Travailler avec un tamper, comment bien tasser le café

Lors du tassage, le café est tassé afin d'assurer une résistance correcte du café à l'eau qui tente de pénétrer dans le café , garantissant ainsi une extraction parfaite. Deux facteurs sont importants lorsque l'on travaille avec un bourreur. D'une part , larégularité de la pression et , d'autre part, l'intensité de la pression, le plus important étant la régularité du tassage .

QUELLE PRESSION EXERCER SUR LE TAMPER ?

Lors de l'apprentissage de la préparation d'un espresso, la question qui se pose le plus souvent est la suivante : "Avec quelle force dois-je appuyer sur le tamper ?". Pour certains, il est surprenant de découvrir que la force de la presse n'a aucun effet sur l'extraction de l'espresso. En d' autres termes, unefois que la pression a atteint la densité maximale du lit de café, tasser avec plus de force n'affecte plus l'extraction et l'espresso qui en résulte.

Placez le café dans le levier. Le café est logiquement plus volumineux qu'après le tassage car il est "aéré" par l'air. Le tassage presse le café dans le levier. Cela déplace l'air qui se trouvait entre les petites particules de café moulu . Cela crée unecouche homogène de particules de café moulu dans le levier - le lit de café. Ce lit de café dense est poussé dans le panier du levier par le tassage. La pression du tamper ne peut que déplacer l'air, le café restant est constitué d'un matériau solide et ne peut pas être comprimé davantage. Il est donc important d 'obtenir une force de tassage telle que le lit de café soit bien tassé, mais il est inutile d'appliquer plus de force sur le café car il ne peut pas être tassé davantage .

PRESSION DE TASSAGE MINIMALE

La recette originale de l'espresso italien traditionnel prévoyait une pression constante de 20 kg. Des recherches et des tests ont révélé que cette force n'est pas du tout nécessaire pour le tassage. La force minimale qu'il faut exercer sur le café lors du tassage est de 5 kg. Tout ce poids supplémentaire n'affectera pas l'extraction de l'espresso. Comme il n'est pas difficile d'exercer une pression de 5 kg, cette étape est facile à réaliser lors du tassage.

COMMENT PRESSER UNIFORMÉMENT

Ce à quoi nous devons être particulièrement attentifs lorsque nous tassons le café, c'est à l'uniformité de cette pression. Notre objectif est de faire en sorte que lecafécontenu dans le levier se retrouvepartout sur le même plan. De sorte qu'il n'y ait pas plus de café d'un côté et moins de l'autre. Pour remplir cette condition, il est utile depréparer le café dans le levier pour le tassage.

Avant d'utiliser le tamper, il faut mettre de l'ordre dans les particules de café moulu qui se trouvent dans le levier. Lapremière étape consiste à étaler le café à partir du tas créé par le café qui s'écoule du bec du moulin. Pour ce faire, il suffit de redresser le café pendant le processus de mouture par un léger mouvement de bascule du levier sous le moulin. La deuxième étape consiste à faire monter le café dans le levier. Tapotez le côté du levier avec la paume de votre main pour étaler le café dans le levier.

Rappelez-vous que lorsque vous préparez le café, le café moulu se déplace vers l'endroit où vous tapez sur le levier avec votre main. Autrement dit, "là où vous tapez, le café va".

Enfin, vous pouvez utiliser un outil spécial pour vous aider à redresser le café - un distributeur. Avec cet outil, vous étalez le café dans le levier jusqu'au plan souhaité, qu'il vous suffit de tasser avec le tamper. Ledistributeur est doté d'une partie inférieure de forme spéciale qui répartit uniformément le café moulu dans le levier.

PRISE EN MAIN CORRECTE DU TAMPER

Il est important d'apprendre à tenir correctement le tamper pourmaintenir l'uniformité pendant le processus de tassage . À cet égard, il est avantageux detenir le tamper dans la paume de la main de manière à ce que deux doigts - le pouce et l'index - chevauchent le bord du tamper. De cette manière, ils toucheront le levier lors du bourrage et nous donneront des informations sur la position horizontale de la dameuse.

Ilest important dene pas bloquer le poignet danscette prise, notamment pour des raisons de santé . Pensez à garder votre poignet droit lorsque vous damez et votre avant-bras comme s'il était une extension du dameur. La flexion à angle droit se fait au niveau du coude. Cela permet de tenir fermement le tamper et d'éviter le problème typique des baristas, à savoir des douleurs au poignet pouvant aller jusqu'au syndrome du canal carpien dans les cas les plus graves.

