sont l'un des composés les plus abondants dans les boissons à base de café filtré.
Sept cétones ont été identifiées dans le café Huila, contre quatre seulement dans le café Nariño. Les cétones sont décrites comme ayant desarômes de beurre, de caramel, de moisi, de champignon ou de fruit.
Lesacides et les pyridines n'ont été trouvés que dans l'infusion à froid préparée à partir de grains de la région de Huila. Les pyridines sont associées à un café de mauvaise qualité car elles sont liées à des notes olfactives aigres, piquantes et diffuses.
Résumé de la recherche sur le café infusé à froid
En résumé, que se passe-t-il lors de l'extraction du café à froid ?
Le long temps d'extraction tend à augmenter les valeurs de
- du total des solides dissous
- du rendement d'extraction
- et de la teneur en acide gallique.
En outre, les valeurs sont encore plus élevées en cas de broyage grossier.
Dans la préparation du café chaud, laforce motrice est latempérature, qui favorise l'extraction des substances chimiques présentes dans le marc de café.
À l'inverse, lors de la préparation du café à froid, l' extraction nécessite plus de temps pour compenser la faible température. Les valeurs très similaires des substances contenues en témoignent.
Sur le plan gustatif, l'infusion à froid est assez complexe et différente du café chaud. La saveur est particulièrement marquée
- malt
- poivre
- amandes
- cacao
- chocolat
- fleurs,
- corps doux et crémeux.
Quelle est la durée d'extraction idéale ?
Bien que le café grossièrement moulu et extrait pendant 22 heures ait été évalué comme étant les conditions idéales, des notes plus élevées dans l'évaluation sensorielle globale ont été enregistrées pour les échantillons traités avec une mouture grossière et un temps d'extraction de 14 heures.
Toutefois, comme cela dépend du café utilisé, vous pouvez réfléchir sur à l'intervalle de 12 à 16 heures et à la mouture grossière.
Eneffet, un temps d'extraction troplong peut entraînerune surextraction de substances associées à des notes indésirables et l'annulation de tous les bons arômes déjà présents dans la boisson .
Mon dernier conseil est de mettre l'infusion froide auréfrigérateurpendant un certain temps après le filtrage. De cette manière, l'infusion froide est refroidie et legoût est plus subtil par la suite.