Température idéale du lait pour le cappuccino

CAFÉ ET LAIT = AMOUR

Apprendre à fouetter le lait jusqu'à ce qu'il atteigne la température idéale est l'une des compétences essentielles de tout barista. Après tout, le café se marie bien avec le lait ! Dès leXVIe siècle, on trouve des références à la combinaison du café et du lait en une délicieuse boisson. Ce café se présente sous différentes formes, en fonction du rapport entre le café et le lait dans la tasse. En général, cependant, tout café au lait peut être appelécafé blanc, qu'il s'agisse d'un cappuccino, d'un blanc plat ou d'un latte.

Il existe de nombreuses façons d'obtenir une mousse de lait chaude. Vous pouvezutiliser un mousseur à lait manuel ou automatique, ou encore faire mousser le lait dans une presse française. En cas de besoin, vous pouvez également utiliser un pot refermable et un four à micro-ondes. Cependant, le plus souvent et dans tous les cafés, le lait est fouetté sur la buse à vapeur de la machine à café. Cette méthode est la plus efficace, la plus rapide et la plus qualitative. En fait, dès les premiers types de machines à espresso, le système de buse à vapeur a été incorporé dans leur fabrication.

LA BONNE TEMPÉRATURE DU LAIT POUR LE CAPPUCCINO

Travailler avec la buse à vapeur, fouetter le lait et le verser dans le café sont des compétences essentielles du barista. En tant que telles, ou dans le cadre de latechnique du latte art, elles font partie descours de barista. C'est là que les baristas apprennent que latempérature correcte du lait pour un cappuccino ou un latte est de 60 °C (+/- 5 °C). Pourquoi une telle température et quel est l'effet sur le café final ?

QUE SE PASSE-T-IL LORSQUE L'ON FOUETTE LE LAIT POUR UN CAPPUCCINO ?

Lorsque nous faisons mousser le lait, nous poussons de la vapeur d'eau et de l'air dans le lait tout en le chauffant. Lelait est constitué de centaines decomposés chimiques , et deux groupes de ces composés sont essentiels à la réussite de la mousse. Il s'agit des protéines et des graisses.

Le lait contient des caséines et des protéines de lactosérum. Lorsqu'elles sont chauffées, lesprotéines se dénaturent. Cela signifie qu'elles changent de forme et forment unezoneautour de la boule d'air (introduite dans le lait par la buse à vapeur) qui se transforme alors en bulles. Dans notre café, nous créons donc la structure de mousse souhaitée.

L'autre composant important du lait pour la formation de la mousse est la matière grasse. Les matières grasses déstabilisent en fait la mousse de lait. Si nous voulons obtenir la plus grande quantité de mousse possible, il est préférable d'utiliser du lait écrémé, du point de vue de l'aspect physique de la mousse. L'inconvénient pratique est qu'une telle mousse est sèche et que nous n'aimerions même pas le goût d'un tel café. Lesmatières grasses sont responsables du goût et de cette sensation de crème veloutée lorsque l'on boit notre cappuccino.

L'ÉQUILIBRE ENTRE LA MOUSSE ET LA SAVEUR

Pour obtenir un cappuccino parfait, notre lait doit avoir une certaine "mousse" ainsi que de l'onctuosité et de la complexité. Nous y parvenons en utilisantla bonne technique de fouettage, qui tient compte du facteur de déstabilisation des graisses et de la capacité des protéines à former de la mousse. L'effet déstabilisateur des matières grasses sur les bulles d'air dans le lait est le plus prononcé à des températures comprises entre 10 et 40 °C.

Le chauffage dissout les globules de graisse. Ainsi, à une température du lait supérieure à 45 °C, la mousse a plus de chances de se maintenir. C'est à 65 °C qu'elle est la plus stable (avec du lait entier). La même température pour le lait à fouetter est recommandée par le SCA. Sur la base des recherches chimiques effectuées pour chauff er lelait, latempérature idéale pour chauffer le lait est 55 - 65 °C, avec un minimum de 50 °C et un maximum de 70 °C.

