La préparation de l'infusion froide du point de vue d'un expert

Acidité de l'infusion à froid

Laraison pour laquelle de nombreuses personnes apprécient l'infusion à froid est sa faible acidité, confirmée par des tests . Il faut toutefois tenir compte du fait que la torréfaction a également un effet sur la baisse de l'acidité. En effet, l'acidité totale titrable diminue à mesure que le niveau de torréfaction augmente.

Le choix de la bonne torréfaction peut donc être plus important que la méthode de préparation. Si vous vous en tenez à un seul grain, la méthode d'infusion peut vous aider à obtenir l'acidité ou la non-acidité souhaitée.

Revenons maintenant à la recherche. À première vue, les différences de pH constatées dans les études peuvent sembler minimes, mais en réalité, des variations de valeurs de l'ordre du dixième sont perceptibles.

Lesvaleurs de pH les plus basses (c'est-à-dire une acidité plus élevée), tant pour le Nariño (4,81 pH) que pour le Huila (4,88 pH), ont été observées avec unbroyage grossier et 14 heures d'extraction. Comme vous le savez, même dans le cas d'un café chaud, une extraction plus courte entraîne généralement une acidité plus élevée.

En outre, le pH dépend du pays d'origine, de la maturité du café, du traitement et de l'ensemble du processus de manipulation du café. Les recherches montrent également que les cafés testés sont en moyenne plus acides que les cafés provenant de différentes régions du monde. En fait,lorsque l'on compare le pH des cafés de différents pays, les valeurs varient entre 4,96 et 5,14 pH.

Café chaud ou froid

Il vous est certainement déjà arrivé de préparer un café mais de ne pas pouvoir le boire à temps. Dans ce cas, vous avez dû constater que votre café a un goût différent. Son profil de saveurs a changé, les fruits sont plus prononcés ou, au contraire, les fleurs sont plus présentes. Il en va de même si vous préparez le café à froid immédiatement.

Le même rapport café/eau a été utilisé dans les deux cas lors du test. Quels ont été les résultats ? Lesdeux cafés infusés à froid ont montré des valeurs plus élevées dans les catégories du rendement d'extraction et des solides dissous totaux que leurs homologues chauds, en particulier lors de l'utilisation d'une mouture grossière et d'un temps d'extraction long (22 heures).

Lesdifférences dans les valeurs de l'acide gallique peuvent s'expliquer par la présence de plusieurs polyphénolshydrosolubles dans le café torréfié , qui présentent des propriétés chimiques différentes et dont certains, comme les acides chlorogéniques, la caféine et les mélanoïdines solubles, sont éliminés à des temps de contact différents.

Profil gustatif du café infusé à froid

Dans cette étude, le profil gustatif de la boisson au café a été évalué en termes de caractéristiques générales telles que l'arôme et la saveur, l'acidité, le corps, le goût et l'arrière-goût.

Dans l'ensemble , lescafés préparés avec de l'eau chaude étaient plus prononcés en termes d'arôme, de corps et de goût. Cela est sans doute également dû au rapport eau/café utilisé, qui était de 1:10. Toutefois, il est plus courant d'utiliser un rapport de 1:16 pour le café chaud, tandis que pour l'infusion à froid, un rapport de 1:10 est approprié.

Lesvaleurs pour toutes les catégories étaient assez homogènes, mais les deux cafés grossièrement moulus avec un temps d'extraction de 14 heures ont donnéla meilleure impressiongénérale .

Pour lecafé, des arômes individuels tels quedifférents fruits, noix, épices et autres aliments aromatiquesont également été évalués dans le cadre du profil d'arôme. Les cafés infusés à froid ont obtenu des scores plus élevés pour le malt, le poivre, l'amande, le cacao et les fruits des bois que le café chaud.

Dans l'ensemble, il a été constaté que l'infusion à froid peut présenter des niveaux plus élevés de caramélisation du sucre, de douceur et d'amertume. Lecorps des échantillons d'infusion à froid était plus crémeux et plus onctueux, tandis que les cafés chauds étaient jugés plus acides et plus prononcés en termes d'arômes.