Essayez la technique RDT et améliorez la préparation de votre café. En ajoutant quelques gouttes d'eau à vos grains de café, vous obtiendrez de meilleures extractions. Comment cela fonctionne-t-il ?
Technique RDT : éclabousser le café avec de l'eau
Le pionnier de la méthode RDT est le barista David Ross. En son honneur, cette méthode de prétraitement du café est également appeléeRDT = Ross Droplet Technique (technique des gouttes d'eau). La méthode consiste àarroser d'eau les grains torréfiés avant de les moudre.
Pourquoi est-ce une bonne chose ? Rappelez-vous la dernière fois que vous avez moulu du café dans votre moulin électrique. Une grande partie d'entre vous s'est probablement sentie contrariée par le fait queladose de café mesuréeétait plus petite après la mouture. Une partie est restée dans l'embouchure du moulin et une autre s'est répandue partout. Si vous arrosez les grains avec un peu d'eau, vousminimisez ces problèmes causés par l'électricité statique générée pendant le processus de mouture.
Les gouttes Ross pour une mouture plus efficace du café
Lorsque vous utilisez un RDT et que vous moulez du café, ce qui se passe, c'est que...
- l'environnement de la mouture est plus conducteur et permet unemeilleure dissipation de l'électricité statique.
- Larétention du moulin à café estminimisée.
- Lecafé est ainsi plus facileà traiter, ce qui lui permet de vieillir dans le moulin et de nuire à la poursuite de la mouture.
- Le dosage du cafédirectement à partir du moulin est plus précis.
- Lesparticules de caféne forment pas d'amas, ce qui entraînerait des problèmes d'extraction.
Est-ce que cela fonctionne ? Les mesures effectuées sur un moulin électrique professionnel EK43 sur des lots de café appariés en termes de masse montrent quele cafémoulu sans RDT présente une rétention plus élevée que le cafémoulu selon la technique Ross (avec RDT 0,1 g, sans RDT 0,3 g).
0,2 g vous semble-t-il une quantité négligeable ? Lorsque vous préparez un café filtré et que vous utilisez la Mahlkönig EK43 mentionnée plus haut, c'est peut-être le cas. Mais si vous ne disposez pas de ce super-moulin avec l'une des valeurs de rétention les plus basses au monde et quevous souhaitez préparer un espresso, la différence en dixièmes de grammes joue déjà un rôle.
Mieux préparer l'espresso avec RDT
Une chose est la rétention de la mouture. D'autre part, les conséquences de ce processus, comme le tassement du café, qui vieillira et affectera négativement la mouture suivante. La troisième est l'effet du café renversé après la mouture, qui fait désordre et réduit la dose mesurée à l'origine. Enfin, il y a leproblème de l'accumulation des particules de café.
La charge créée par la friction pendant la mouture force certainsmorceaux decafé à se coller les uns aux autres. Cependant, ces relations entre les particules de café ne sont pas les meilleures pour un bon écoulement de l'eau dans le café. Les grumeaux de café incitent l'eau à les contourner. Il en résulte uneextractioninégale et un goût déséquilibrédu café.
Ce phénomène est appelé "channeling" ou " canalisation". Il peut se produire aussi bien dans le café filtre que dans l'espresso. C'estdans l'espresso que les conséquences sont les plus prononcées et donc les plus désagréables. Lorsqu'un grumeau de café se trouve aufond de la tasse du portafiltre, il peut obstruer ses perforations. Il devient alors un obstacle local à l'écoulement du café.
Si vous n'avez pas de panier à espresso de bonne qualité, ce problème de colmatage peut encore augmenter le nombre de trous qui fuient. Avec les tasses de précision, comme lesfiltres d' IMS ou de VST, les perforations au fond sont plus précises et plus nombreuses.
À quoi faut-il faire attention en matière de RDT ?
Nous connaissons les avantages, mais il faut maintenant faire quelques mises en garde. Comme il s'agit d'une méthode de prétraitement du café peu sophistiquée, vous pouvez l'essayer tout de suite. L'idéal est de faire couler de l'eau sur les grains à l'aide d'unvaporisateur. Étalez le café sur une assiette ou secouez les grains dans un bol après les avoir délicatement vaporisés.
Veillez à ne pas utiliser trop d'eau. La quantité maximale doit être d'environ 2 % du poids du café. Ainsi, pour un lot de 18 g de café, arrosez-le doucement avec environ 0,3 à 0,4 g d'eau. Effectuez cette étapejuste avant la mouture afin que le taux d'humidité ne change pas.
Comme l'eau ajoutée touchera les meules dans le mécanisme de broyage du moulin, il est important de connaître leur matériau. Si votremoulin estéquipé de meules en acier inoxydable, tout devrait bien se passer. N'oubliez pas non plus que nous parlons ici de la mouture d' une seule dose de café. N'ajoutez pas d'eau dans la trémie pleine du moulin. ? ???