Traitement unique du Brésil Ecoagrícola
D'un point de vue chimique, la fermentation, ou fermentation, implique la décomposition de substances plus complexes. C'est un mode de traitement du café qui peut en améliorer ou en détruire le goût. La fermentation fait partie du traitement post-récolte du café. Cette transformation se fait soit en anaérobie, c'est-à-dire que les cerises de café fermentent à l'abri de l'air, soit en aérobie, c'est-à-dire qu'il s'agit d'une simple fermentation en présence d'oxygène.
Ilest important desurveiller attentivement l'ensemble du processus, car c'est la fermentation incontrôlée qui peut donner au café un goût chimique ou de moisi . En revanche, si la fermentation est réussie, elle fait ressortirles meilleures qualités du café. La combinaison de l'artisanat et de la science peut produire des résultats étonnants et des saveurs fascinantes . C'est grâce à l'utilisation de méthodes de fermentation contrôlée qu'Ecoagrícola crée des cafés de spécialité brésiliens nouveaux et originaux.
LE BRÉSIL, REINE DU MARCHÉ DU CAFÉ
Le Brésil règne en maître sur le marché du café en grains. Rien d'étonnant à cela, puisque sa situation géographique est extrêmement favorable à la culture du café. Un tiers du café commercialisé dans le monde provient du Brésil. Dix-sept des 26 États de la fédération brésilienne représentent cette quantité de café produite. Jusqu'à 98 % de la production totale est cultivée dans les États de Sao Paulo, Paraná, Minas Gerais et Espírito Santo.
C'est dans la partie nord du Minas Gerais que se trouve la région des Chapadas de Minas. Sur le plateau de laSerra de Cabral, à 1100 m d' altitude, on trouve de nombreuses sources qui forment des ruisseaux, des cascades et des étangs. Dans cette région, les pluies sont abondantes de novembre à avril. En juin, la saison sèche commence et dure jusqu'en septembre. Pendant ces mois, la récolte a lieu et il ne pleut pas du tout, ce qui constitue unclimat absolument idéal pour le séchage du café.
FERME DE CAFÉ DES FRÈRES FLANZER
C'est ici que Henrique Flanzer a acheté des terres dans les années 1970 pour se lancer dans des projets forestiers. En 2000, Henrique a pris sa retraite et ses fils, Marcelo et Roberto, ont commencé à élaborer des plans pour les 30 prochaines années.
Les frères ont décidé de se consacrer à la culture du café. Ils ontpris en compte toutes les conditions de la région (altitude, climat local et terroir) pour choisir la bonne variété decaféier . Ils avaient besoin d'une variété qui se développerait le mieux ici et produirait un café de haute qualité avec des rendements élevés.
Dans le même temps, il fallait veiller à l'infrastructure et à la mise en place du processus. Bien que le Brésil soit un géant du café, le café n'y avait jamais été cultivé. Les frères ont dû partir de zéro et, en 2006, ils ont planté leur première pépinière de café.
LA QUALITÉ EN LIGNE DE MIRE
Au moment de la récolte, l'exploitation double régulièrement le nombre de ses employés. Tout le café estrécolté à la main sur le site par des employés qualifiés. Les cueilleurs rassemblent les cerises dans des sacs, qui reposent dans des conditions agréables à l'ombre des caféiers. Pendant ce temps, le café subit un processus appelé fermentation tropicale. Les cerises sont ensuite triées à la main. La peau est enlevée mécaniquement et les grains de café sont ensuite lentement séchés jusqu'à ce que le degré d'humidité souhaité soit atteint. Enfin, les grains reposent dans des salles obscures à une température standardisée pendant 30 jours.
Tout au long du processus, le café est soigneusement contrôlé selon des procédures innovantes qui permettent detracer et d'identifier tout problème de qualité afin de l'éviter à l'avenir. Ces méthodes sont issues du projet de gestion de la qualité des opérations post-récolte. Le professeur Flavius Borém, un scientifique de renommée mondiale spécialisé dans la qualité du café de l'Université de Lavras, a participé à ce projet, sur lequel Ecoagrícola travaille depuis 2015. L'application de ces procédures garantit que les grains envoyés aux torréfacteurs, où ils sont torréfiés au maximum de leur potentiel, répondent aux normes élevées de qualité et de goût du café sélectionné.
UN CAFÉ DE RENOMMÉE MONDIALE
L'investissement d'Ecoagrícola dans les processus de qualité et le traitement expérimental a porté ses fruits, comme en témoignent les nombreuses récompenses qu'elle a reçues :
- Lauréat de la Coupe d'excellence 2019
- 2017 Gagnant de la Coupe d'Excellence
- 2017 BSCA Aroma - Naturals 6e place
- 2017 Concours de qualité Minas Gerais 1ère place
- Fournisseur durable de l'année 2014/2015 pour illycaffe
- 2015-2017 Prix Ernesto Illy pour l'Espresso finaliste pendant trois années consécutives
- 2017 Finaliste du Prix du café de l'année
ÉCOLOGIE ET DURABILITÉ
Marcelo et Roberto ne gèrent pas leur entreprise uniquement dans une optique de profit économique, l 'écologie et la durabilitésont également importantes pour eux . C'est pourquoi, lors de la mise en place de leurs processus de culture, ils ont inclus dans leur plan la fourniture d'une irrigation écologique (et donc économique). Sur leur exploitation, ils utilisent donc ce que l'on appelle l'irrigation circulaire, qui permet de réduire la consommation d'eau. Depuis 2016, un système de surveillance spécial les aide également à cultiver le café. Ce système permet de s'assurer que chaque plante reçoit exactement la quantité d'eau dont elle a réellement besoin, de sorte que l'eau n'est pas gaspillée inutilement.
L'approche écologique des frères Flanzer est intrinsèquement liée à leur exploitation depuis le début de leur entreprise. Leur exploitation est adjacente à la Reserva da Borralha, qui bénéficie d'une protection permanente. Il s'agit d'unezone de 2000 hectares de terres totalement vierges de toute activité humaine. Les frères ont fondé l'entreprise afin de générer des fonds pour la conservation écologique. Le nom de l'entreprise, Ecoagricola, fait lui-même référence à cette idée, puisqu'il est composé des mots eco - écologique - et agrícola - agricole. En 2017, leur agriculture biologique a été certifiée parRainforest Alliance avec 97,7 points sur 100 .
L'entreprise aide également les petits agriculteurs de la région, s'engage dans divers programmes d'éducation à l'environnement et dans le développement des communautés locales en investissant dans les réparations des écoles ou les uniformes des élèves, par exemple. L'entreprise des frères Flanzer montre qu 'il est possible decombiner une activité commerciale prospère avec des pratiques durables et respectueuses de l'environnement.