Tout ce qu'il faut savoir sur le cupping

Pourquoi y a-t-il des cuppings ?

Avant d'aborder la préparation de la dégustation et la dégustation elle-même, je vais brièvement mentionner les différences entre la dégustation à domicile et la dégustation professionnelle. Celles-ci concernent principalement la qualité des échantillons de café. Les professionnels du monde du café sont là pour s'assurer que vous avez le meilleur café.

Votre dégustation ne sera donc pas gâchée par des grains et des arômes de mauvaise qualité. À moins que vous n'incluiez délibérément dans votre dégustation le dernier café de bas de gamme du supermarché, afin de surprendre les autres dégustateurs. Par exemple, j'ajouterai un échantillon de robusta pur lors d'une dégustation publique. Cependant, le dégustateur essaie cette tasse par simple curiosité.

Certains cafés subissent jusqu'à une centaine de cuppings professionnels ! Ces cuppingspermettent de tester la qualité du café à chaque étape de sa production. Vous pouvez utiliser les cafés ainsi testés - nossélections - pour faire un cupping qui soit un vrai plaisir. On s'amuse avec ses amis et les meilleurs dégustateurs (oui, il s'agit surtout de baristas professionnels) s'inscrivent alors aux concours nationaux ou mondiaux de dégustation de café.

Quel est le but de la dégustation de café ?

Dans le monde professionnel du café, cupping a desrègles standardisées. Ainsi, les résultats sont pertinents et la dégustation peut se faire partout dans le monde.

La technologie du cupping doit donc être réalisable même dans une ferme au milieu de la forêt tropicale. C'est pourquoi, , la procédure de cupping estabsolument simple. Dans la société tchèque en particulier, il n'y a pas besoin de beaucoup d'explications. Elle est très similaire à celle du café tchèque à la tasse, alias "turko".

Le cupping professionnel estévalué à l'adresse , de sorte que les résultats sont mesurables. Donc en chiffres ou cupping scores. Les qualités et qualités du café examiné permettent au dégustateur d'obtenir une note selon les normes de laSCA.

Cette note numérique est inscrite sur leformulaire de dégustation également normalisé. Une fois le total des points obtenu, la qualité du café est déterminée.

Pourquoi la note de dégustation est-elle si importante ? Le seuil de80 points ( ) constitue la ligne de démarcation entre le café de base et le café de choix. Plus lescore de est élevé (80 à 100 points), plus l'étiquette du café indique que le café vous étonnera !

Avec la dégustation à domicile des cafés que nous avons sélectionnés, il s'agit donc de discerner les nuances et les différences de goût entre les cafés, de mieux comprendre le café lui-même et d'exercer la sensibilité de votre palais.

Principes de la dégustation de café

Même si la dégustation sera pour vous, amateurs de café, une joie plutôt qu'une corvée, j'ai quelques recommandations à vous donner sur . Tout d'abord, il faut profiter de la dégustation sans être dérangé.

Consultez donc cetteliste de contrôle pour la préparation de la dégustation :

✅ Café fraîchement torréfié

De l'eau propre et filtrée chauffée à 95°C (92°-96°F)

✅ Moulin à café avec meules

✅ Tasses (de préférence de la même taille)

✅ Cuillères (au moins deux par personne)

✅ Balance

✅ Minuteur

Quelque chose pour écrire des notes

Concentration et bonne humeur pour le café

Un environnement propre et bien éclairé, exempt d'odeurs, de bruits et de distractions.

Essayez également de ne pas perturber le processus de dégustation du café par ces influences :

parfum, après-rasage, fumée de cigarette, etc.
Ne dégustez pas le café immédiatement après avoir mangé, bu ou vous être brossé les dents/avoir mâché du chewing-gum.
ne parlez pas, afin de ne pas influencer les autres dégustateurs par vos observations
essayez de déguster le café le matin, environ 2 à 3 heures après le réveil, les sens sont les plus aiguisés.

