Pourquoi le café est amer et comment influencer l'amertume du café

PERCEPTION DU GOÛT AMER DU CAFÉ

Lors de l'extraction, on travaille donc avec les arômes du café qui sont déjà présents dans le café. C'est-à-dire lessubstances présentes dans le café, que nous percevons ensuite sous forme d'amertume et d'autres saveurs. Bien que la préparation ait un impact significatif sur le goût du café, elle n'agit quesur ce qui se trouve à l'intérieur du grain. Bien entendu, l'extraction et le goût qui en découle sont également influencés par la composition de l'eau utilisée, ce qui est souvent négligé.

Toutefois, si l'on remonte aux origines de l'arôme des grainsde café torréfiés, on s'aperçoit que le processus de torréfaction a entraîné un changement marqué dans la composition du grain torréfié. Là encore, même avec la torréfaction, une courbe de torréfaction adaptée au café peut permettre de faire ressortir le potentiel unique du café contenu dans chaque grain vert. L'origine de la saveur du café est cryptée dans le café vert lui-même, influencée par son traitement, les conditions de culture et les caractéristiques de l'espèce du plant de café parent.

L'AMERTUME ET LA COMPOSITION DU CAFÉ

Le café vert est la graine du fruit du caféier. Il s'agit donc d'un fruit - une cerise de café. En tant que fruit, le café possède à la fois une douceur naturelle et une acidité fruitée typique. Mais d'où vient l'amertume du café ? Pour moi, le fait que le café contienne des milliers de composants chimiques est absolument fascinant. Pour les scientifiques qui étudient les mystères du café, ce fait est une "noix".

Jusqu'à présent, nous ne pouvons pas définir avec précision toutes les raisons de l'amertume du café. Cependant, une partie de ce secret amer a déjà été révélée. Le facteur le plus important de l'amertume du café est l'acide chlorogénique. Cet acide est responsable de60 à 70 % de l'amertume du goût du café. L'acide chlorogénique (CGA) est un ester des acides caféique et quinique. Le café arabica contient 5,5 à 8 % de cet acide et le café robusta 7 à 10 %.

Le café en particulier a la plus forte concentration d'acide chlorogénique du règne végétal, qui est connu pour ses nombreux bienfaits pour la santé humaine. Comme son effet anti-inflammatoire ou la prévention du diabète de type 2. Intéressé par d'autres bienfaits du café pour la santé ? Lisez nos articles sur la caféine, le café et la santé.

LA TORRÉFACTION AUGMENTE-T-ELLE L'AMERTUME DU CAFÉ ?

Quel est le rapport entre l'acide chlorogénique et l'amertume du café ? Il a une réaction spécifique lorsqu'il est torréfié. Plus précisément ,lors de la torréfaction, cet acide se décompose en lactones, que nous percevons alors comme l'amertume du café. Une amertume de café subtile que nous voulons laisser s'exprimer dans notre tasse pour une expérience gustative complexe.

Mais que se passe-t-il si nous laissons le sort qui transforme l'acide en lactones amères agir trop longtemps ou de manière trop agressive ? Lorsqu'il est torréfié plus longtemps ou à des températures plus élevées, il se décompose davantage et forme des phénylindanes métalliques amers. Ces phénylindanes sont à l'origine de l'amertume impitoyable des cafés de torréfaction foncée qui ne peuvent être bus qu'avec une bonne dose de sucre, de lait et une tranche de gâteau pour en fixer le goût.

LE GOÛT AMER DE LA CAFÉINE

La quantité d'acide chlorogénique contenue dans le café est donc la principale influence sur le goût amer du café. D'autres substances présentes dans le café contribuent à la perception de l'amertume. L' une de ces substances est la caféine, que nous, amateurs de café, connaissons tous . Il n'y a pas si longtemps, l'amertume du café était attribuée à la caféine.

Cependant, quiconque a goûté du café décaféiné sait que l'amertume est également présente dans le café.La caféine favorise l'amertume du café, mais sa contribution à la perception globale de l'amertume du café n'est que de 10 %. Le café robusta contient jusqu'à deux fois plus de caféine et d'acide chlorogénique que le café arabica, il n'est donc pas étonnant qu'il ait un goût beaucoup plus amer.

COMMENT ÉVITER UNE FORTE AMERTUME DANS VOTRE TASSE DE CAFÉ

L'amertume du café dépend doncdu choix des grains torréfiés. Dequel type de café il s'agit et comment il a été torréfié. Ensuite, l'amertume dépend de la façon dont le café est préparé. Comme je l'ai décrit au début de cet article, en ajustant les paramètres de préparation, vous pouvez influencer le goût de votre café. Il peut être aigre, amer ou parfaitement équilibré avec une douceur distincte.

COMMENT PRÉPARER UN CAFÉ QUI NE SOIT PAS AMER

Vous avez choisi des grains 100% Arabica légèrement torréfiés et le café a un goût très amer ? Uneforte amertume causée par la préparation du café est un signe de surextraction. Vérifiezces variables qui sont les principaux responsables de l'amertume du café lors de la préparation :

L'AMERTUME DU CAFÉ - RÉSUMÉ :

1. 1. Lecafé robustacontient plus d'acide chlorogénique et de caféine, il aura donc un goût plus amer que le café arabica.
   2. Ladurée et la température de la torréfaction influencent la dégradation de l'acide chlorogénique, qui est transformé par la torréfaction en lactones correspondants qui provoquent l'amertume du café.
   3. Lecafé de torréfaction foncée contient phénylindanes, qui provoquent une amertume indésirable.
   4. Lacaféine favorise la perception de l'amertume dans le café, mais n'est pas la principale raison pour laquelle le café est amer.
   5. Lapréparation du café peut augmenter l'amertume d' une tasse de café.
   6. Un café surextrait donne un café au goût amer.
   7. En ajustant certains aspects de la préparation du café, tels que la durée d'extraction, le niveau de mouture ou la température de l'eau, vous pouvez réduire l'amertume de votre tasse de café.