Améliorez vos procédures et complétez votre équipement avec des outils de barista efficaces. Vous servirez plus de clients et vous vous débarrasserez des moments de stress derrière la machine. Vous voulez savoir comment faire ?
Savez-vous ce que vous faites ? Procédures et processus du barista
Lorsque vous préparez une commande, lapremière chose à faire est d'imaginer le meilleur processus possible. Idéalement, pour que le client ne reçoive pas un expresso froid et une limonade fondue. Préparez les différentsarticles de la commande en fonction de leur sensibilité à la réduction de la qualité en vous plaçantsur le bar.
Disons-le concrètement. Le petit gâteau peut attendre pendant que vous sortez l'eau minérale du réfrigérateur, et il ne s'abîmera pas non plus pendant le temps nécessaire à la préparation de l'expresso. À l'inverse, si vous devez aller chercher la limonade au magasin parce qu'elle n'est plus dans le réfrigérateur du bar, l'espresso du bar perdra de sa qualité à force d'attendre.
Procédures standardisées de préparation du café
Étape par étape,décrivezégalement la préparation de certaines boissons. Évitez de manipuler les ustensiles de manière inefficace. Toutes les opérations du barista, c'est-à-dire chacun de ses mouvements, doivent avoir un but précis. Changer de pot à lait ou de tasse avant de savoir par quel café vous commencez la commande est inutile et retarde le processus. Pour les cafés, il existe une règle claire de préparation : lecafé aulait d'abord, puis le café noir. Idéalement, vous fouettez le lait en même temps que vous extrayez l'espresso.
Dans les machines à café volumétriques, vous pouvez régler l'arrêt automatique en fonction du volume d'eau pendant l'extraction. Si vous achetez une cafetière à gravimétrie, le contrôle de l'extraction est encore plus précis, car le dosage est contrôlé par le poids résultant de la boisson dans la tasse. Grâce à ces technologies,le barista n'a plus de raison de se tenir devant la machine à café et de terminer l'extraction manuellement en regardant la tasse se remplir.
Aides automatiques pour les baristas
Cappuccino. C'est en moyenne le café le plus vendu dans les cafés européens. Illustrons ce qui peut être automatisé = accéléré dans le processus de préparation du cappuccino.
Les étapes habituelles de la préparation du cappuccino sont les suivantes
- peser le lait dans la théière
- peser le lot de café moulu
- répartir le café dans le portafiltre
- tasser le café à l'aide d'un tamper
- introduire le portafiltre dans la machine à café
- appuyer sur le bouton d'extraction
- placer les tasses sous le portafiltre
- souffler la buse et fouetter le lait
- fin du fouettage et nettoyage de la buse
- verser le lait dans la machine à espresso
Chacune de ces dix étapes de la préparation du cappuccinolaisseplace à l'erreur humaine. Le barista doit se concentrer sur chaque tâche. En fonction de son expérience et de ses capacités personnelles, il est plus ou moins limité dans sa communication avec le client. Pour ce faire, des aides automatisées peuvent être utilisées à chacune de ces étapes, qu'il s'agisse d'un pesage intelligent ou d'une machine à lait fouetté séparée pour l'art du latte.
Aides au barista pour une préparation rapide du café
La première chose à prendre en compte est votre balance. Je veux dire par là que vous devez vous demander si vous avez la bonne balance de barista. Les balances intelligentes pour baristas disposent en effet d'un certain nombre de fonctions qui vous faciliteront la vie derrière la machine à café. Ainsi, l'achat de la bonne balance est la pratique la moins coûteuse pour augmenter l'efficacité de votre travail.
Prenons l'exemple de la balance numérique pour baristas la plus populaire de ces dernières années , Timemore. Affichage clair, longue durée de vie de la batterie, précision à 0,1 gramme, étanchéité, chargeur USB-C, tels sont les paramètres de base. Mais saviez-vous quelabalance peut lancer seule un compte à rebours dès qu'elle détecte une prise de poids? En l'absence d'affichage sur la cafetière, vous serez reconnaissant de cette simple capacité de la balance.
Bien sûr, vérifier le temps d'extraction est une partie importante du travail d'un barista, comme nous le savons, n'est-ce pas ? Si nous nous concentrons davantage sur la rapidité et la facilité d'utilisation,il n'y a pas de balance de barista plus rapide et en même temps plus précise que celle d' Acaia. Elles disposent d'une autonomie de batterie extrêmement longue et d'un écran que vous pouvez voir de presque partout, même lorsque le soleil brille à travers la fenêtre.
Moulins et machines à café avec gravimétrie
La pesée la plus efficace est celle qui est intégrée directement dans la machine à café ou le moulin, cequi élimine la manipulation d'une balance externe et le café est pesé automatiquement. Cette fonction est appelée gravimétrie. Les cafetières professionnelles de Victoria Arduino la décrivent comme lafonction gravitech. Cela signifie que chacune de ces cafetières gravitech est équipée d'un dispositif de pesage intégré à la surface de la cafetière. Il suffit de placer les tasses sous le filtre à café pour quel'espresso se pèse automatiquement lors de l'extraction.
