Variétés d'Arabica

Arabica, robusta et autres types de café

Commençons par la classification la plus connue des caféiers, c'est-à-direpar espèce. Il existe plus de 120 espèces différentes , mais les plus cultivées sont principalement l'arabica et le robusta, ou Coffea Arabica et Coffea Canephora, puis il y a Coffea Liberica et aussi Coffea Stenophylla, sans oublier Coffea Eugenioides.

Eugenioides est peut-être une espèce de caféier difficile à prononcer (et à écrire), mais elle a un grand potentiel pour la production d'un café délicieux, d'où son inclusion dans le dictionnaire commun du café. Après tout, lors des championnats du monde des baristas de cette année, c'est avec des grains d'Eugenioides que lebarista tchèque Tomáš Taussiga atteint la finale de la Brewers Cup et s'est classé 6e au classement général. Découvrez comment il s'est comporté lors de la compétition !

Les étiquettes de variétés et de cultivars dans la culture du café

Il est courant qu'un barista vous décrive un café de la manière suivante, par exemple : "J'ai préparé un arabica naturel de la variété Caturra de Colombie". Cette courte phrase nous apprend que le café a été traité de manière naturelle, c'est-à-dire en séchant des cerises de café entières, qu'il provient de Colombie et qu'il s'agit d'un arabica. Et quelle est cette variété ?

Le terme de variété définit généralement une variété particulière. Or, en botanique , unevariété désigne une variété naturelle d'une plante sauvage. Dans le cas d'une variété de plante cultivée, on parle decultivar. Si vous rencontrez un caféier décrit comme hybride, il s'agit de la progéniture de deux espèces ou variétés différentes . Vous pouvez également rencontrer unhybride, une plante de café créée en croisant délibérément des espèces similaires.

Les variétés de café arabica les plus connues

Cependant, il est courant d'utiliser le terme variété pour désigner la variété en général. Et pourquoi est-il bon de connaître les caractéristiques de base de chaque variété ? Biensûr, non seulement pour pouvoir discuter avec les baristas et les amateurs de café, mais surtout pour avoir unevue d'ensemble du café ( ) et être mieux informé au moment de choisir le meilleur café. Étant donné que les cafés de choix que vous buvez sont très probablement des Arabica, je vais maintenant vous présenter leurs variétés.

À propos du café Typica

Lecafé Arabica de la variété Typica est la variété la plus connue et la plus importante sur le plan génétique de la plante de café. Si l'on considère les caféiers arabica comme une famille unique, le Typica sera le géniteur des autres cultivars de son arbre généalogique. C'est le premier caféier à avoir quitté son pays d'origine, l'Éthiopie.

Il a été transporté au Yémen au XVe siècle. Il a ensuite traversé l'Inde pour rejoindre l'Indonésie, puis les jardins botaniques d'Amsterdam. De là, il est arrivé au Brésil en passant par la Guyane française. Un plant de caféier Typica d'Amstrdam a également été offert au roi de France et ses marins ont ensuite apporté le café à la Martinique. De là, des marins anglais l'ont emmené à la Jamaïque et à Cuba. Le café a ensuite été cultivé au Costa Rica et au Salvador.

Lescaféiers Typica sont de haute taille et ont unpotentiel élevé pour une tasse de café de qualité. Les extrémités des feuilles sont de couleur bronze et les fruits sont gros. Malheureusement, cette variété est très sensible aux maladies, à la rouille du caféier et aux infestations de parasites . Ellea également un rendement plus faible, c'est pourquoi vous voyez des Typica, et non des cultivars Typica, sur vos paquets de café torréfié.

Chronologie des variétés de café arabica. Source de l'image : Atlas mondial du café

Les cultivars de café Typica

Variétés de café basées sur les gènes du caféier Typica. Grâce à la sélection, leurs caractéristiques ont été modifiées afin de minimiser les déficiences de la variété originale. Les cultivars Typica sélectionnés comprennent, entre autres, les grains de café les plus chers ou les plus gros du monde.

Java

Ce cultivar est particulier parce qu'il n'appartient pas complètement à la catégorie Typica. En fait, ce n'est qu'après une étude plus approfondie des marqueurs d'empreintes génétiques de Java que l'on a découvert qu'il avait été identifié à tort comme un "enfant" du caféier Typica. Il s'agit du café éthiopien Abysinia qui, par mutation naturelle, estdevenu la variété Java.

Lecafé Java est plus résistant que le Typica en termes de rouille des feuilles et de maladies. Cependant, il présente le meilleur potentiel pour un café de haute qualité lorsqu'il est cultivé à haute altitude et dans un sol volcanique. Il a voyagé de Java au Cameroun, puis au Costa Rica, avant de démontrer sa force dans l 'environnement montagneux idéal du Panama.

