Le problème de la "canalisation" ou quand l'espresso échoue

ESPRESSO : EAU VS. CAFÉ VS. CAFÉ

Lorsque vous élaborez une recette pour votre espresso, vous essayez de trouver l'intersection parfaite de plusieurs facteurs. Ilfaut que l'eau chaude s'écoule à travers le café moulu, à une pression donnée, à la vitesse exacte nécessaire pour extraire tous les ingrédients positifs du café. Pour ce faire, il fautajuster les propriétés de l'eau et du café de manière appropriée . En ce qui concerne l'eau, vous pouvez ajuster sa quantité, sa température et, enfin, sa composition en utilisant la filtration. Pour le café, on peut également modifier le poids du café pour chaque portion individuelle, puis la finesse de la mouture, qui a un impact important sur l'espresso final.

LA BONNE BARRIÈRE

Dès que vous appuyez sur le bouton d'infusion de la machine à café, l'eau chaude de la chaudière de la machine se dirige vers le levier où se trouve le café moulu. Lecafé moulu dans le levier empêche l'eau de s'écouler simplement dans la tasse et, selon le degré d'obstruction du café sur l'eau, les substances contenues dans le café seront extraites dans l'eau .

Par exemple, vous calculez une recette dans laquelle vous utilisez 18 grammes de café finement moulu et vous êtes ravi qu'en 28 secondes, 54 grammes d'espresso parfaitement équilibré (ou plus exactement de doppio, car avec l'espresso, il faudrait laisser couler cette quantité de café dans non pas une, mais deux tasses, c'est-à-dire deux espressos) arrivent dans votre tasse. Même si cette configuration signifie réellement que le café dans le levier ainsi positionné présentera la barrière la plus parfaite à l'eau dans le processus de l'espresso, vous risquez de rencontrer un échec.

LORSQUE L'EAU TROUVE SON CHEMIN

L'eau cherche toujours lechemin de moindre résistance et une fois qu'elle l'a trouvé, elle y crée un écoulement facile - un canal. Lorsqu'un canal se forme, cela signifie que lecafé qui l'entoure sera surextrait car il restera longtemps en contact avec l'eau . En revanche , d'autres particules de café ne seront pas du tout extraites car le café les évitera à travers le canal. Cette extraction déséquilibrée donne un espresso déséquilibré.

COMMENT SE MANIFESTE L'ÉCOULEMENT DU CAFÉ

Il existe plusieurs signes indiquant que l'eau a trouvé son propre chemin dans le café :

1. Un démarrage rapide: en général, il ne se passe rien de visible pendant les 5 à 8 premières secondes qui suivent l'introduction de l'eau dans le levier. Ce n'est qu'ensuite que les premières gouttes d'espresso arrivent dans la tasse. Si le café a la possibilité de former un canal et de contourner la quantité de café, le liquide apparaît plus tôt dans la tasse.
2. Temps d'extractionplus court : en ayant un chemin à travers le café, l'eau parvient à s'écouler dans la tasse en moins de temps.
3. Espresso plus grand: comme l'eau traverse le café plus rapidement, l'espresso qui en résulte a un volume plus grand après que le temps d'extraction exact s'est écoulé.
4. Crème faible: un écoulement rapide à travers le café entraîne une extraction insuffisante et, par conséquent, une crème mince et légère .
5. Trous dans la rondelle: un autre signe visible d'un problème de canalisation est la présence de traces révélatrices dans la rondelle de café. Le bourgeon de café, c'est-à-dire le café en forme de bourgeon que vous retirez du levier après utilisation, présente des traces de ces canaux d'eau
6. Legoût qui en résulte: l'argument le plus important pour améliorer la technique de l'espresso. Les canaux sont synonymes de surextraction et le goût de ce type de café est faible et amer. Par ailleurs, un café qui n'a été que très peu touché par l'eau avant de passer dans le canal est aussi acide qu'un fruit non mûr.

LA SOLUTION AU PROBLÈME DE CANALISATION DE L'ESPRESSO

Pourrésoudre le problème de canalisation, il faut éliminer les causes qui ont permis à l'eau de former des canaux dans le café. Tout d'abord, assurez-vous que vous ne créez pas vous-même les conditions de la canalisation avec vosmauvaises pratiques .

