La routine quotidienne dans le café : propreté et hygiène

En tant qu'exploitant de café, vous êtes légalement tenu d'établir les principes HACCP pour votre établissementavant de commencer vos activités . L'abréviation HACCP est basée sur les mots anglais Hazard Analysis (analyse des risques) et Critical Control Points (points de contrôle critiques). Il s'agit donc de l'analyse des risques et des points de contrôle critiques. Lorsque vous mettez en œuvre le système HACCP dans votre café, vous vous basez sur les processus de production qui seront mis en œuvre aucours des opérations quotidiennes. Vous réfléchirez aux étapes de ces processus, comprendrez les risques qu'ils peuvent comporter et créerez des points de contrôle pour éviter ces risques .

L'HYGIÈNE D'ABORD

Le contenu de votre HACCP dépend de ce que vous allez vendre et transformer. Si vous avez un petit café, une version plus simple du système HACCP couvrant les exigences nécessaires en matière d'hygiène sera suffisante. Dans le cas d'un grand restaurant, vous aurez besoin d'un HACCP complet. Vous pouvez demander l'aide de votreposte de santélocal pour rédigerce document ou faire appel aux services de professionnels qui s'occupent de l'HACCP .

QU'EST-CE QUE L'HACCP ?

En pratique, l'HACCP signifie que nous devonsêtre conscients de la manière dont nous travaillons, de ce que nous faisons et de l'endroit où nous le faisons. Penser aux moments où le produit destiné au client est avarié et éviter que le client ne soit exposé à un risque sanitaire en raison d'un produit mauvais ou mal traité.

Les dangers qui peuvent mettre votre client en danger peuvent être les suivants

• Biologiques (micro-organismes, virus, parasites, animaux nuisibles) ,
• chimiques (toxines et contamination)
• ou physiques (objets étrangers) .

Une fois que vous connaissez ces dangers, déterminez à quel moment le risque de détérioration de votre produit est le plus élevé - les points critiques - et déterminez comment contrôler le produit pour éviter ces dangers.

L'HYGIÈNE EN PRATIQUE

Mettez enpratique votre système HACCP et exigez de vos employés qu'ils le respectent. Cela signifie que la charge de travail normale dupersonnel d'un café ne se limite pas à la préparation du café et à l'interaction avec les clients. Elle comprend des tâches basées sur le système HACCP, c'est-à-dire lemaintien d'un établissement propre et hygiénique - votre café .

Le travail dans un café est essentiellement constitué d'activités de nettoyage et d'entretien des matières premières et de l'équipement du café. Outrele lavage permanent de la vaisselle usagée, il est important d'essuyer les surfaces des tables, le bar et les zones où sont préparés les boissons et les en-cas , ainsi que les zones où sont stockées les matières premières. Il en va de même pour leszones où sont stockées les matières premières. En général, il s'agit desréfrigérateurs du bar . Lapropreté générale du café ne doit pas être oubliée, de même que les carreaux sales ou les zones difficiles d'accès .

UN BON STOCKAGE

Une fois que vous avez accepté ou acheté de nouveaux ingrédients, vous êtes responsable de leur "état". N'achetez pas et n'acceptezpas de matières premières endommagées ou dont l'emballage est usé. Stockez-les à leur place le plus rapidement possible. Assurez-vous que lelieu de stockage correspond aux exigences de la matière première, par exemple que le réfrigérateur n'a pas cessé de refroidir, ce qui pourrait faire tourner lelait rapidement. Lors du réapprovisionnement des ingrédients et des produits, suivez le système FIFO (First In First Out). En d'autres termes, les produits les plus anciens doivent être placés à l'avant de l'étagère (magasin, réfrigérateur) afin d'être utilisés en premier lors de l'opération. Surveillez la date de péremption des matières premières et jetez immédiatement celles qui sont périmées .Conservez les matières premières non emballées dans des conteneurs appropriés, scellés et datés.

PROPRETÉ DU PERSONNEL

Outre la manipulation des matières premières, les contrôles d'hygiène réguliers intéresseront certainement le personnel. Il s'agit de savoir s'ils sont tous aptes à travailler dans le secteur de la restauration. C'est pourquoi vous devez avoir à portée de main, dans le café, des copies des licences alimentaires detous vos employés . Les employés eux-mêmes doivent avoir l'air propre et respecter les règles d'hygiène personnelle, notamment en ce qui concerne lelavage et la désinfection des mains. Même s'il doit garder les mains propres, le personnel du café doitéviter au maximum de toucher le produit ou les ustensiles destinés au client.