Pour ne rien gâcher, lafamille Mierisch cultive lavariété JavaNicaau Nicaragua . L'origine du JavaNica est également entourée de quelques inconnues, mais on pense que ces caféiers sont des descendants du cultivar Java. Les grains allongés du caféier, dont le café présente unprofil aromatique floral complexe, renvoient au moins à son parent Typica .

Maragogype

Avez-vous déjà entendu quelqu'un parler de café "en grains d'éléphant" ? Cette conversation porterait certainement sur le café Maragogype. L'appellation "éléphant" fait référence à la taille de ces grains. Le maragogype est une mutation naturelle du caféier Typica. Il se caractérise par des graines qui sont au moins deux fois plus grosses qu'un grain de cafémoyen.

Cependant, le caféier Maragogype a un rendement plus faible. Il est également assez sensible aux maladies et aux parasites. Il peut pousser à des altitudes plus basses, mais au-delà de 1 500 m d'altitude, il croît lentement et produit un café à la saveur plus forte et agréablement complexe. Son nom fait référence à la ville de Maragogipe au Brésil. Outre le Brésil, on trouve ce type de café au Guatemala et au Mexique.

Le Kent

Ladésagréable rouille des feuilles, qui est l'un des inconvénients de la variété Typica, a été réduite pour la première fois en1911 par le super cultivateur de café de l'Inde de l'époque . Elle porte le nom deKent, du nom de son découvreur . Une autre caractéristique unique est que, contrairement au Typica, qui était exporté d'Afrique, la variété Kent a été importée d'Inde au Kenya. Malheureusement, les virus de la rouille plus puissants de ces dernières années ne résistent plus à la variété Kent. Il n'est donc plus tout à fait adapté à la culture commerciale du café.

La montagne bleue

Vous avez dû remarquer quelque chose àpropos du café provenant de Blue Mountains en Jamaïque, car il s'agit de l'un descafés les plus célèbres et les plus chers au monde. Ce célèbre descendant du caféier Typica a été découvert à Blue Mountain et est une mutation du Typica importé.

Cette variété prospère dans des endroits spécifiques où elle est capable de devenir un grand arbre résistant aux maladies du caféier. Cependant, elle a un problème d'acclimatation, c'est pourquoi vous pouvez trouver ce café en Jamaïque, ou il pousse sous le nom de "Guatemala" à Hawaii eta également réussi à s'établir en Papouasie-Nouvelle-Guinée.

Fruits du caféier Arabica de la variété Typica. Source de l'image : Canva pro

Autres cultivars Typica :

  • Kona
  • Sumatra
  • Criollo
  • Arabigo
  • Pluma Hidalgo
  • Bergundal alias Garundang
  • San Bernardo alias Pache
  • San Ramon
  • Chickumalgur
  • Blawan Paumah
  • Sidikalang
  • K7
  • K20
  • BMJ
  • Guatemala
  • Pache Comum
  • Pache colis
  • Villalobos
  • Amarello de Botucatu

Variété de café Bourbon

Outrele café Typica, le Bourbonest une autre variétébien connue . Il tire son nom de l'île de Bourbon (aujourd'hui la Réunion), où il a été cultivé du début du 18e siècle jusqu'au milieu du 19e siècle. Il s'est ensuite répandu au Brésil et dans d'autres pays d'Amérique du Sud et d'Amérique centrale.

Le café Bourbon a des grains de taille moyenne avec un fort potentiel d' excellente saveur. Mais comme le Typica, il présente des problèmes defaible résistance aux maladies. Bien que le rendement du Bourbon soit supérieur d'environ 20 % à celui du Typica, sa productivité reste inférieure à celle d' autres variétés de café.

Les cultivars de café Bourbon

La douceur prononcée du Bourbon et sa productivité supérieure à celle du Typica en font un bon parent pour d'autres cultivars. Choisissez l'une des variétés décrites ci-dessous et testez ses qualités par vous-même.

SL28 et SL34

Larecherche des meilleurs grains de café a été entreprise par Scott Laboratoriesau milieu du 20e siècle. Ils ont sélectionné 42 arbres et étudié leurs caractéristiques. Ils se sont principalement intéressés à la qualité du café, à la productivité et, bien sûr, à la rusticité des caféiers. Les caféiers les plus performants ont été ceux nommés SL28 et SL34 (SL pour Scott Lab).

Le premier, SL28, est un caféier aujourd'hui largement répandu au Kenya et au Zimbabwe . Il est devenu célèbre pour la qualité exceptionnelle de son arôme dans latasse. Il présente des notes fruitées rappelant souvent les agrumes ou les raisins de Corinthe, avec une douceur équilibrée. En termes de culture, il s'agit d'un caféier tolérant à la sécheresse.

