Le lait dans le café et la formation de mousse de lait

À quelle température faut-il chauffer le lait pour le fouetter ?

Comment les protéines réagissent-elles à l'augmentation de la température du lait ? Lorsqu'elles sont chauffées, leur structure se modifie - dénaturation des protéines. Si vous surveillez correctement la température du lait , la dénaturation se déroulera comme prévu. C'est-à-dire juste assez pour libérer suffisamment de protéines pour former une couche protectrice autour de la bulle d'air.

En chauffant le lait au-dessus de la température idéale, la structure de la protéine sedécompose et les bulles d'air s'échappent du lait. Il n'y a donc pas de mousse de lait, mais du lait bouillant. Une autre chose intéressante se produit lorsque le lait est chauffé. Le laitdevient plus sucré avec la chaleur. Les glucides complexes sont transformés par la chaleur en sucres simples dont la douceur est plus facilement perçue.

Pourquoi fouetter ? Est-ce une erreur de mettre du lait froid dans son café ?

Oui et non. Cela dépend du type de café auquel vous ajoutez du lait froid. Mieux encore, de la température du café. Quelques lignes plus haut, j'ai expliqué comment l'augmentation de la température affecte les protéines du lait. Et l'effet est également apparent lors d'un changement soudain de température. Par exemple, le lait froid se précipite dans le café chaud. Cela a poureffet de précipiter les protéines du lait.

Les buveurs de café les plus sensibles peuventavoir des problèmes digestifs avec ce type de café ou, à tout le moins, des sensations de lourdeur d'estomac. Le lait froid refroidit aussiconsidérablement le café, ce qui nuit à la qualité de l'arôme et à l'expérience d'un après-midi autour d'une tasse de café.

S'il s'agit d'un café glacé avec du lait, comme un frappé , le lait froid est évidemment acceptable.

La raison pour laquelle le lait est fouetté n'est autre que la réponse à la question suivante : réchauffer le lait pour le mélanger au café chaud. Le moyen le plus rapide d'y parvenir est d'utiliser une buse à vapeur. Cela donne également à latexture crémeuse et fouettée tant convoitée pour de délicieuses boissons lactées et pour la création de latte art.

Comment la mousse de lait se transforme-t-elle en micro-mousse ? Comment préparer un cappuccino velouté ?

Pour transformer la mousse de lait aérée en micro-mousse crémeuse et lisse, la deuxième étape est la suivante : remuer la mousse de lait. À ce stade, les protéines sont piégées dans le lait et il y a suffisamment de bulles d'air. Il est temps derépartir uniformément cesbulles dans le volume de lait dans la cruche.

La buse à vapeur de la cafetière émet suffisamment de force pour déplacer le lait dans la théière. Profitez-en et ajustez la position de la buse de manière à ce que le flux de vapeur fasse tourbillonner le lait. De cette manière, l'air emprisonné sera réparti de manière globale dans le lait. Au lieu de grosses bulles d'air dans une seule partie - la partie supérieure du lait, bien sûr - ily aura de nombreuses microbulles dans tout le volume de lait dans le pot.

La texture homogène du lait due aux petites bulles d'air crée juste la bonne quantité de micro-mousse dense et lisse à la fois. C'est le secret d'un cappuccino velouté.

Le pourcentage de matière grasse et son effet sur la mousse du lait

Revenons maintenant à la composition du lait. Comme je l'ai écrit, le lait est essentiellement composé d'eau avec, entre autres, des protéines qui peuvent retenir des bulles d'air. Outre les protéines, les globules gras sont très présents et importants dans le lait. En d'autres termes : globules de matière grasse (globules microscopiques).

Il est vrai que : là où il y a un globule de graisse, il n'y a pas de place pour une bulle d'air. Donc plus le lait est gras, moins il peut contenir d'air. Et vous penserez certainement à fouetter du lait à faible teneur en matière grasse. En pratique, vous obtiendrez une mousse très riche, mais aimeriez-vous un café préparé avec du lait écrémé ?

Les matières grasses sont indispensables dans la cuisine. Les aliments gras ont tout simplement meilleur goût, tout comme le pain beurré est plus délicieux et n'est pas sec. Il en va de même pour le lait. La matière grasseest un vecteur de goût. La mousse sèche (que l'on ramasse à la cuillère dans les cafés "à l'italienne") fait de unecrème de lait lisse et brillante.

Avec lelait entier , une émulsion parfaite d'eau, d'air et de matière grasseest créée. Elle est très belle en combinaison avec l'espresso, encore meilleure au goût, et vous ne pouvez tout simplement pas créer de Latte Art avec autre chose.