Le lait dans le café et la formation de mousse de lait

Café au lait : composition

Quel que soit le type de boisson au café avec du lait, c'est-à-dire qu'il s'agisse d'un cappuccino ou d'un Flat White ( ), toutes les boissons contiennent deux liquides : le café et le lait. La composition de cette boisson dépend alors de ce qui compose le café et le lait.

Ce qui compose le café :

2 à 3 % de caféine

3 à 5 % de tanins

13% de protéines

10-15% d'huiles

hydrates de carbone, oligosaccharides, polysaccharides, cellulose, acides, phénols, lipides, diterpènes, acides aminés, protéines, minéraux,...

+ 80-90% d'eau, qui extraitles ingrédients du café

Ce qui compose le lait :

13% de la matière sèche qui constitue :

  • 3-4% de matières grasses
  • 3,4 % de protéines (caséine)
  • 4,7 % d'hydrates de carbone (lactose)
  • vitamines, minéraux (calcium, protéines, B2, B12, potassium, phosphore, etc.)

+ 87 % d'eau dans lacomposition du lait

Vous savez maintenant ce que vous buvez dans votre cappuccino préféré. Il est donc temps d'expliquer la préparation. Je ne m'étendrai pas davantage sur les bases des boissons lactées au café - l'espresso - car j'ai déjà écrit sur sa préparation et sur le processus d'extraction du café (voir le lien dans le texte).

La préparation de la mousse de lait n'en est pas moins intéressante ! Pour utiliser le terme scientifique exact pour le lait, il s'agit de : "un colloïde émulsifié de globules gras dispersés dans une solution à base d'eau". Pour mieux comprendre à quoi ressemble le lait, regardez la photo d'une goutte de lait au microscope :

Vue microscopique de la composition du lait avec des globules gras visibles. Source de l'image : www.sciencedirect.com

Principe du barattage du lait et de la formation de mousse de lait

Apprendre mécaniquement la bonne technique pour fouetter le lait est une chose. Mais comprendre ce qui se passe concrètement dans le lait lorsqu'il est fouetté est la clé pour comprendre toutes les lois de la mousse de lait. Vous saurez comment mieux travailler avec le lait et pourquoi le lait se comporte d'une manière ou d'une autre dans un pichet lorsqu'il est fouetté.

La théorie des changements chimiques et physiques qui se produisent lorsque le lait est fouetté est donc la suivante :

Vous faites pénétrer dans le lait de la vapeur provenant de la buse d'une cafetière - simplifiée comme de l'eau avec des globules de graisse et des protéines -. Selon l'endroit où vous placez la pointe de la buse à vapeur dans le lait, vous décidez dechauffer en remuant ou d'aérer le lait.

En d'autres termes, si vous placez la pointe de la buse bien en dessous de la surface, vous utilisez la puissance de la vapeur pour faire tourbillonner le lait (le faire tourner dans la casserole) et sa température pour chauffer le lait. Si la pointe de la buse à vapeur est suffisamment proche de la surface du lait, vous profitez de lacapacité de la buse à vapeur à aspirer de l'air dans le lait en plus de la chaleur et du débit de la vapeur. C'est à ce moment précis que le lait commence à mousser.

Faire mousser le lait avec la buse à vapeur de la machine à café

La force du flux de vapeur provenant de la buse peut entraîner des bulles d'air dans le lait - une solution aqueuse. Avec chaque bulle supplémentaire, la quantité de mousse augmente. Comment les bulles d'air dans le lait ne s'échappent-elles pas à la surface et n'éclatent-elles pas ? Lesprotéines du lait sont responsables de cette magie de rétention d'air.

Les protéines (comme lacaséine ) forment dans le lait des micelles qui sont à la fois hydrophobes (insolubles dans l'eau) et hydrophiles (solubles dans l'eau). C'est cette double propriété des protéines du lait qui fait que leur partie hydrophobe adhère à la bulle d'air, tandis que l'autre partie hydrophile retient l'eau dans le lait.

Plus il y a de bulles d'air piégées par les protéines du lait, plus la mousse sera épaisse.

À quelle température faut-il chauffer le lait pour le fouetter ?

Comment les protéines réagissent-elles à l'augmentation de la température du lait ? Lorsqu'elles sont chauffées, leur structure se modifie - dénaturation des protéines. Si vous surveillez correctement la température du lait , la dénaturation se déroulera comme prévu. C'est-à-dire juste assez pour libérer suffisamment de protéines pour former une couche protectrice autour de la bulle d'air.

En chauffant le lait au-dessus de la température idéale, la structure de la protéine sedécompose et les bulles d'air s'échappent du lait. Il n'y a donc pas de mousse de lait, mais du lait bouillant. Une autre chose intéressante se produit lorsque le lait est chauffé. Le laitdevient plus sucré avec la chaleur. Les glucides complexes sont transformés par la chaleur en sucres simples dont la douceur est plus facilement perçue.

ⓘ La température optimale du lait pour le cappuccino est de 55 à 65 °C.

Pourquoi fouetter ? Est-ce une erreur de mettre du lait froid dans son café ?

Oui et non. Cela dépend du type de café auquel vous ajoutez du lait froid. Mieux encore, de la température du café. Quelques lignes plus haut, j'ai expliqué comment l'augmentation de la température affecte les protéines du lait. Et l'effet est également apparent lors d'un changement soudain de température. Par exemple, le lait froid se précipite dans le café chaud. Cela a poureffet de précipiter les protéines du lait.