Propreté du chariot

Nous modifierions l'adage bien connu en disant "panier sale - à mi-chemin de la canalisation" pour nos besoins actuels. Utilisez donc un levier propre et sec. Il, le genre de chiffon que le barista a épinglé à son tablier, est un complément fonctionnel à l'équipement du barista professionnel. Avec un levier non essuyé, dans lequel vous versez un nouveau lot de café, vous créez la base pour la canalisation de l'eau.

Peu de café

Lepanier de votre levier détermine la quantité de caféque peut contenir. En fonction du panier que vous avez, vous pesez le café. Ainsi, par exemple, si vous avez un panier pour 17 grammes de café, créez une recette d'espresso qui tient compte de cette quantité de café dans le levier. Ne sous-estimez pas ce volume (+/- 1 gramme). Si vous le remplissez trop, l'eau pénétrant dans la tasse sera trop sollicitée et le café sera trop extrait. Une plus petite quantité de café donnera à l'eau plus d'espace dans le panier et facilitera la création de canaux.

Mouture trop fine

L'inconvénient d'une mouture trop fine est la formation de grumeaux. Le café moulu trop finement a tendance à s'agglomérer. Même après avoir été pressées à l'aide d'un tamper, les particules de café trop fines conservent leur capacité à s'agglutiner, ce qui permet àl'eau de les contourner plus facilement. L'aide qui permet de briser ces grumeaux et de répartir correctementle café s'appelle un distributeur. De plus en plus de baristas ont recours à son aide pour déposer le café dans le levier.

Tassage inégal

Lors du tassage, il est important de tasser le café de manière uniforme. Cela signifie qu'un côté du café tassé n'est pas plus bas que l'autre. En effet, l'eau s'écoulera naturellement vers le côté où la résistance est la plus faible, où elle s'écoulera dans la tasse, et le café restera essentiellement intact par l'eau du côté le plus élevé. Une autre conséquence de l'irrégularité du rythme est que (lorsque le levier est utilisé pour deux espressos) il y aura plus de café dans une tasse et moins dans l'autre.

Ne pas taper après avoir tassé

Vous vous assurez que le levier, le poids et la mouture sont propres, puis vous tassez le café de manière agréable et régulière. Ensuite, peut-être par erreur, vous tapez sur la table, vous oubliez le levier lorsque vous le mettez dans la machine, ou vous pensez taper à nouveau sur le levier pour nettoyer le café des bords et faire en sorte que le café tassé ait un bel aspect dans le levier. Lerésultat de tous ces scénarios est que vousrompez le tassage correct du café, qui sur lesbords se détache des parois du panier. L'eau peut alors à nouveau circuler autour du café.

LES BONNES AIDES CONTRE LA "CANALISATION"

Vous avez évité les erreurs qui favorisent la canalisation et le problème n'a pas disparu ? Il est peut-être nécessaire d'examiner les possibilités techniques et la justesse des aides utilisées.

La taille du tamper

Un bon tamper peut faciliter la préparation du café. Veillez à utiliser un tamper dont la taille est adaptée à votre panier. Si le tamper ne s'adapte pas aux parois du panier, il ne comprimera pas le café dans les zones situées sur les bords . Si vous faites du café très souvent, lorsque vous cherchez un nouveau tamper, pensez à l'option de tassage automatique avec laPuqpress. En investissant dans cette aide automatique, vous obtiendrez le même tassage précis à chaque fois que vous ferez un espresso. Un café toujours bien tassé facilitera grandement votre préparation.

Un moulin cohérent

Nous considérons qu'une bonne mouture est la base d'une bonne extraction et donc d'un bon café. Un moulin fiable devrait être un équipement essentiel dans le coin café de votre cuisine. Si vous souhaitiez économiser de l'argent en achetant un moulin bon marché, vous serez malheureusement déçu. Seul un moulinde qualité est capable de moudre de manière régulière. Si vous utilisez du café provenant d'un moulin bon marché qui broie de manière irrégulière, c'est-à-dire avec de grandes variations entre la taille des particules moulues, vous n'obtiendrez pas la bonne extraction dans votre espresso. Les grosses particules de café dans le levier contribuent à former des canaux entre elles, ce qui entraîne une extraction inégale de votre café.