Une bonne prise en main du tamper, qui soulage le poignet, est particulièrement importante pour les baristas professionnels qui tassent des dizaines de cafés par jour. Toutefois, du point de vue de la prévention au moins, il est bon de s'habituer à cette prise, même lorsque l'on prépare du café à la maison.

TAMPON DE TAMPONNAGE

Il faut toujoursacheter un tampon detassage en même temps que le tamper . Bien sûr, avec un peu d'attention, vous pouvez aussi tasser le café sur une table nue, mais cela fait plus de mal que de bien. Les tampons servent à protéger et à stabiliser le levier lors du tassage. Le levier ne glissera pas de la table et ne sera en aucun cas endommagé. Toute manipulation sans tampon endommagera non seulement le plateau de la table, mais aussi le levier lui-même.

ERREURS LORS DU TASSAGE DU CAFÉ

Une erreur fréquente commise par les baristas consiste à déplacer ou à tordre le tamper de toutes sortes de façons lorsqu'ils tassent le café. Faire tourner le tamper dans le levier peut sembler être une façon élégante de travailler le tamper, mais ce n'est absolument pas efficace. Le dameur, comme le timbre de la poste, a une fonction d'écrasement. Par le bas, la dame est complètement plate, de sorte qu'elle n'appuie sur aucun motif, ce qui laisse un plan plat que nous voulons atteindre par le biais du sabotage. Parconséquent ,en tenant correctement la dame perpendiculairement au levier, il suffit de pousser avec une force d'au moins 5 kg, puis de retirer délicatement la dame. Tout autre mouvement entraînerait un tassement inégal du café ou une détérioration de l'homogénéité du lit de café comprimé.

FISSURES DANS LE CAFÉ ET CANALISATION

Ne secouez pas le levier après le tassage et faites attention lorsque vous l'insérez dans la machine à café. Deschocsultérieurs après le tassage peuvent signifier que le lit de café s'est fissuré ou s'est détaché des côtés du panier dans le levier. Dans ce cas, l'air que nous avons éliminé en tassant retourne dans les fissures.

Les fissures dans le café emballé affectent l'extraction. L'eau trouve immédiatement cette rupture dans l'homogénéité du lit de café et s'écoule rapidement à travers elle. Cet effet de l'emballage du café est à l'origine d'unproblème d'extraction appelé canalisation.

UN BOURREUR FIABLE

Pour un bon tassage, il est nécessaire de choisir le bon outil, c'est-à-dire un tamper approprié. Nous avons unegrande expérience du tampertchèque, que nous recommandons pour obtenir un excellent espresso . Letamper tchèque innovant vous aidera à obtenir une extraction parfaite et, grâce à sa précision , à minimiser la possibilité de canalisation. Ils sont disponiblesdans la taille traditionnelle de 58 mm, la taille du panier de la plupart des machines à café à levier . Elles sont également disponiblesavec une base plus petite de 41 mm. Utilisez cette taille plus petite pour un tassage de qualité lors de la préparation d'un espresso à partir d'unpanier à levier unique.

Heavy Tamperest une idée du barista tchèque Radek Moutayrek. Comme il le décrit dans son histoire, il a décidé de fabriquer son propre tamper. Il a acheté une bille en acier inoxydable et un prisme en bois exotique et a persuadé un ami qui possédait une machine à commande numérique de fabriquer son tamper et quelques autres pour des amis dans l'industrie. La popularité de son tamper a tellement augmenté qu'aujourd'hui, il dirige sa propre entreprise prospère et, sous la marqueHeavy Tamper, il crée des tamper précis, ergonomiques et populaires en utilisant les dernières technologies de précision et les matériaux de la plus haute qualité.

TASSAGE AUTOMATIQUE DU CAFÉ

L'automatisation garantit une cohérence maximale dans le processus de tassage et facilite le travail des baristas professionnels. L'utilisation d'une bourreuse - Puqpress - rendra la préparation de chaque café plus facile et plus rapide . Lebourreur automatique permet d'obtenir un bourrage toujours de qualité, rapide et surtout constant, ce qui est utile dans les opérations à plusieurs baristas. Puqpress élimine les différences et les imperfections de la technique de tassage entre vos baristas. Elle leur permet également de se concentrer sur d'autres aspects importants de la préparation du café.