SI VOUS NE CHAUFFEZ PAS LE LAIT

Que se passe-t-il si vous essayez de faire mousser le lait à une température inférieure à celle recommandée ? Si vous fouettez le lait à 30-40 °C, il sera instable. Cela signifie que la mousse obtenue sera fine et que vous verrez des bulles d'air de différentes tailles se rassembler. Comment cela se fait-il ?

À cette basse température, la dénaturation des protéines ne fait que commencer et les graisses n'ont pas encore fondu. Lesglobules de graisse solides perturbent la structure de la mousse qui se forme de manière inégale. Parfois, le déplacement de la protéine par la graisse entraîne l'union des bulles d'air fragiles. Étant donné la faible viscosité du lait à cette température, une telle mousse n'a pas une longue durée de vie.

LAIT EXTRA CHAUD POUR LE CAFÉ

Comme nous l'avons vu quelques paragraphes plus haut, des températures plus élevées qui favorisent la dénaturation des protéines sont préférables pour la stabilité de la mousse de lait. Lasurchauffe réduit également la viscosité du lait, le rendant moins épais et, par conséquent, plus aqueux. La surchauffe du lait affecte considérablement son goût. Lapréparation d'une boisson au café à partir d'un tel lait ne permet pas d'apprécier les arômes subtils du café.

Bien entendu, la température élevée du lait signifie que latempérature de votre cappuccino est élevée et que vous risquez de vous brûler la bouche à la première gorgée. Un tel lait, comme nous pouvons le constater en chauffant du lait à la maison et en le brûlant, a un goût et une "odeur" de brûlé, de soufre, bref, il est tout simplement désagréable.

Il arrive parfois qu'un client d'un café demande directement un supplément de lait chaud dans sa boisson. Parce qu'il aime que son café soit bien chaud. Dans ce cas, la solution idéale est de satisfaire le client avec la technologie de fouettement du lait appropriée et de maintenir la température du lait à un maximum de 70 °C.

Un lait trop chaud peut vous empêcher d'apprécier le goût de votre café. Source de l'image : unsplash.com

TEMPÉRATURE DU LAIT LORS DE LA PRÉPARATION DU CAPPUCCINO - RÉSUMÉ :

Latempératureidéale et recommandée pour fouetter le lait est de 55 à 65 °C. À ce stade, les matières grasses sont suffisamment chaudes pour fondre sous forme liquide et ne pas gâcher la mousse.
Dans lemême temps, unetempérature d'environ 60 °C permet la transformation - dénaturation - des protéines, qui emprisonnent les bulles d'air et forment une mousse stable.
En maintenant la température endessous du maximum de 70 °C, le barista évite les goûts désagréables et l'odeur de lait brûlé. La réaction du lactose qui provoque le brunissement et l'arrière-goût de brûlé ne se produit pas.
C'est à 60 °C que nos récepteurs gustatifs perçoivent le mieux la douceur des aliments. Cette température est la mieux adaptée pour découvrir la plus large gamme d'arômes dans le café et surtout pour apprécier la douceur de votre cappuccino.
L'équilibreparfait des propriétés des protéines et des graisses du lait, qui influencent la mousse, est dû à un chauffage correct. Vous obtenez ainsi une mousse stable et finement formée dans la casserole, qui se combine parfaitement avec votre café pour former un cappuccino, un latte ou n'importe quelle boisson lactée que vous aimez.
Utilisez le thermomètrepour vérifier la température idéale du lait fouetté .
Lorsque vous utilisez la buse à vapeur de votrecafetière , n'oubliez pas de la garder propre. Essuyez-la avecun chiffon immédiatement après l'avoir fouettée. Untablier de barista protégera vos vêtements du grésillement du lait.

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Caractéristiques gustatives	Chocolat au lait, Cacahuète, Sweet, Fruits secs
Acidité du café	Moins acide
Variété	Bourbon, Catuai, Mundo Novo