Comment préparer du café décaféiné pour les clients ? Faut-il un moulin spécial pour préparer du café décaféiné ou le café prémoulu suffit-il ?
Les clients amateurs de café décaféiné
Parmi les clients des cafés, il y a ceux qui demandent du café décaféiné. C'est le cas depuis 1903, date de son invention. Pour les propriétaires actuels de cafés, la popularité actuelle du café décaféiné est bien plus importante que le passé. Et cette popularité ne cesse de croître. Avec la génération du millénaire et ses préférences en matière de mode de vie sain, le nombre de commandes de boissons à base de café décaféiné augmente.
Au Royaume-Uni, Mintel a évalué que deux c lients de cafés sur cinq sont intéressés par le café décaféiné. Les fabricants de produits à base de café, tout comme le café décaféiné lui-même, réagissent à l'évolution du marché en augmentant les produits décaféinés de 30 % (données 2022-2023). La tendance à réduire la consommation de caféine se poursuit, alors découvrons comment préparer le meilleur café décaféiné dans votre café.
La caféine dans le ristretto, l'espresso et le café filtre
Qu'en est-il de la caféine dans le café ? Un barista professionnel devrait connaître la dernière chose sur le café... en tout cas, il devrait être capable de donner des conseils sur le choix de la boisson en fonction de sa teneur en caféine. L'extraction de la caféine du café dépend du temps. Les cafés dont le temps d'extraction est plus long contiennent plus de caféine. Le volume de la portion, ou du gobelet, fait toujours partie du calcul. Par conséquent, on s'attend à ce que le café filtré contienne plus de caféine que l'espresso. Plus précisément, nous parlons d'une valeur d'environ 100 mg dans le café filtre et d'environ 60 mg dans l'espresso.
Parmi les buveurs de café, vous entendrez souvent dire que l 'espresso est fort et que le ristretto est encore plus fort, et qu'il vous donnera donc un meilleur "coup de fouet". Mais il ne s'agit pas ici du pouvoir stimulant de la caféine : la force du café est considérée comme le caractère distinctif des arômes. Comme le ristretto est une boisson encore plus petite que l'espresso et qu'il est extrait moins longtemps, il contient moins de caféine. Avec la même dose initiale de café moulu et un temps d'infusion d'environ 15 secondes, un ristretto d'un volume de 20 ml contiendra environ 30 mg de caféine.
Il est donc possible de créer des boissons à faible teneur en caféine à partir d'une base de café ristretto. En arrêtant simplement l'extraction de l'espresso pour obtenir un volume plus faible, le barista risque d'altérer le goût du café. L'éventail des saveurs est appauvri par l'amertume finale du café et l'acidité est accentuée. Mais ce n'est pas forcément une mauvaise chose dans des boissons comme les cappuccinos ou les lattes, où une base de café plus acide et du lait chaud fouetté s'accordent souvent parfaitement. Si vous devez préparer un café noir décaféiné, ou si même la moitié de la caféine ne suffit pas, le ristretto ne vous sera d'aucune utilité.
Grains de café prémoulus ou décaféinés
Si la solution n'est pas de préparer un café à faible teneur en caféine, mais un café strictement décaféiné, il n'y a en fait que deux possibilités. Vous pouvez acheter des grains qui ont subi un processus de décaféination ou vous pouvez les acheter déjà moulus. Dans le premier cas, vous devrez également acheter un deuxième moulin pour le café. Dans le second cas, vous serez confronté au vieillissement rapide du café, qui ne changera plus la grosseur de la mouture.
Le café décaféiné : plus rapide et moins cher
Tout d'abord, il convient de préciser comment vous pouvez intégrer le café décaféiné à la carte de votre café en minimisant les coûts initiaux. Cette méthode consiste à acheter du café prémoulu. Il suffit d'indiquer dans la note d'achat du café torréfié décaféiné qu'il faut moudre le café pour préparer un espresso décaféiné. Lorsque vous commandez un cappuccino décaféiné (ou une autre boisson), le cafetier siphonne la quantité nécessaire de ce café moulu dans le portafiltre de la machine à café. L'étape suivante est la même que pour un café normal.
L'écueil de cette méthode est la fraîcheur. Mieux, au vieillissement rapide du café moulu. On sait que jusqu'à 50 % des arômes du café disparaissent dans les 15 minutes qui suivent la mouture. Lorsque le café n'est pas sous forme de grains entiers, l'oxydation se produit plus rapidement et ses meilleures qualités sont perdues. Le moment optimal pour utiliser le café est de 2 à 3 semaines après la torréfaction. Par conséquent, ne faites pas de réserves à l'avance. Un café moulu de plus d'un mois n'a plus grand-chose à offrir. Vous pouvez réduire le vieillissement du café en
- en achetant moins de café (peut-être plus souvent, mais frais)
- le conserver dans un récipient hermétique (soit l'emballage d'origine, soit une jarre à café).
Préparation du café moulu décaféiné
Le café étant plus poreux après la décaféination, sa préparation sera affectée par ce processus. Les grains, ou le café moulu, seront plus rapidement extractibles. Le temps d' extraction est donc généralement un peu plus court que pour le café décaféiné classique. Pour de meilleurs résultats, vous pouvez également baisser la température de l'eau.
Un autre problème peut être la grosseur de la mouture, qui est prédéterminée. Vous devrez donc vous fier à d'autres variables pour définir la recette idéale. Il est très important d'avoir une technique parfaite de distribution du café dans le portafiltre. L'idéal est de se procurer un assistant appelé AutoComb ou un autre type d'accessoire appelé WDT.
Les grains de café décaféiné et leur préparation
En termes de qualité du produit final, un autre moulin dans un café est la meilleure façon de préparer du café décaféiné. Si vous préparez du café à partir de grains entiers torréfiés, vous aurez la garantie d'un café frais et plein de saveurs et d'arômes. Les grains vieillissent plus lentement et conservent leurs ingrédients importants à offrir à vos clients dans une tasse.
Sur le plan financier, vous devrez investir dans un moulin à café supplémentaire. Celui-ci doit également trouver sa place sur le bar. À cet égard, vous avez le choix entre l'achat d' un moulin à expresso pour le café décaféiné et l'achat d'un moulin universel. La première solution est surtout utilisée dans les cafés où le café décaféiné est utilisé exclusivement pour la préparation de l'espresso et des cafés à base d'espresso. Et où l'on s'attend à ce que le café décaféiné soit vendu plus fréquemment.
Optez pour un moulin universel si vous vous sentez à l'aise avec la mouture dite " monodose" du café dans votre établissement. Il s'agit de moudre le café par portions, sans remplir la trémie du moulin, car vous pouvez l'utiliser pour le café décaféiné, ainsi que pour l'infusion classique par lots. Les moulins universels vont de l'espresso au French Press (ou Cold Brew). L'utilisation de cette méthode est plus exigeante en termes de temps de préparation et de travail du barista. D'un autre côté, elle permet de gagner de la place sur le bar et de moudre d'autres types de cafés de la carte, voire de financer un autre moulin pour le café filtre.
