Le processus d'extraction du café

Qu'est-ce que l'extraction du café ?

Le processus d'extraction consiste à séparer (retirer) certaines substances du café moulu dans un solvant, à savoir l'eau. L'extraction est la magie qui transforme l'eau et les grains torréfiés en la boisson bien-aimée qu'est le café.

Nous pouvons contrôler ce processus, c'est-à-dire la manière dont le café est extrait dans l'eau. La méthode de préparation, la finesse de la mouture, le taux d'extraction (c'est-à-dire le rapport entre le café et l'eau), le temps d'extraction, la température de l'eau, la composition de l'eau... et bien d'autres facteurs.

La composition du café ou ce qui est extrait du café

Vous avez envie de café. Vous prenez, par exemple, French Press, une bouilloire d'eau chaude, du café fraîchement moulu et vous commencez à verser l'eau dessus . Dès que lecafé rencontre l'eau, l'extraction commence et, à partir de ce moment, le café commence à libérer ces ingrédients :

les solides solubles
solides insolubles
huiles insolubles
gaz solubles

1) Solides insolubles dans le café

Lessolides insolubles sont piégés sur les filtres à café desmachines à café et du matériel de préparation du café. Ces solides qui passent à travers le filtre forment une certaine turbidité dans la tasse de café qui en résulte. La méthode de préparation choisie affecte le passage des solides insolubles dans l'extrait final.

Par exemple, lecafé provenant d'une Aeropress est plus propre que le café provenant de la French Press susmentionnée . En effet, le filtre métallique de la presse française laisse passer plus de particules insolubles que le filtre en papier utilisé par l'Aeropress. Par conséquent, cette différence se ressent non seulement à l'œil, mais aussi à la dégustation.

Vous pouvez faire la différence entre le café de la French Press et celui de l'Aeropress rien qu'en le regardant. Le filtre métallique de la French Press laisse passer plus de solides lors de l'extraction du café. En revanche, l'Aeropress, avec son filtre en papier, produit un café plus propre.

2. les solides solubles dans le café

Lessolides solubles sont lesdéterminants les plus importants du goût final de laboisson . Pendant l'extraction, ils se dissolventprogressivement dans l'eau chaude. Lesmolécules d'acide fruité sont dissoutes en premier . Elles confèrent au café un goût fruité et une certaine acidité. Les notes acides dans le café sont généralement appelées acidité.

Le degré d'acidité varie en fonction du type de café, du traitement, de la méthode de torréfaction et enfin de la méthode de préparation. Parfois, il peut être minime, c'est-à-dire qu'il s'agit d'un café sans acidité. Dans tous les cas, l'acidité est naturelle au café et il faut donc en tenir compte lors de l'extraction et, si nécessaire, affiner son expression lors de la préparation avec la bonne recette.

Viennentensuite les molécules de sucre. Les sucres du grain de café sont caramélisés par la torréfaction. Comme lorsqu'on fait fondre du sucre dans une casserole pour obtenir un caramel en le chauffant, le processus de torréfaction doit être soigneusement contrôlé. Dans le café de torréfaction foncée, ces sucres ne sont pas caramélisés mais brûlés. Un tel café aura un goût amer désagréable dans la tasse finale.

Vers la fin du processus d'extraction, lesdistillats secs et les composés de Maillardsont dissous. Ceux-ci influencent, par exemple, les arômes de noix et de fumée du café. L'amertume typique du café, qui n'est pas astringente mais reste agréablement en bouche, est le signe d'une extraction bien menée.

3. Huiles insolubles

Les huiles contenues dans les grains de café torréfiés ne se dissolvent pas dans l'eau, mais elles s'y infiltrent et s'y fixent lors de l'extraction. L' eau transporte les huiles de café dans votre tasse, où elles sont ensuite ressenties comme la texture du cafélorsque vous le buvez. Les huiles de café sont plus visibles dans la tasse si vous utilisez unfiltre métallique lors de la préparation du café . Ce sont ces huiles qui créent la crème typique à la surface de l'espresso.

4) Les gaz solubles

Lesgaz sont des vecteurs d'arômes. Ils apportent dans la tasse des arômes qui se modifient au fur et à mesure qu'ils refroidissent. Comme pour les aliments, l' arôme influence la perception du goût. L'arôme du café lors de sa préparation, c'est-à-dire les gaz extraits, peut induire une sensation de bien-être. Cet effet psychologique du café est lié aux expériences positives et aux souvenirs que nous associons au café.

Le principe de l'extraction du café

Un café harmonieux au goût corsé. C'est le résultat d'une extraction parfaite, qui est l'objectif de tous les baristas , qu'ils soient professionnels ou particuliers. L'harmonie du café signifie un spectre de saveurs parfaitement équilibrées. En même temps, la plénitude du café fait référence à son corps puissant, c'est-à-dire à la sensation que nous avons dans la bouche après l'avoir bu.