Les buveurs de café les plus sensibles peuventavoir des problèmes digestifs avec ce type de café ou, à tout le moins, des sensations de lourdeur d'estomac. Le lait froid refroidit aussiconsidérablement le café, ce qui nuit à la qualité de l'arôme et à l'expérience d'un après-midi autour d'une tasse de café.

S'il s'agit d'un café glacé avec du lait, comme un frappé , le lait froid est évidemment acceptable.

La raison pour laquelle le lait est fouetté n'est autre que la réponse à la question suivante : réchauffer le lait pour le mélanger au café chaud. Le moyen le plus rapide d'y parvenir est d'utiliser une buse à vapeur. Cela donne également à latexture crémeuse et fouettée tant convoitée pour de délicieuses boissons lactées et pour la création de latte art.

Comment la mousse de lait se transforme-t-elle en micro-mousse ? Comment préparer un cappuccino velouté ?

Pour transformer la mousse de lait aérée en micro-mousse crémeuse et lisse, la deuxième étape est la suivante : remuer la mousse de lait. À ce stade, les protéines sont piégées dans le lait et il y a suffisamment de bulles d'air. Il est temps derépartir uniformément cesbulles dans le volume de lait dans la cruche.

La buse à vapeur de la cafetière émet suffisamment de force pour déplacer le lait dans la théière. Profitez-en et ajustez la position de la buse de manière à ce que le flux de vapeur fasse tourbillonner le lait. De cette manière, l'air emprisonné sera réparti de manière globale dans le lait. Au lieu de grosses bulles d'air dans une seule partie - la partie supérieure du lait, bien sûr - ily aura de nombreuses microbulles dans tout le volume de lait dans le pot.

La texture homogène du lait due aux petites bulles d'air crée juste la bonne quantité de micro-mousse dense et lisse à la fois. C'est le secret d'un cappuccino velouté.

Fouetter le lait dans un cappuccino est une réussite, mais la mousse ne dure pas.

La gravité est omniprésente et affecte donc la mousse de lait. Si vous souhaitez une explication plus détaillée, pensez à vos étés au bord de l'eau et à la façon dont l'air vous faisait flotter à la surface. Il en va de même pour l'air dans le lait.

La protéine fait de son mieux pour le retenir. Au moment où l'air est plus fort - généralement lorsque plusieurs bulles d'air conspirent pour en former une seule, la protéine perd pied et la bulle s'échappe du lait et la mousse se désagrège. Ce qui finit par se produire dans toutes les mousses de lait.

Récapitulons. Des bulles d'air plus petites = plus de chances pour les protéines de maintenir la mousse plus longtemps. C'est un point de plus pour micro-mousse, qui est plus jolie à regarder, plus agréable à déguster et plus stable !

Le pourcentage de matière grasse et son effet sur la mousse du lait

Revenons maintenant à la composition du lait. Comme je l'ai écrit, le lait est essentiellement composé d'eau avec, entre autres, des protéines qui peuvent retenir des bulles d'air. Outre les protéines, les globules gras sont très présents et importants dans le lait. En d'autres termes : globules de matière grasse (globules microscopiques).

Il est vrai que : là où il y a un globule de graisse, il n'y a pas de place pour une bulle d'air. Donc plus le lait est gras, moins il peut contenir d'air. Et vous penserez certainement à fouetter du lait à faible teneur en matière grasse. En pratique, vous obtiendrez une mousse très riche, mais aimeriez-vous un café préparé avec du lait écrémé ?

Les matières grasses sont indispensables dans la cuisine. Les aliments gras ont tout simplement meilleur goût, tout comme le pain beurré est plus délicieux et n'est pas sec. Il en va de même pour le lait. La matière grasseest un vecteur de goût. La mousse sèche (que l'on ramasse à la cuillère dans les cafés "à l'italienne") fait de unecrème de lait lisse et brillante.

Avec lelait entier , une émulsion parfaite d'eau, d'air et de matière grasseest créée. Elle est très belle en combinaison avec l'espresso, encore meilleure au goût, et vous ne pouvez tout simplement pas créer de Latte Art avec autre chose.

Vous savez déjà quel lait utiliser dans votre machine à café latté ?

  • Les protéines du lait sont les plus importantes pour le fouettage - choisissez donc lelait animal .
  • L'augmentation de la température entraîne la dénaturation des protéines - commencez donc par lelait réfrigéré
  • la matière grasse du lait est le vecteur de la saveur et de la texture onctueuse de la mousse de lait - utilisez donc du lait entier.

Peut-on incorporer la mousse du substitut de lait végétal dans le café ?

Oui.

Si vous choisissez le bon substitut de lait végétal. Je recommande en particulier lesboissons à base de plantes spécialement formuléespour les baristas sur le site . Il y a aussi le lait de soja et de pois, dont la teneur en protéines est plus élevée que celle des autres laits d'origine non animale.

À éviter.

Si vous choisissez votre "lait" végétal maison ou une boisson végétale achetée dans le commerce qui n'est pas conçue pour les baristas et qui ne contient pas beaucoup de protéines. Comme, par exemple, les laits de noix.