Procédure de préparation d'une dégustation de café :

Commencez par répartir le café fraîchement moulu dans desbols ou des tasses dans unrapport de 8,5 g de café pour 150 ml d'eau. La mouture est d'unegrosseur moyenne dont la texture ressemble à du sable fin. J'utilise les mêmes réglages que pour la préparation d'un filtre de 500 ml à partir d'une Hario V60 .
Sentez et explorez l'arôme de différents types de grains de café moulus et leurs différences.
Versez de l'eau chaude filtréeà 95℃ sur les échantillons (si vous n'avez pas de thermomètre, laissez l'eau atteindre le point d'ébullition et attendez une demi-minute - l'eau ne doit surtout pas être complètement bouillante).
Mettez en marche le chronomètre (minuterie de cuisine ou peut-être sur votre téléphone portable).
Avec unecuillère à soupe profonde, si vous n'en avez pas pour la soupe, après 3 minutes, étalez soigneusement la croûte sur la surface et sentez à nouveau.
Recueillir la mousse en l'éloignant de la surface.
Après 8minutes, le café a suffisamment refroidi pour être goûté. À l'aide d'une cuillère, prélevez le café et mettez-le dans votre bouche afin de couvrir la plus grande partie possible de votre langue et d'enrober toutes vos papilles gustatives. N'hésitez pas à prendre de grandes gorgées ! C'est exactement ce qu'il faut pour que le café se retrouve dans toute votre bouche et que vous puissiez mieux en percevoir les notes de saveur.
Notezvos observations sur le site pour une évaluation et une notation globales.
Vous pouvez avaler l'échantillon ou le recracher. Je suppose que vous opterez pour la première solution. Cependant, avec les multiples cuppings de notre torréfaction, une telle quantité de caféine en une journée ne nous ferait pas de bien.

Et que faut-il examiner lors de la dégustation d'un café ?

Commencez par le plus simple. Quel café préférez-vous ? Quel café a la meilleure odeur pour vous ? Notez vos résultats sur papier avec un chiffre, une note comme à l'école, ou peut-être avec des émoticônes ? ???????????. Comme vous le souhaitez.

En continuant àgoûter , essayez d'être de plus en plus précis sur ce que vous sentez dans le café. Aimez-vous le café parce que vous sentez un goût sucré perceptible ? Est-ce l'odeur des fleurs que vous trouvez si agréable dans cet échantillon de café ?

À la gorgée suivante, concentrez-vous sur cette sensation trouvée de manière encore plus détaillée. Le goût sucré ressemble-t-il davantage à celui d'un fruit ? Ou du sucre au caramel ? Vous continuez ainsi pour tous les cafés. Vous notez des appréciations et des notes personnelles, par exemple : "goût sucré, comme la tarte aux abricots de ma mère".

L'AROME et le GOÛT

comprennent toutes les impressions que vous ressentez à partir du moment où vous mettez le café en bouche.
C'est tout ce que vous ressentez par le nez, sur la langue et sur le palais.
il s'agit de sensations gustatives agréables mais aussi désagréables (par exemple, un échantillon de café offert en guise de "surprise" ou un café de chevet).
Le cercle des saveurs du café vous aidera à discerner une saveur particulière (conseil : allez du centre du cercle vers le bord).

Amertume, douceur et acidité

L'acidité est généralement décrite comme "vive ou pétillante" si vous la percevez positivement et comme "amère, aigre" si vous la jugez mauvaise. L'acidité est à l'origine de la saveur "vive" du café et soutient d'autres qualités gustatives telles que la douceur et les arômes fruités. Toutefois, une acidité trop intense a tendance à être perçue négativement.
Le goût sucré doit être présent dans tout café de bonne qualité. Parfois plus forte, parfois modérée. Parfois plus de caramel, parfois du miel, de la mélasse ou du chocolat,...
l'amertume doit également être représentée dans la gamme des arômes. L'amertume doit également être représentée dans la gamme des arômes. Vous remarquerez plus d'amertume dans les cafés très clairs et plus dans les cafés très foncés. Les cafés plus légers peuvent rappeler une sorte de goût d'herbe verte. Les cafés torréfiés foncés, en revanche, apportent des notes désagréablement fumées et anguleuses.

GOÛT DU CAFÉ

évalue la durée de lasensation gustativepositive dans la bouche après avoir avalé ou recraché le café.

CORPS DU CAFÉ

peut être caractérisé comme le "poids" que le café exerce sur vous dans l'ensemble. La meilleure façon de décrire cette sensation est de ne pas déplacer le café dans la bouche, mais de le laisser "reposer" et de frotter la langue contre le palais supérieur. Avec un bon café, le corps sera probablement épais et consistant ; avec un mauvais café, en revanche, il sera fade, comme s'il était dilué.
Pour visualiser ce terme abstrait, imaginez le goût du lait par rapport à celui de l'eau. Oui, exactement la même sensation en bouche. À cet égard, le lait a beaucoup plus de corps que l'eau.

EXCITEMENT

Évalue la façon dont la saveur, l'arrière-goût, l'acidité, l'amertume, la douceur et le corps se complètent. Il s'agit de voir si l'un des composants domine les autres. Il s'agit de savoir s'ils sont agréablement harmonieux et simplement équilibrés.