Qu'en est-il de la transformation du café ?
Avant de devenir la boisson noire irrésistiblement parfumée dans votre tasse, le café était les grains bruns dans le paquet que vous choisissiez. Lesgrains de ce paquet étaient versés dans le torréfacteur, où leprocessus de torréfaction donnait au café plus qu'une simple couleur havane. Bien avant cela, le café ressemblait à depetits grains verts pâles et durs. Certains amateurs de café n'ont jamais vu le café sous cette forme.
Plus rares encore sont ceux qui ont eu l'occasion de rencontrer le café dans sa version originale, en tant que fruit du caféier. Lescerises de café, une fois mûres, sont récoltées et doivent être traitées immédiatement après la récolte. Le temps joue ici un rôle important pour que le café ne perde pas en qualité et en goût. Il existe plusieurs façons de traiter le café récolté et de nouvelles méthodes sont en cours d'expérimentation. L'une d'entre elles consiste à utiliser de la levure pour traiter le café.
Les méthodes de base de traitement du café vert sont généralement connues sous les trois noms suivants :
- Méthode sèche / Naturelle
- Méthode humide / Lavage
- Méthode au miel / Honey
CAFÉ NATUREL : MÉTHODE DE TRAITEMENT DU CAFÉ PAR VOIE SÈCHE
J'attends toujours avec impatience les cafés traités à sec. Le traitement naturel est la manière la plus ancienne de traiter les cerises de café récoltées. En chauffant le fruit entier et mûr du caféier sous le soleil des tropiques, les grains à l'intérieur de la cerise ont la possibilité de prendre de la douceur et de l'ampleur. C'est ce qui détermine le goût du café lorsque je le prépare à la maison. Les cafés naturels se caractérisent par unesaveur juteuse ( ) et un corps puissant.
Mais revenons au traitement proprement dit. Le traitement à sec est le plus ancien, techniquement le plus simple et le moins cher - surtout en termes de consommation d'eau. Les caféiers poussent dans les pays tropicaux. Dans les régions où l'eau est rare, comme en Éthiopie, il n'y a pas d'autre solution que de traiter le café de manière naturelle. Mais ce n'est pas une obligation et il est possible d'obtenir du café traité à sec dans d'autres pays.
Dans la méthode sèche, les grains et l'enveloppe sont séchés, puis séparés mécaniquement.
Le processus de traitement naturel commence par la récolte des cerises mûres, qui sont rapidement débarrassées de leurs impuretés après la récolte. Elles sont ensuiteséchées au soleil pendant plusieurs jours. Elles sont séchées en une couche fine et régulière, étalée soit sur unedalle de béton (ou de briques). Soit sur ce que l'on appelle des lits africains.
Les lits africains sont le nom donné aux zones surélevées pour le séchage du café. Le café étalé est séché sur des tissus tendus sur un cadre en bambou. Grâce à la respirabilité du tissu et à l'espace au-dessus du sol, l'air circule mieux.
Ilest important de ratisser les cerises à intervalles régulierspendant le séchage . Les cerises sont généralement couvertes la nuit. Elles sont ainsi protégées des intempéries (par exemple de la rosée) et évitent l'humidité et les fermentations ou moisissures indésirables. Lesbaies de café sont séchées de cette manière pendantenviron 4 semaines. Le processus de traitement à sec s'achève par l'écalage des grains.
Lafève décortiquée ne conserve qu'unefine pellicule parcheminée. Celle-ci est enlevée par le processus suivant dans lemoulin à sec, où les grains sont pris et triés. À la fin du processus, les grains verts propres et triés sont prêts à être emballés dans des sacs de 60 à 70 kg pour le transport.
CAFÉ LAVÉ : MÉTHODE DE TRAITEMENT DU CAFÉ PAR VOIE HUMIDE
Une autre option pour traiter les grains de café récoltés est d'utiliser le processus de traitement du café par voie humide. Les cafés ainsi traités sont étiquetés comme étantlavés ( ), lavés, entièrement lavés ou traités par voie humide. Quel que soit le nom que l'on donne à cette technique, elle est synonyme d'une longue baignade pour les cerises de café. Votre tasse se caractérise alors par les nuances subtiles, nettes et naturelles de la saveur de ce café, avec son fruité vif et son acidité.
Pour traiter le café par voie humide, il est indispensable de disposer de quantités d'eau suffisantes - et je veux dire vraiment importantes. C'est pourquoi les exploitations modernes s'intéressent également aux technologies de recyclage de l'eau en vue de sa réutilisation dans le traitement ultérieur. Le traitement par voie humide est une méthode plus exigeante sur le plan technique et économique. L'avantage indéniable est la haute qualité du café lavé.
Au débutdu processus, l'eau est utilisée pour nettoyer les cerises pour la première fois et, dèscette étape initiale ( ), les fruits de mauvaise qualité sont sélectionnés. Dans le réservoir d'eau, les baies de café se convainquent elles-mêmes de leur mauvaise qualité en restant à la surface. Le café mûr de haute qualité, sans défauts (par exemple, infestation d'insectes), coule au fond. Les cerises de café passent ensuite dans la machine à peler.
Dans la méthode humide, les grains sont immédiatement débarrassés de leur enveloppe et séchés sans celle-ci.
Lesgrains pelés conservent encore la pulpe, qui est séparée des grains lors de l'étape suivante de la fermentation de base. Avant d'être plongés dans les cuves de fermentation, les grains de mauvaise qualité qui flottent à la surface sont encore sélectionnés. Les autrescafés subissent une fermentation de 12 à 72 heures, au cours de laquelle des enzymes libèrent les grains de la couche collante de la pulpe. Les grains propres sont ensuiteséchés pendant environ deux semaines. Ce séchage peut avoir lieu dans une machine à sécher ou naturellement, comme dans la méthode naturelle. C'est-à-dire sur une surface en béton ou sur des lits africains.
LE CAFÉ AU MIEL : LA MÉTHODE DE TRAITEMENT DU CAFÉ AU MIEL
Si le traitement naturel nous donne la douceur et la plénitude de la saveur, et que le traitement humide nous donne la saveur vive et la qualité du grain, ne serait-il pas possible de trouver une sorte de "juste milieu" et de tirer parti des deux méthodes ?
Il existe de nombreuses méthodes de miel et elles sont similaires aux cafés naturels.
Dans le même esprit, l'humanité, en particulier les planteurs de café, a inventé une autre méthode de traitement du café, communément appelée méthode du miel (de miel). Elle combine le processus de nettoyage, d'épluchage et de séparation des impuretés comme dans la méthode humide avec la collecte de la douceur et de l'arôme de la pulpe pendant le séchage comme dans la méthode du café naturel.
Au départ, le processus est le même que pour le café lavé. Lefruit pelé du caféier, qui contient encore une certaine quantité de pulpe visqueuse sur le grain, n'est pas soumis au processus de traitement par voie humide . Au lieu de cela, lesgrains et cette couche collante, semblable à du miel, passent au processus de séchage. Au cours du processus de séchage, les grains ont suffisamment de temps pour absorber la quantité d'hydrates de carbone de la pulpe restante.
Laméthode du miel fait partie du traitement du café semi-lavé. En fonction de la quantité de pulpe retenue sur le grain de café, les méthodes suivantes sont possibles :
- Miel noir : 90-100% de la pulpe
- Miel rouge : 60 à 80 % de la pulpe
- Miel jaune : 20 à 50 % de la pulpe
- Miel blanc : 0 - 20 % de la pulpe