La torréfaction affecte-t-elle la teneur en caféine du café ?

LA TENEUR EN CAFÉINE CHANGE-T-ELLE AU COURS DE LA TORRÉFACTION ?

La caféine est relativement stable thermiquement, son point de fusion ne dépasse pas 235℃, une température qui n'est jamais atteinte lors de la torréfaction car elle dégraderait la fève entière. Ainsi , latempérature pendant la torréfaction n'a aucun effet sur la perte ou le gain de caféine. Cependant, la teneur en caféine peut augmenter légèrement en raison de la sublimation, l'évaporation de l'eau .Ainsi, le volume total de caféine dans un lot ne change pas, mais seulement le rapport avec la quantité d'autres substances.

LA TAILLE OU LE POIDS DES GRAINS INFLUENCENT-ILS LA TENEUR EN CAFÉINE DU CAFÉ ?

Comme nous l'avons indiqué dans l'introduction, les gens se posent beaucoup de questions sur la teneur en caféine et la torréfaction des grains. Ils pensent souvent que le café de torréfaction foncée contient plus de caféine parce qu'il a un goût plus prononcé .

Si nous essayons de relativiser cette affirmation, la teneur en caféine des grains ne change pas, elle peut seulement varier en fonction de la quantité de grains torréfiés pour moudre et préparer la boisson. Si nous pesons un lot de grains destinés, par exemple, à la préparation d'un cappuccino (soit environ 8 g de café moulu), il y aura, en poids, beaucoup plus de grains de torréfaction foncée que de grains de torréfaction claire. Les grains de torréfaction foncée sont nettement plus légers, l'eau s'évaporant, ce qui contribue le plus à la perte de poids .En outre, le café sera un peu plus riche en caféine, car il contient tout simplement plus de grains. La pile de grains de torréfaction plus légère sera plus petite, mais la teneur en caféine restera plus ou moins la même.

Là encore, certaines personnes ont l'impression que la raison pour laquelle on trouve plus de caféine dans le café de torréfaction plus claire est que le café a été torréfié à une température plus basse et que la caféine n'a pas été affectée par la température élevée (nous avons expliqué ce qu'est la température plus haut).

Lamême impression erronée que le café de torréfaction légère contient plus de caféine peut se produire lorsque la dose de grains de torréfaction légère est déterminée par la taille des grains "à l'œil", par exemple lors de la préparation du café à la maison. La pile sera plus volumineuse avec unplus grand nombre de grains. De là à penser ques'il y a plus de grains, ils contiennent plus de caféine, il n'y a qu'un pas .En d'autres termes, chaque grain d'une dose mesurée contient plus de caféine et les grains légèrement torréfiés contiennent plus de caféine en général.

Toutefois, la teneur en caféine peut augmenter radicalement si vous utilisez du robusta au lieu de l'arabica, ou un mélange où le robusta prédomine.

LE ROBUSTA OU L'ARABICA CONTIENNENT-ILS PLUS DE CAFÉINE ?

Ce mythe sur le café est peut-être aussi dû à la méconnaissance des clients qui achètent du Robusta une fois et de l'Arabica l'autre. Il existe une grande différence dans la teneur en caféine de ces variétés de café. Le Robusta contient jusqu'à trois fois plus de caféine que l'Arabica.

Le Robusta a un goût plus terreux et est plus amer que l'Arabica. Le caféier n'est pas aussi exigeant à cultiver que l'Arabica, il produit en 2 à 3 ans après la plantation et ne nécessite pas autant d'herbicides. Les plus grands producteurs de Robusta sont le Vietnam, le Brésil et l'Inde.

LA FIN DÉMÊLÉE

C'est un peu compliqué, mais c'est en simplifiant certains problèmes que l'on crée des légendes urbaines modernes comme celle-ci. Donc, pour démêler définitivement le tout :

En fait, on peut dire que presque tout dans le grain de café change pendant la torréfaction, sauf la teneur en caféine. Le poids et la taille des grains, la couleur et, surtout, les nuances de saveur des grains et leur arôme changent.

La teneur encaféine est surtout influencée par le choix du café et lafaçon dont il est préparé.