Le café, qu'il s'agisse d'un espresso ou d'un café filtre , peut se sentir plein ou vide dans notre bouche. C'est cette plénitude, le corps du café, qui est déterminé par le pourcentage de TDS, le total des solides dissous.

Comme nous l'avons décrit plus haut, les substances sont extraites progressivement dans l'eau. Un café parfaitement extrait contient progressivement à la fois de l'acidité et de la douceur (caramels) et des notes agréablement amères, chocolatées et noisettées. Tous ces arômes sont en harmonie dans la boisson finale, parfaitement équilibrés pour créer une expérience gustative complexe.

À propos du rendement du café et du taux d'extraction

Nous pouvons mesurer toutes les substances libérées dans le café pendant la période d'extraction. Le résultat de la mesure est exprimé en pourcentage du rendement du café. Le rendement maximal, c'est-à-dire le pourcentage maximal de substances que nous pouvons extraire du café, est de 30 %. Toutefois, ce café est essentiellement imbuvable. L'idéal est une extraction de 20 % (+/- 2 %). Un café dont le rendement d'extraction est inférieur à 18 % est sous-extrait, tandis qu'un café dont le rendement est supérieur à 22 % est sur-extrait.

Le TDS susmentionné est directement lié au taux d'extraction, c'est-à-dire au rapport entre le café et l'eau. Plus vous utilisez de café, plus le TDS sera élevé, ce qui équivaut à une plus grande plénitude de l'arôme du café. Le rapport d'extraction correct influe sur l'harmonie des arômes du café. Les arômes doivent être complexes et non dominants.

Rapport d'extraction lors de la création d'une recette de café filtre

Lerapport d'extraction le plus courantsur le site est de 1 :17 (1 gramme de café pour 17 grammes d'eau). Si nous indiquons le volume d'eau en millilitres pour spécifier le rapport de base, nous utilisons généralement 6 grammes de café pour 100 ml d'eau. Avec ces chiffres, nous parlons du taux de filtration utilisé dans la préparation du café filtre.

Extraction idéale de l'espresso

Lors de la préparation de l'espresso , le rapport le plus courant est de 1:2 (en comptant l'espresso d'un double portafilter, il s'agit en fait de doppio ou de deux espressos). Cela signifie que nous utilisons une certaine quantité de café pour préparer l'espresso en fonction de la recette et de la taille dupanier dans le levier et que, par conséquent, nous obtenons une fois autant de grammes de café extrait du levier. Par exemple, à partir de 18 grammes de café, nous extrayons 36 grammes de la boisson obtenue.

Que puis-je faire pour influencer l'extraction et préparer le café parfait ?

Les différents facteurs qui entrent en jeu pour obtenir un café parfait lors de l'extraction comprennent le choix initial du café ou de la méthode de préparation. Si nous avons un paquet de café torréfié à la maison et une méthode de préparation choisie - machine à expresso ou l'une des méthodes alternatives de préparation du café, nous pouvons contrôler le processus d'extraction par :

le temps d'extraction et la quantité de café ou d'eau
en réglant la grosseur de la mouture du moulin à café
en réglant la quantité d'eau pour la préparation du café

Contrôle de la quantité de café et du temps d'extraction

Pour garantir une extraction correcte, il faut utiliser des outils de mesure. L'utilisation de mesures rendra le processus contrôlable et reproductible . Ce n'est qu'ainsi quenous pourrons obtenir une extraction parfaite, c'est-à-dire une tasse de café parfaite . Unebalance de baristanous donne une vue d'ensemble et une orientation des facteurs déterminant l'extraction . Elle est rapide, précise et indique même les centièmes de gramme.

La balance de barista intelligente est dotée d'un chronomètre intégré, une minuterie qui contrôle le temps d'extraction. Le temps d'extraction correct est déterminé par les substances qui sont progressivement libérées. Il est nécessaire de créer les conditions de préparation du café de manière à ce que tout le potentiel aromatique du café puisse être libéré. Ainsi, non seulement les arômes acides, mais aussi les arômes sucrés, de noix et d'amertume du café à la fin. Il s'agit simplement de s'assurer que le profil d'arôme du café est complet sans sur-extraire ou sous-extraire le café. Le temps peut être une variable constante dans la préparation du café, qui est facilement mesurable et permet d'assurer la cohérence et l'orientation de l'extraction du café.

Une mouture bien réglée

C'est lamouturequi influe le plus sur l'extraction du café . La finesse ou la grosseur de la mouture doit être adaptée à la méthode de préparation du café choisie. Une mouture plus fine augmente la surface, c'est-à-dire la surface totale du café exposée à l'eau. Le café moulu plus finement est donc plus facile à extraire. Cela signifie que les substances libérées par le café dans l'eau sont extraites plus rapidement.

