Extraction du café
L'extraction du café est une réaction chimique au cours de laquelle lescomposants individuelsdu café sont dissous dans unsolvant . C'est-à-dire dans de l'eau.
Lors de l'extraction du café, les composantslégers etfruités sont d'abord dissous. Il s'agit de acides de fruits et de sels organiques.
Lestons de noix, de chocolat ou de caramel sont plus difficiles à extraire du café à la même température . Cela signifie qu'elles (comme les notes boisées, les tanins, etc.) prennent plus de temps.
2 variables pour une extraction optimale du café
Pour une extraction optimale il y a 2 variables de base. Il y en a bien sûr beaucoup d'autres, mais pour simplifier, considérons les suivantes : temps et surface du café et grosseur de la mouture, respectivement.
Nous pouvons travailler avec leurrapport pour obtenir uneextractionoptimale . En agissant sur le temps ou la grosseur de la mouture , nous pouvons directement influencer ce qui est libéré dans le café préparé et ce qui ne l'est pas.
Unemouture plus fine prolonge également l'ensemble de la préparation, car l'eau s'écoule plus lentement à travers le café finement moulu et sebouche plus rapidement le filtre en papier.
C'est pourquoi nous utilisons une mouture moyennement grossière ("surface de café plus petite"), qui nécessite un temps beaucoupplus long pour extraire tous les composants qui constituent l'arôme de café désiré. Cependant, l'eau s'écouleassez rapidement à travers un café grossièrement moulu .
Or, il faut que le café soit en contactpermanent avec elle. C'est laraison principale pour laquelle il faut faire couler l'eau dans le goutteur lentement et en continu.
Cafetière à col de cygne
Ce qui peut faciliter l'écoulement lent du café dans le goutteur est labouilloire à col de cygne . Grâce au mince filet d'eau, nous pouvons distribuer l'eau dans un lent mouvement circulaire et ainsi faire couler le café de manière uniforme et sur une plus longue période.
Il peut s'agir d'une bouilloire programmablecomme la Brewista Smart Pour 2.
Ou d'une bouilloire très simple Hario Buono conçue pour être utilisée sur n'importe quelle cuisinière.
Balance pour barista
Unebalance de barista est unenécessité absolue pour la préparation ducafé filtre . Nous pouvons acheter lemeilleur café, le moudre à la bonne grosseur dans unmoulin de marque , le tout versé lentement sur la meilleure eau filtrée chauffée dans une bouilloire programmable avec un thermomètre.
Si nous ne savons pas combien de café nous avons utilisé et combien d'eau nous avons versé dessus, nous venons dedégrader volontairement tous les processus précédents de la culture à la mouture.
Bien sûr, presque n'importe quellebalance de cuisine peut être utilisée comme solution de fortune. Je recommande une véritable balance de barista. Notamment pour la précision de la mesure (généralement au dixième de gramme) et aussi parce que la plupart de ces balances ont des chronomètres intégrés.
Il existe des balances de barista qui se connectent via bluetooth à votre smartphone. À l'aide d'une application, vous pouvezprogrammer votre recette dans la balance et la balance vous aidera à la contrôler pendant la préparation. Des exemples de ces balances sont la AcaiaLunar ou la AcaiaPearl S. Leclassique d'aujourd'hui est la Brewista Smart Scale ou n'importe quelle balance de Timemore.
Pourquoi verser lentement le café dans un dripper ?
La préparation du café dans un goutteur est un exercice d'équilibre permanent à la limite de l'extraction optimale et de la lutte contre la surextraction ou la sous-extraction.
Nous utilisons lagravité pour faire passer l'eau dans le café et il est pratiquement impossible de travailler avec la vitesse. Combinée à la grossièreté moyenne de la mouture , elle nécessite plus de temps et plus desoin pour extraire correctement et équilibrer la saveur du café.
Il est donc conseillé d'arroser le café dans le dripper lentement et de lui donner ainsi un contactconstant (mais pas trop long) avec l'eau chaude.