Dans certains cas, cela est logique. Par exemple, il peut s'agir de servir un gâteau ou un autre dessert à l'aide d'une cuillère ou d'un autre ustensile conçu à cet effet, et non à main nue. De mêmeque vous servez un verre de vin en le tenant par le pied, le café mérite d'être servi proprement et de manière hygiénique. Tenez donc latasse par l'anse, qui est conçue pour la préhension, et ne touchez pas l'endroit où le client met la bouche pour boire, c'est-à-dire le haut de la tasse.

ENTRETIEN DE L'ÉQUIPEMENT DU CAFÉ

Outrel'environnement général, les matières premières et le personnel, lapropreté du matériel utilisé est également importante pour des raisons d'hygiène . Les outils les plus importants dans un café sont le moulin et la machine à café. Ce sont les principales machines qui permettent de préparer le café, le produit le plus important du café. Lebarista nettoie la machine à café pendant toute la durée de son service. Ilnettoie continuellement les leviers, les crépines et rince les douches dans les têtes de la machine. Après chaque fouet, nettoie et souffle la buse à vapeur. Il nettoie également la section goutte à goutte de la machine.

Un"bain" de routine des composants de lamachine à caféa lieu tous les soirs . Lebarista nettoie les têtes de la machine à café par lavage à contre-courant à l'aide de tamis aveugles et de produits chimiques de nettoyage. Ilnettoie mécaniquement les résidus de café autour des joints. Il nettoieles buses de la machine à café en utilisant les produits chimiques de nettoyage appropriés . démonte les levierset les tamis et les laisse tremper toute la nuit dans unbain de produits chimiques pour le café. Le matin, le barista retire les leviers, les lave et les plie. Il démarre la machine et commence à préparer le premier espresso.

ENTRETIEN DE VOTRE MACHINE A CAFE

De temps en temps, en fonction de l'utilisation de la machine à café, vous devez également démonter les têtes de douche et les nettoyer soigneusement. Si la pomme de douche ou le joint sont détériorés, remplacez-les par desneufs. Surveillez également les embouts et les joints de la buse à vapeur. Même si l'eau est filtrée, il est important dedétartrer l'appareil régulièrement . Si vous ne savez pas comment entretenir votre machine à café de manière aussi approfondie, n'hésitez pas à nous contacter. Nous pouvons vous aider à remettre votre machine à café en état.

COMMENT NETTOYER LE MOULIN

Unemachine à café propre s'accompagne d'un moulinpropre . Celui-ci a tendance à être (mal) entretenu. Le mécanisme de broyage est caché de sorte qu'il n'est pas évident à voir. Le personnel du café n'y prête pas vraiment attention et se contente de balayer le café autour du moulin. Si ce garçon de café ignorant examinait le moulin de plus près, il découvrirait la vérité répugnante à propos de son moulin. Sur le rancissement des graisses de café sur les parois de la trémie, sur les sédiments et le vieux café dans les entrailles du moulin. Le café, comme toute autre matière première naturelle, est affecté par l'oxygène, le vieillissement, la détérioration et, en vieillissant, il favorise la croissance de micro-organismes qui se retrouvent dans la tasse du client lors de la prochaine mouture.

Pourtant, il suffit de quelques mesures supplémentaires pour que le moulin continue à moudre avec bonheur pendant des années et que le café soit non seulement une boisson saine, mais aussi une boisson délicieuse. Laprésence de saletés dans la machine à café et le moulin affecte le goût du café lui-même. À la fin d'une journée de travail, il convient d'essuyer et de dégraisser la trémie du moulin et denettoyer l'intérieur du moulin. Pour ce faire, vous avez besoin d'une brosse et d'un aspirateur. Notez le réglage de la grosseur de la mouture et retirez la meule supérieure. Utilisez l'aspirateur pour aspirer les résidus de café, en vous aidant de la brosse de nettoyage mécanique. N'oubliez pas d'aspirer la sortie du moulin où le café moulu tombe.

ENTRETIEN APPROFONDI

De temps en temps,utilisez les pastilles pour moulin pour éliminer la saleté qui s'est accumulée dans le moulin. Surveillez le tranchant des pierres. Leur durée de vie dépend de la quantité de café moulu. N'hésitez pas à nous contacter pour obtenir un remplacement ou de l'aide pour l'entretien du moulin. Nous comprenons la technologie du café et pouvons vous aider. Nous pouvons également former et conseiller votre personnel sur la manière d'entretenir correctement vos machines et accessoires de café.