Nouveaux développements dans le traitement du café
Lamagie de la fermentationnaturelle , ou fermentation, est connue de l'homme depuis des temps immémoriaux. Aujourd'hui, la fermentation fait son grand retour dans les cuisines, qu'elles soient professionnelles ou domestiques. C'est une technique moderne et redécouverte de transformation des fruits et légumes. Pour nos grands-mères, la fermentation des légumes, ou fermentation, était une technique familière et particulièrement courante. Il suffit de penser aux "cornichons aigres" typiques ou aux concombres fermentés. Oui, ces produits sont également transformés par fermentation.
Lestemps modernes encouragent une alimentation saine et la fermentation semble être une excellente technique pour transformer les matières premières, qui sont alors très bénéfiques pour notre organisme. Les concombres ne sont pas les seuls à être fermentés, mais aussi les carottes ou les flocons d'avoine. La fermentation est couramment utilisée dans l'industrie alimentaire. Par exemple, dans les boulangeries lors de la fabrication du pain au levain, dans les brasseries, dans le traitement du thé et, bien sûr, la fermentation fait partie intégrante du processus de vinification.
La question se pose donc de savoir comment il est possible que, dans le traitement du café vert, qui est la denrée la plus commercialisée au monde, la fermentation soit une nouveauté et, jusqu'à présent, une expérience ?
MÉTHODES DE TRAITEMENT DU CAFÉ VERT
À la question "Comment le café vert est-il traité ?", la réponse la plus courante est qu'il existe trois méthodes de traitement du café:
- la méthode naturelle (sec)
- la méthodelavée
- et laméthode du miel (lavage partiel).
Dans le premier cas, il s'agit du processus original de traitement du café. Les cerises de café sont simplement cueillies et mises à sécher dans une cour en béton ou, mieux, sur des lits africains. Après avoir enlevé les peaux séchées, elles sont nettoyées et distribuées à l'usine de torréfaction.
La méthode du lavage consiste à traiter les cerises de café avec de l'eau, ce qui permet de nettoyer les grains et de sécher le café lavé.
Ladernière des méthodes classiques est la méthodepartiellement lavée, pour laquelle le nom de miel est approprié . Les cerises de café récoltées sont débarrassées de leurpeau, mais la chair est conservée. Les grains sont séchés dans ce lubrifiant naturel et traités selon la méthode naturelle.
En y réfléchissant bien, on se rend compte que dans le cas de la première et de la dernière méthode, c'est-à-dire la méthode sèche et la méthode au miel, une certaine fermentation naturelle a lieu. Dans ce cas, le processus de fermentation ne peut pas être contrôlé de manière complète et précise. C'est précisément la fermentation incontrôlée qui présente un risque pour l'agriculteur, car elle peut détruire la récolte traitée.
QU'EST-CE QUE LA FERMENTATION ?
Pour comprendre ce qu'est la fermentation, rappelons nos cours de chimie. Lafermentation, ou fermentation, a lieu en présence delevures et de bactéries. Elles se multiplient en dégradantles sucres. Les sucres se transforment alors en substances plus simples comme les acides et les alcools. La fermentation dépend d'un environnement humide et d'une quantité suffisante de sucres. Une cerise de café contient à la fois des sucres et de l'humidité.
Le processus de fermentation est donc directement lié à sa transformation. Les levures, micro-organismes fongiques, commencent à agir dès que la cerise de café a été cueillie. Unefermentation non désirée et non contrôlée peut se manifester par des moisissures ou une altération de l'arôme du café. C'est le danger de la méthode naturelle de traitement du café vert et la raison pour laquelle il est important de ratisser régulièrement les cerises de café en train de sécher.
FERMENTATION AÉROBIE
La fermentation intentionnelle peut consister à laisser reposer la récolte dans un récipient ou un sac pendant un certain temps. Il s'agit d'une fermentationaérobie, c'est-à-dire d'une fermentation en présence d'air. Une des techniques de fermentation aérobie est la méthode de fermentation tropicale, qui est pratiquée dans le traitement du café à la ferme Ecoagrícola au Brésil .
FERMENTATION ANAÉROBIE
Si les cerises de café sont enfermées dans un récipient, ou souvent dans une cuve remplie d'eau, la fermentation a lieu sans air, c'est-à-dire enanaérobiose. La fermentation contrôlée permet de surveiller la durée, la température et l'évolution générale de la fermentation. Cela permet d'obtenir une fermentation positive qui rend les arômes du café plus variés, plus brillants et fait ressortir d'autres nuances subtiles qui n'auraient pas été mises en évidence autrement.
L'INSPIRATION DES VITICULTEURS
Lechampion barista de renommée mondiale Sasa Sesticest le principal innovateur et pionnier des améliorations apportées au traitement du café . Son objectif n'est pas seulement d'améliorer la qualité du café dans le monde, mais aussi d'améliorer les conditions de vie des personnes qui travaillent dans les plantations de café et dans les stations de traitement. À cette fin, il a créé Project Origin, une société qui rend transparente la vente de café vert provenant de producteurs de qualité .Project Origin met l'accent sur la durabilité, la communauté des agriculteurs et le développement de ces derniers. C 'estSasa Sestic qui est l'ambassadeur de la macération carbonique. Il a "emprunté" cette technique aux viticulteurs. Elle consiste à faire fermenter le vin, en l'occurrence lescerises de café, sous pression de CO2. Pour mieux comprendre le processus, regardez la vidéo réalisée pour le documentaire basé sur le livre éponyme de Sas Sestica , The Coffee Man.
LA (MAUVAISE) CONSCIENCE DES AGRICULTEURS
Ces nouvelles tendances dans le traitement ducafé vert sont bas ées sur l'expérience du cultivateur, qui doit d'abord découvrir comment son café réagit pendant la fermentation. Le contrôle de l'ensemble du processus fournit des informations précieuses pour l'amélioration de cette méthode de traitement du café. Lesagriculteursne partagentpas entre eux lesinformations acquises grâce à de longues recherches et à l'expérience d'un traitement qui a échoué. Ils craignent que d'autres plantations de café n'utilisent pas ces informations à leur avantage et que leur café ne gagne pas laposition qu'il occupe sur le marché en raison du caractère unique de ce traitement .
C'est le faible niveau de sensibilisation qui est la principale raison pour laquelle lafermentation est nouvelle dans le traitement du café. Le monde civilisé moderne repose sur une énorme quantité d'informations qui nous parviennent de toutes parts. Cependant, le café est souvent cultivé dans des zones reculées de pays sous-développés. Il est très difficile pour un petit agriculteur dont les caféiers poussent cachés dans une forêt à l'intérieur de l'Afrique d'obtenir des informations et des conseils sur la manière d'obtenir une récolte de meilleure qualité. C'est précisément en éduquant les agriculteurs qu'ils amélioreront la qualité de leur production. Il en résultera des bénéfices plus importants, qu'ils pourront réinvestir dans leur entreprise et en augmenter la valeur. À mesure que l'entreprise se développe, le niveau de vie des propriétaires de plantations de café augmente, mais aussi celui de leurs employés et de la communauté locale.