Le café (même sans sucre) est-il sucré ? Voyons d'où vient la douceur naturelle du café, comment choisir les bons grains de café ? Et des conseils pour préparer un café au goût sucré.
Où pousse le café naturellement sucré ?
Pour être clair, lorsque nous parlons de la douceur du café, je veux parler de la douceur comme lorsque vous mangez un fruit mûr. Il ne s'agit pas directement du goût du sucre lui-même. Nous allons parler de la douceur naturelle pour laquellechaque grain de café de a plus ou moins depotentiel.
Parfois, le goût sucré du café est vraiment minime et/ou peut être recouvert de saveurs amères. Chaque étape de la préparation, de la torréfaction, du traitement et de la culture du café contribue au goût sucré ou non du café. Dans les plantations de café, la recherche de cafés doux ne fait que commencer.
Les caractéristiques du café qui contribuent à sa douceur
- type de café
- variété/variété
- zone de culture
- récolte et traitement
Le café arabicaest plus doux que le robusta. Le fruit du Coffea Arabica caféier a un pouvoir sucrant plus élevé dans ses gènes. La teneur en saccharose est environ 2 à 3 fois plus élevée que celle du robusta. La teneur en substances telles que le saccharose, le fructose et le glucose varie également légèrement d'une variété Arabica à l'autre. Par exemple, leBourbon a un pouvoir sucrant plus élevé que le Catimor.
La région de culture, appelée terroir, joue également un rôle dans la douceur du café. Dans unsol fertile , à la bonne altitude, bref, avec des conditionsclimatiques optimales et autres, les agriculteurs peuvent cultiver des cafés qui sont merveilleusement doux dans la tasse. Le fruit du caféier doit également être cueilli au bon moment, lorsque lacerise de café est bien mûre.
Ensuite, il y a le traitement du café, et le choix de la méthode a un impact significatif sur le profil de la saveur. En termes plus simples, si le café esttraité naturellement, il devrait avoir un goût plus doux que le café lavé (méthode humide). En effet, lors du séchage dans l'enveloppe du fruit de la cerise, legrain conserve la saveur sucrée de la pulpe. Le traitement par voie humide sèche la fève déjà décortiquée, qui aura généralement un goût plus vif et plus net, bien que moins sucré.
Degré de torréfaction et douceur du café
Le café de torréfaction légère est-il plus sucré que les grains de torréfaction foncée ? D'une part, on pourrait dire que les sucres non consommés par le processus de caramélisation (le grain acquiert sa couleur brune et des arômes alléchants se forment) peuvent également être plus intéressants en combinaison avec l'acidité plus élevée des cafés de torréfaction claire.
Mais il y a aussi cetarôme de café qui se crée avec l'augmentation de la durée de torréfaction. Il s'agit d'un arôme fruité et juteux (l'arôme du furanéol et du butyrate d'éthyle et de méthyle) que l'on peut sentir en buvant du café. Le goût est également nettement plus sucré. Tout comme , le café plus corsé est plus sucré (encore une fois, il faut un certain temps de torréfaction).
Comment préparer un café naturellement sucré ?
Comme pour toutes les étapes précédentes, lapréparation finale d'un café à l'échalote peutrenforcer ou supprimer le goût sucré. Il existe un "sweet point", le point sucré de l'extraction du café. C'est le point que vous devez viser lors de la préparation. Vous devez créer les conditions d'extraction nécessaires pour l'atteindre.
La recette d'un café doux est la suivante : le bon réglage de la mouture sur un moulin de qualité. Gardez les autres paramètres (température de l'eau, temps d'extraction, dose de café...) constants lorsque vous réglez la grosseur de la mouture. Une règle de base est que les moutures les plus grossières tendent vers l'acidité et les moutures fines vers l'amertume. Notre "sweet point" se situe quelque part entre les deux.
Avec un moulin bien réglé, vous pouvez passer à d'autres outils pour améliorer la douceur du café. Par exemple, changer la température de l'eau, ajouter un demi-gramme de café, ajuster la technique de pré-infusion et bien d'autres choses encore.
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