Profil de torréfaction de base
S SHOUT
La courbe se déroule généralement sur une période de 14 à 15 minutes. Elle tient compte de la température et du temps, les deux principales variables. La première fissure se produit environ 12 minutes après le début de la torréfaction. Dismas Smith, un contributeur à la Grille du Quotidien Parfait, conseille d'arrêter la torréfaction 1 à 2 minutes après le premier craquement, lorsque vous serez sûr qu'il y a moins d'1℃ au deuxième craquement. Cette " fenêtre " est suffisamment large pour permettre au café de développer parfaitement ses qualités gustatives et aromatiques, sans acidité désagréable lorsque le café est insuffisamment torréfié ou sans saveurs huileuses lorsque le café est trop torréfié.
Il ne s'agit pas de régler la courbe S de votre torréfacteur, d'y introduire les grains et d'attendre de voir ce qui se passe. La torréfaction nécessite votre intervention, au moins aux points indiqués par la courbe S.
Étudiez les courbes S d'autres torréfacteurs et torréfacteurs et tirez parti de leur expérience.
DÉBUT : TEMPÉRATURE DE DÉPART
La température à la deuxième fissure peut servir de guide pour le réglage de la température de départ. Réglez-la sur votre torréfacteur, puis ajustez la température au fur et à mesure de la torréfaction. N'augmentez pas brusquement la température, mais laissez les grains se réchauffer progressivement. L'air dans le torréfacteur se refroidit au fur et à mesure que les grains sont introduits, comme le montre la courbe, mais ils commencent à se réchauffer très rapidement et la température se stabilise pour bientôt dépasser les valeurs fixées. À ce stade, attention, le point de retournement est imminent !
POINT DE RETOURNEMENT
Le point d'inflexion se produit lorsque les grains ont absorbé suffisamment de chaleur. Latempérature recommence à augmenter. Il est maintenant important de chauffer les grains au maximum. Augmenter grossièrement la température de façon à atteindre une augmentation de 10℃ en 1 minute. Jusqu'à la première fissure.
PREMIER CRAQUEMENT
Entendez-vous un craquement ? C'est lorsque les grains ontatteint le premier craquement, lorsque les gaz et l'humidité à l'intérieur des grains ont commencé à être libérés et que la réaction de Maillard a été activée. À ce stade, latempérature doit être abaissée ou le chauffage complètement arrêté, parce que le premier craquement se produit très rapidement et que les grains pourraient facilement brûler en raison de l'augmentation de la température. Si vous avez arrêté le chauffage, laissez les grains craquer pendant un certain temps pour que les caractéristiques gustatives souhaitées se développent suffisamment.
DURÉE DE DÉVELOPPEMENT
Lescaractéristiques gustatives du café se développent tout au long du processus de torréfaction, , mais c'est au cours de cette période que la qualité gustative globale du café torréfié sera déterminée. Son acidité et son corps. Si le temps de développement est plus long, l'acidité sera perdue et le corps (c'est-à-dire la densité, la plénitude des saveurs et des arômes) deviendra plus important. Le café sera plus doux. Si vous souhaitez conserver la légère acidité qui s'apparente aux notes fruitées du café, raccourcissez ce temps. C'est alors à vous de décider ce que vous voulez obtenir de la torréfaction. La température doit être stable à ce stade, ne s'élevant pas de plus de 6℃ et ne doit pas baisser inutilement.
FIN DE LA TORRÉFACTION
Latempérature doit être délicatement augmentée à la fin pour permettre aux grains de terminer leur torréfaction sans complications. A ce stade, ils ont pris un peu plus de volume et leur surface est lisse et plus foncée. Après le cassage, les grains doivent être de couleur uniforme. Les débutants, pour éviter que les grains ne soient pas assez cuits, peuvent laisser torréfier les grains juste avant le deuxième craquage, lorsque les grains noircissent considérablement.
La torréfaction est un plaisir, n'en ayez pas peur et étudiez ses lois avec enthousiasme !