Préinfusion de l'espresso

Qu'est-ce que la préinfusion de l'espresso ?

En termes simples, la préinfusion est la brèvehumidification du café moulu et infusé dans le filtre du portafiltre avant le début de l'extraction - le processus proprement dit qui consiste à faire passer de l'eau chaude à travers le café. Seule une petite quantité d'eau est utilisée pour la préinfusion et à unepression beaucoupplus faible que pour l'extraction proprement dite. Le principe de lapréinfusion espresso est essentiellement très similaire à la préinfusion dans la préparation du café filtre.

Pourquoi la préinfusion est-elle importante ?

Lors de la préinfusion, le café sature l'eau en elle-même, ce qui fait que tout le bourgeon de café repose dans la passoire. Le café est ainsi débarrassé de l'air qui, malgré une mouture et un tassage parfaits du café à l'aide d'un tamper, subsiste en quantité entre les différentes particules. Cela réduit le risque de channeling ou de contournement du café pendant le processus d'extraction.

Lacanalisation est un phénomène dans lequel l'eau sous haute pression emprunte le chemin demoindrerésistance dans le bourgeon de café - en trouvant une fissure ou en créant un canal dans un point faible - et s'écoule de manière irrégulière dans la tasse à travers la passoire . Ainsi, une partie du café sera sous-extrait et une autre sur-extrait. Si nous voulons une tasse d'espresso équilibrée, nous n'avons peut-être pas besoin de la canalisation.

Combien de temps doit durer la préinfusion ?

C'est une question à laquelle chaque barista expérimenté aura une réponse unique. En effet, elle dépend de nombreux aspects tels que le type de machine à café, le degré de torréfaction, si nous préparons un espresso simple ou double etc. Mais nous pouvons dire que la préinfusion doit durer dans les unités de secondes.

L'important est qu'à la fin de la préinfusion, immédiatement doit venir l'extraction du café. Si ce n'est pas le cas, l'espresso obtenu sera surextrait.

Il n'y a donc pas de réponse universelle. Mais n'hésitez pas àtravailler avec le temps de préinfusion , goûter et comparer.

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Comment préinfuser l'espresso ?

Sur la plupart des machines à café professionnelles modernes, vous pouvez ajuster le profil depression électroniquement au fil du temps. Cela inclut le débit d'eau. Après avoir appuyé sur le bouton d'infusion, la machine à café se charge de la préinfusion et de l'extraction correctes.

Ceci est similaire à de nombreuses machinesdomestiques . Par exemple, sur la cafetière LelitVictoria PL91T , l'utilisateur peut régler la durée de la préinfusion souhaitée en quelques secondes et se contenter de regarder la cafetière fonctionner après le démarrage de l'infusion.

Préinfusion manuelle

Pratiquement toutes les machines à café équipées dugroupe de têtes E61 permettent lapréinfusion manuelle . En effet, la E61 offre la possibilité de faire couler de l'eau chaude à la pression de la ligne d'eau (si la machine à café y est raccordée) à travers le portafiltre. Cette pression varie d'environ2 à 5 bars en République tchèque.

Préinfusion et extraction avec E61 | clivecoffee.com

Hormis la légendaire Faema E61 , la préinfusion manuelle s'applique à la plupart des machines à café des marques Rocket, Bezzera ou Lelit.

Le groupe E61 peut être complété par lekit de contrôle du débit pour avoir la possibilité réelle de modifier la pression depréinfusion souhaitée. A titre d'exemple, la machine à café LelitBianca est déjà équipée de cette amélioration E61.

Dans la vidéo ci-dessous, vous verrez comment préinfuser les machines à café avec le groupe E61.

Profilage de la pression

Leprofilage de la pression est le terme utilisé pour se référer à laprogression de la pression de l'eau dans le temps. En d'autres termes, pendant la préinfusion et l'extraction, la pression de l'eau augmente, diminue ou estmaintenue à la même valeur. En établissant le profil de la pression, nous pouvons donc influencer la rapidité du début de l'extraction, la valeur de la préinfusion, larégularité du flux de café , etc.

Si de l'eau à une pression de 9bar frappe le bourgeon de café en même temps et sans préhumidification, le café "cède" simplement à l'eau. L'eau trouve le meilleur chemin et c'est ainsi que naît lacanalisation mentionnée plus haut. C'est le profilage correct de la pression avec une éventuellepréinfusion sur qui permet d'éviter ce problème.

Dans l'image ci-dessous, notez l'environ 13 avec la préinfusion dans le premier graphique. Ensuite, ledébit d'eau (courbe bleue) et latempérature (courbe rouge) sont vérifiés.

Préinfusion de l'espresso | scottrao.com

La préinfusion doit-elle être prise en compte dans le temps d'infusion total ?

Il y a trois façons de chronométrer la préparation de l'espresso avec la préinfusion :

Commencez à chronométrer le temps au moment où vous appuyez sur le bouton de démarrage (ou levez le levier) de la machine. La préinfusion sera alors comptabilisée dans letemps total de .
Démarrer le temps dès que lapompe est mise en marche. Ainsi, la préinfusion ne sera pas incluse dans le temps total et seul le temps pendant lequel le café est exposé à l'eau à environ 9 bars sera compté.
Commencer le temps lorsque la première goutte de café touche le fond de la tasse.

L'option la plus préférée et la plus utilisée est la première option. Ainsi, comme dans le cas du café filtre, vous comptez letempstotal pendant lequel le café est en contact avec l'eau.

Bien qu'il n'y paraisse pas à la lecture des lignes précédentes, la préinfusion n'a rien de sorcier si on l'aborde de manière empirique.

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Caractéristiques gustatives	Pêches, Caramel, Fruits secs
Acidité du café	Plus acide
Variété	Catuai rouge