Si l'on prend l'exemple de la fameuse French Press, on constate que le café moulu grossièrement, afin d'en extraire tout le potentiel, est beaucoup plus long à extraire dans cette machine que le café de l'espresso, où l'on utilise un café moulu très finement, précisément pour une préparation rapide. Cependant ,lors de la préparation du caféà l'aide de la méthode dupour-over ou lors de la préparation de l'espresso, lavitesse d'extraction n'est pas égale au débit d'eau à travers le café. Au contraire, l' eau passe plus rapidement à travers le café qui est moulu plus grossièrement.

Une mouture plus grossière, c'est-à-dire des particules de café plus grosses, donne au café moins de résistance à l' écoulement. L'eau s'écoule plus facilement à travers le café moulu grossièrement qu'à travers le café moulu finement. En même temps, elle n'aura pas le temps nécessaire pour s'extraire et, par conséquent, le café sera faible et acide. Ledéfi pour chaque barista est de trouver labonne mouture pour une méthode particulière de préparation du café, afin d'obtenir une extraction parfaite en un certain temps, et donc une tasse harmonieusement équilibrée et complexe, pleine d'arômes.

La composition optimale de l'eau pour une bonne extraction du café

Sans eau, il n'y aurait pas de vie, et encore moins de café. L'eau est le solvant de l'extraction. Elle active les substances stockées dans le café torréfié et les transfère dans la tasse, où le café obtenu contient environ 98 % d'eau. Dans cette tasse de café, nous sentons alors les substances extraites du café dans l'eau. Mais il ne faut pas oublier les substances que l'eau contient déjà avant le début du processus d'extraction.

Cesont lesminéraux et d'autres composants de l'eau qui lui permettent d'être unsolvant etdonc de permettre l'extraction. Unetrop grande quantité de ces composants dans l'eau augmente ladureté de l'eau. Avec une telle eau, certaines des substances extraites sont fades et le café devient amer. Par conséquent, l'eau utilisée pour la préparation du café ne doit pas être dure, mais elle ne doit pas non plus être douce.

Elle doit également avoirun pH de 7 et être exempte d'odeurs, d'impuretés et de chlore. Il est donc conseillé d'utiliser de l'eau filtrée. L'importance de la qualité de l'eau étant de plus en plus grande, des systèmes de filtration de l'eau ou des bouilloires filtrantes sont disponibles sur le marché et, bien sûr, dans notre e-shop . Ils permettent d'obtenir la qualité d'eausouhaitée , tant pour la préparation professionnelle du café que pour la préparation à domicile. Avec de l'eau filtrée, vous protégez également votre machine à café des problèmes de calcaire, qui entraînent souvent des réparations coûteuses.

Extraction du café à chaud ou à froid ?

Outrela composition de l'eau, latempérature de l'eau joue également un rôle important dans l'extraction . Uneeau chaude entraîne une extraction trop rapide denombreuses substances. En revanche, l'eau froide ne peut pas dissoudre certains composants du café ou met plus de temps à le faire. Leprincipe de l'extraction à froid est utilisé dans la production de la boisson au café des jours d'été appeléeCold Brew. Il s'agit d'un café filtré à froid. L'extraction se fait enfaisant macérer le café dans de l'eau froide pendant une longue période. Peut-être même 24 heures.

Préinfusion du café

L'extraction est également influencée par la manière dont l'eau atteint le café. Il s'agit de la préinfusion (blooming), du dosage ou de lamanière dont le café est arrosé. Il y a ensuite lapression ou la turbulence du café, causée par exemple par le brassage, un fort débit d'eau ou les chocs de la machine à café. La préinfusion, ou floraison, est le début habituel de l'extraction dans la préparation du café filtre. Cette préinfusion du lit de café prépare le café moulu à l'infusion et à l'extraction ultérieures. Le même principe peut être utilisé pour l'espresso.

6 étapes pour un café parfait

Vérifiez la préparation du café à l'aide d'une balance, du temps, d'un thermomètre.
Utilisez uneeau de bonne qualité.
Choisissez un moulin de qualité, facilement réglable, avec une mouture régulière.
Achetez du cafébien torréfié et sélectionné.
Tirez lesleçons de votre expérience et obtenez des informations précieuses des sources professionnelles disponibles afin de pouvoir créer et ajuster la recette du café que vous avez choisi et qui a été préparé dans des conditions spécifiques et variables .Les changements d'humidité ou de température de l'air affecteront également le comportement de votre café pendant l'infusion.
Choisissez laméthode de préparation du café qui vous convient le mieux .

Leplus important en fin de compte : vousdevez aimer le café ! Nous préférons tous quelque chose d'un peu différent. Sur la base de vos connaissances et de votre expérience, créez une recette de café qui vous permettra d'obtenir un café ayant exactement les saveurs que vous recherchez, les saveurs que vous aimez.