Un café naturellement sucré. D'où vient le goût sucré du café ?

Les caractéristiques du café qui contribuent à sa douceur

• type de café
• variété/variété
• zone de culture
• récolte et traitement

Le café arabicaest plus doux que le robusta. Le fruit du Coffea Arabica caféier a un pouvoir sucrant plus élevé dans ses gènes. La teneur en saccharose est environ 2 à 3 fois plus élevée que celle du robusta. La teneur en substances telles que le saccharose, le fructose et le glucose varie également légèrement d'une variété Arabica à l'autre. Par exemple, leBourbon a un pouvoir sucrant plus élevé que le Catimor.

La région de culture, appelée terroir, joue également un rôle dans la douceur du café. Dans unsol fertile , à la bonne altitude, bref, avec des conditionsclimatiques optimales et autres, les agriculteurs peuvent cultiver des cafés qui sont merveilleusement doux dans la tasse. Le fruit du caféier doit également être cueilli au bon moment, lorsque lacerise de café est bien mûre.

Ensuite, il y a le traitement du café, et le choix de la méthode a un impact significatif sur le profil de la saveur. En termes plus simples, si le café esttraité naturellement, il devrait avoir un goût plus doux que le café lavé (méthode humide). En effet, lors du séchage dans l'enveloppe du fruit de la cerise, legrain conserve la saveur sucrée de la pulpe. Le traitement par voie humide sèche la fève déjà décortiquée, qui aura généralement un goût plus vif et plus net, bien que moins sucré.

Effet de la torréfaction sur la douceur du café

Si la qualité des grains de café le permet, il appartient au torréfacteur d'améliorer la douceur du café en adoptant un style de torréfaction approprié. L'idée est de torréfier le café suffisamment longtemps pour qu'il "sèche" et pas trop longtemps pour que les saveurs amères fumées et cendrées commencent à émerger.

Lorsque le café est torréfié, des changements se produisent dans la fève : certains composés se dégradent et d'autres se forment. Par exemple, lesmolécules de sucre et les acides aminés réagissent ensemble. Cette réaction est à l'origine des tons de caramel sucré du café .

À mesure que la température augmente dans le torréfacteur , les polysaccharides sont décomposés en sucres simples. Ces derniers se caramélisent également. Mais attention, quiconque a essayé de faire du caramel à la maison sait qu'un moment d'inattention transforme la douceur en une masse brûlée et amère. C'est pourquoi doit être arrêtéau bon moment.

Degré de torréfaction et douceur du café

Le café de torréfaction légère est-il plus sucré que les grains de torréfaction foncée ? D'une part, on pourrait dire que les sucres non consommés par le processus de caramélisation (le grain acquiert sa couleur brune et des arômes alléchants se forment) peuvent également être plus intéressants en combinaison avec l'acidité plus élevée des cafés de torréfaction claire.

Mais il y a aussi cetarôme de café qui se crée avec l'augmentation de la durée de torréfaction. Il s'agit d'un arôme fruité et juteux (l'arôme du furanéol et du butyrate d'éthyle et de méthyle) que l'on peut sentir en buvant du café. Le goût est également nettement plus sucré. Tout comme , le café plus corsé est plus sucré (encore une fois, il faut un certain temps de torréfaction).

Comment préparer un café naturellement sucré ?

Comme pour toutes les étapes précédentes, lapréparation finale d'un café à l'échalote peutrenforcer ou supprimer le goût sucré. Il existe un "sweet point", le point sucré de l'extraction du café. C'est le point que vous devez viser lors de la préparation. Vous devez créer les conditions d'extraction nécessaires pour l'atteindre.

La recette d'un café doux est la suivante : le bon réglage de la mouture sur un moulin de qualité. Gardez les autres paramètres (température de l'eau, temps d'extraction, dose de café...) constants lorsque vous réglez la grosseur de la mouture. Une règle de base est que les moutures les plus grossières tendent vers l'acidité et les moutures fines vers l'amertume. Notre "sweet point" se situe quelque part entre les deux.

Avec un moulin bien réglé, vous pouvez passer à d'autres outils pour améliorer la douceur du café. Par exemple, changer la température de l'eau, ajouter un demi-gramme de café, ajuster la technique de pré-infusion et bien d'autres choses encore.

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