Qu'est-ce qui influence la qualité des céréales vertes ?

QUE CONTIENT LE PAQUET DE CAFÉ ?

Dans les fermes d'Éthiopie, du Brésil, du Burundi, de l'Équateur ou même du Mexique. Partout, dans ces pays et dans d'autres où les conditions climatiques sont favorables, on cultive le café. Les caféiers y poussent et sont entretenus par les agriculteurs locaux. Ils veillent à leur bien-être pour que les plantes poussent bien et mûrissent en cerises qui cachent notre petit trésor : les grains de café. Une fois les cerises mûres, les fruits sont cueillis et traités, le plus souvent selon la méthode naturelle, humide ou au miel. Vous pouvez lire tout cela sur l'étiquette de l'emballage du café torréfié. Vous pouvez également savoir àquelle altitude les caféiers sont cultivés et de quelle variétébotanique decaféier les grains ont été cueillis. Ils sont ensuite arrivés à la torréfaction, où nous les avons torréfiés jusqu'à un certain degré pour faire ressortir toutes les saveurs et tous les arômes cachés jusqu'alors. Vous en trouverez également une description sur l'emballage du café que vous avez choisi.

Ce que l'emballage ne dit pas , c'est leparcours des grains depuis leur traitement à la ferme jusqu'à leur torréfaction. Cette partie de la vie du grain de café est pourtant très intéressante. Les grains verts du caféier sont en fait ses graines, qui (si elles ne sont pas traitées) pourraient être plantées pour faire pousser un nouveau café ier. C'est ce qui se passe dans certains cas. Les exploitations agricoles cultivent leur propre pépinière de caféiers avec des plants de différentes variétés, soit pour reconstituer l'exploitation, soit pour la rajeunir.

Toutefois, la plupart des grains de café sont récoltés pour être transformés et vendus. Ces grains frais et vivants, comme les autres organismes, "respirent", même si ce n'est qu'au niveau cellulaire . L'oxygène donc toujours a un impactmajeursur leur traitement ultérieur. C'est ce que l'on constate, par exemple, lors de la transformation des cafés par des procédés de fermentation. Levieillissement du café, c'est-à-dire sonoxydation, est également influencé par l'oxygène .

L'HUMIDITÉ DANS LE GRAIN DE CAFÉ

Lescerises de café récoltées doivent être amenées rapidement à la station de traitement où elles sontséchées. L'humidité pourrait entraîner laformation de moisissures ou d'autres bactéries, ce qui compromettrait la qualité du grain. Par conséquent, chaque heure est importante pour la qualité du café pendant la récolte. Chaque lot de café récolté doit être correctement étiqueté afin de garantir un séchage correct et un traitement ultérieur . Lesgrains de café vert séchés contiennent encore un certain pourcentage d'eau. L'Association internationale des cafés de spécialité (SCA ) détermine le taux d'humidité requis pour ces grains. Pour conserver sa qualité, le café vert doit contenir environ 11 % d'humidité après le séchage . Un taux d'humidité supérieur entraînerait une prolifération microbienne et une détérioration des grains, tandis qu'un taux d'humidité inférieur à 8 % entraînerait une perte d'arôme. En outre, les grains ayant un taux d'humidité inférieur sont plus légers et l'agriculteur doit mettre plus de grains dans le sac pour garantir le poids souhaité de chaque sac de café.

Le taux d'humidité n'est pas le seul facteur déterminant la qualité des grains verts. Lestransformateurs de café mesurent également l'activité de l'eau dans le grain . Les résultats de cette analyse permettent de déterminer la stabilité du café et son comportement futur. Ces calculs permettent de révéler les réactions du café qui conduisent aubrunissement et deprédire sa sécurité contre la formation de moisissures ou de fermentations indésirables.

DES GRAINS DE TAILLES DIFFÉRENTES

Pour les torréfacteurs, larépartition des grains non seulement par lot de récolte, mais aussi par taille et par type est également importante . Lors de la torréfaction, les grains verts se réchauffent et brunissent. Il s'agit essentiellement d'un type de torréfaction que nous connaissons dans notre propre cuisine. Si les gros morceaux de légumes rôtis dans une poêle sont aussi grillés à l'extérieur que les petits, ils sont crus à l'intérieur. C'est pourquoi le rôtisseur a besoin de grains de même taille pour s'assurer qu'ils sont tous cuits correctement. Ce tri est effectué à l'aide de tamis de différentes tailles à travers lesquels les grains tombent.

DÉFAUTS DU CAFÉ

Laqualité visuelle des grains est évaluée soit à la machine, soit à la main. Les grains défectueux sont triés sur des tables éclairées. Pour vérifier la qualité des cafés sélectionnés, le SCA stipule qu ' il ne doit pas y avoirplus de 5 défauts secondaires sur 350 grammes de café et aucun défaut primaire .

La couleur, la forme, l'intégralité du grain, les dégâts causés par les insectes ou la présence de parchemin ou d'autres matériaux dans l'échantillon de café sont examinés.

IMPORTANCE DE LA DENSITÉ

Ladensité desgrains verts est également mes urée. Cette mesure s'effectue simplement à l'aide d'une éprouvette graduée. La densité indique combien de grains peuvent tenir dans un certain volume. La mesure de la densité se reflète à la fois dans la surface financière et dans la tasse de café finale. Lesgrains de haute densité ont plus de valeur car ils pèsent plus lourd et prennent moins de place. En même temps, les grains de haute densité se comportent différemment pendant la torréfaction en termes de chauffage et de consommation d'énergie pour les réactions provoquées par la torréfaction. Cela influe également sur la qualité du goût final du café dans votre tasse.

EN ROUTE VERS LE TORRÉFACTEUR

Après le séchage et le contrôle de qualité, les grains de café verts sont prêts àreposer avant d'être transportés. Pour se stabiliser après le traitement, le café est laissé au repos pendant 6 à 12 mois avant d'être transporté jusqu'au torréfacteur . À ce stade, il est important de contrôler la qualité du stockage. Cela signifie que le café repose dans une pièce sombre où la température et l'humidité de l'environnement sont contrôlées.

Comme nous l'avons écrit au début, l'oxygène a un effet sur le café, et ce tout au long du processus, de la plante à la tasse. Afin d'éviter l'oxydation du café et donc son vieillissement, le café est le plus souvent emballé dans des sacs. Ces sacs à café sont traditionnellement enjute à l'extérieur , mais à l'intérieur le café est protégé de l'air par unsac en plastique refermable . Pour une protection encore plus efficace, le café estemballé sous vide et placé dans uneboîte en carton. Cela permet de garantir que les grains de café verts arrivent de la ferme à la torréfaction dans la meilleure qualité possible.

UN CAFÉ D'ORIGINE

Nous élaborons la"recette"de torréfaction la plus appropriéepour le café ainsi traité, et c'est ensuite à vous de le déguster. N'oubliez pas, en prenant un moment avec votre café, de vous rappeler combien d'activités, de travail et de personnes ont été impliqués dans son cheminement jusqu'à votre tasse. Nous connaissons nos fournisseurs et nousprésentons leurs histoires sur notre blog .