Les moulins Victoria Arduino avec pesage des portions de café, c'est-à-dire la gravimétrie, font partie de lapopulaire gamme Mythos. Il s'agit plus précisément du MYG85 ou 75. Pour la marque sœur Nuova Simonelli, il s'agit du moulin GX85W. Dans lesm oulins Mahlkönig, la fonction est appelée"Grind by Weight", abrégée GbW.
Distribution et remplissage automatiques du café
Les premières pièces ne sont pas encore arrivées à l'entrepôt que déjà beaucoup de nos clients en ont fait la demande. Il s'agit de l'outil AutoComb du célèbre Barista Hustle. Ce gadget change la donne, ou plutôtajoute de la précision à la préparation de votre café dans le portafiltre. Une distribution parfaite du café dans le levier estimportante pour une bonne extraction de l'espresso. Comme vous pouvez le lire dans l' article consacré à l'outil barista Autocomb.
Après avoir réparti le café dans le levier, l'étape suivante consiste évidemment à faire mousser le café. L'utilisation d'un tamper manuel peut entraîner deserreurs, que vous pouvez résoudre une fois pour toutes avec la PuqPress. Bien qu'un tamper manuel soit moins cher, s'il n'est pas utilisé correctement et si vous avez besoin d'accélérer la préparation de l'espresso, il n'y a pas de meilleure solution qu'un tamper automatique. Il tasse toujours le café à la même force et parfaitement droit. Tout cela en un clin d'œil, il suffit de consulter l' article séparé sur le tamper PuqPress.
De la mousse de lait pour le latte art sans fouetter ? C'est possible !
L'une des chosesles pluspénibles dans la préparation du caféest de fouetter le lait. Sans parler des nombreux incidents et erreurs qui surviennent au cours de ce processus lorsqu'un barista inexpérimenté prend la relève.Ne vous laissez pas aller à des boissons lactées de qualité, ne perdez pas votre temps et ne gaspillez pas votre lait coûteux. Investir dans un batteur à lait automatique se rentabilisera à plusieurs reprises. Cette machine devrait être installée partout où il y a un peu plus de passage.
Rincer les théières par mesure d'hygiène
Aucun barista ne peut se passer d'un pot à lait propre. Rincer la théière sous l'eau du robinet est une autre perte de temps. Évitez de perdre du temps à préparer le café en ayant plusieurs théières à portée de main. Il est également important de disposer de plusieurs théières de tailles différentes pour gagner du temps lors de la préparation de plusieurs boissons lactées à la fois.
Un accessoire négligé dans un bar à café est l'aiguiseur de théière. Il existe plusieurs options en fonction de l'espace disponible ou de vos préférences personnelles, mais assurez-vous de choisir un aiguiseur de théière. Ce petit objet peut rendre lapréparationdu café d'uneefficacité inattendue, tout en constituant un excellent outil pourgarder les pots à lait propres. Un nettoyage inadéquat des outils en contact avec le lait est tout simplement inacceptable. N'oubliez pas que c'est lelait qui est considéré comme le plus risqué en termes d'hygiène dans un café.
Pourquoi avoir un équipement de barista plus cher et de meilleure qualité ?
La rapidité du barista a unimpact direct sur la satisfaction des clients. C'est la raison d'être d'un café. Si votre client est satisfait de la qualité et de la rapidité, ilreviendravolontiers, mais le barista et le personnel du café apprécieront probablement aussi lespourboires supplémentaires. Je parie que si vous hésitez encore à moderniser l'équipement de votre café avec les éléments susmentionnés pour accélérer le travail du barista, c'est que l'aspect financier est à l'origine de votre indécision.
Essayez maintenant d'examiner la question d'un point de vue purement économique. Il s'agit simplement de comparer le nombre de personnes que vous employez par équipe et le nombre de personnes que vous pouvez servir. Pour vous donner une meilleure idée, voici un exemple illustré dans le tableau avec une valeur de commande moyenne de 200 CZK.ravu de café.
| personnes par équipe | 5 | ||
| commandes par heure | 50 | 80 | 100 |
| coûts de main-d'œuvre | 60 EUR | 60 EUR | 60 EUR |
| salaires par rapport au chiffre d'affaires | 12,5% | 7,8% | 6,3% |
En acquérant des outils et des technologies permettant auxbaristas de travailler plus rapidement, vous disposerez de l'espace nécessaire pour servir davantage de clients aux heures d'affluence dans le café. En proportion directe de l'augmentation des ventes, le coût des salaires diminue, comme le montrent les pourcentages du tableau ci-dessus. C'est là que lepotentiel d'investissement de l'équipement de café pour une préparation efficace du café devient évident.