Unautre caféier à succès, SL34, est une mutation du French Mission (un descendant du Bourbon), bien que l'on pense aujourd'hui qu'il est plus probable qu'il soit issu du caféier Typica . Le SL34 devrait être un plant de café productif qui tolère différentes conditions climatiques et produit un café à la douceur complexe.

Pacas

Parmi les mutations naturelles des caféiers Bourbon au Brésil, on trouve lecultivar Pacas. Il tire son nom de son découvreur, Fernando Alberto Pacas Figueroa. Il a découvert le caféier dans sa ferme sur le sol volcanique du volcan Ilamatepec ou Santa Ana au Salvador. LePacas est de petite taille et a un bon rendement. Sonpotentiel de qualité pour une tasse de café savoureuse est également considéré comme bon . En termes de résistance aux maladies et aux insectes , il s'agit d'unevariété de caféier sensible.

Caturra

Il s'agit d'unemutation naturelle de la variété Red Bourbon. La première mention du caféier Caturra remonte à 1937, lorsqu'il a été découvert au Brésil dans la zone limitrophe des régions de Minas Gerais et d'Espírito Santo. Cette mutation est à l'origine des cultivars Red Caturra et Yellow Caturra. Sesavantages sont sa petite taille, qui permet une récolte plus facile et une plantation plus dense , ce qui favorise des rendements agricoles plus élevés. Il est généralement d'une acidité vive et d'un corps plus doux.

Mocha/Moka

LeMocha ou Moka est un café nommé d'après le port de Mocha (Moka) au Yémen. Le caféier est depetite taille et ses cerises et graines sont rondes. Sa productivité est faible, mais c'est l'une desplus anciennes variétés de café .

Batian

Batian est une variété assez récente introduite en2010 par la Coffee Research Foundation (aujourd'hui Kenya Agricultural and Livestock Research Organization - KALRO). L'avantage de Batian réside principalement dans sa capacité à résister à la fois aux maladies et à la rouille etles producteurs apprécieront qu'il produiseses premiers fruits dès sa deuxième année (généralement entre 3 et 5 ans pour les caféiers arabica).

La variété Batian est le résultat d'un rétrocroisement entre deux variétés de café populaires et de haute qualité du Kenya. Ses origines sont liées aux variétés SL28 et SL34. Par conséquent, le café Batian devrait bientôt se répandre et gagner en popularité parmi les agriculteurs de tout le Kenya.

Fruits matures du caféier Yellow Bourbon - Image Source : Canva pour

Autres cultivars de Bourbon :

    • Mission française
    • Bourbon jaune
    • Bourbon rouge
    • Bourbon orange
    • Bourbon rose
    • Mibirizi
    • Mayaguez
    • Bourbon Chocolá
    • Semperflorens
    • Arusha
    • Ibairi
    • Cera
    • Jackson
    • Jackson 2/1257

Croisement entre le Typica et le Bourbon

Cafés sélectionnés qui descendent des célèbres parents Typica et Bourbon. Dans notre offre, ils sont représentés par le populaire Brazil : Ponto Alegre, qui est un best-seller absolu.

Mundo Novo

Originaire du Brésil, c'est une plante forte et haute, résistante aux maladies et aux vents violents. La variété Mundo Novo a été découverte en 1943 dans la région de Sao Paulo. Elle a étécréée par pollinisation croisée de la variété Bourbon avec le caféier Typica et est aujourd'hui le caféier brésilien le plus répandu (environ 40 % de toutes les variétés cultivées).

Il est également répandu dans d'autres pays d'Amérique du Sud. Outresa rusticité, il présente l'avantage d'unrendementélevé , supérieur d'environ 30 % à celui du Bourbon. Il présente également un bon potentiel qualitatif et gustatif. Son acidité est faible et son corps est plein. Cependant, ses fruits prennent du temps et mûrissent plus tardivement.

Pacamara

Café géant de la variété Maragogype associé au petit caféier Pacas. Ces gènes ont été adoptés par le Pacamara. C'est un caféier très populaire au Salvador, où il se classe très bien dans le prestigieux concours de laCoupe d'excellence grâce à saqualité et à sa saveur exceptionnelles ( ).

C'est unpetit caféier, mais il ressemble à son parent le Maragogype avec des fruits et des grains de grande taille. Il s'agit d'unhybride créé à la fin des années 1950 par l'Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC) au Salvador. Le café Pacamara a des notes sucrées allant des fruits au chocolat.

Catuai

En 1949, l'Instituto Agronômico de Campinas (IAC) au Brésil a obtenu une plante vigoureuse et à haut rendement. Il s'agit d'unhybride de Mundo Novo et de Yellow Caturra. Le caféier Catuai est de plus petite taille, avec un bon rendement et un café de haute qualité avec une douceur distincte dans la tasse.

Ilest cultivé surle site dans des variantes à fruitsrouges et jaunes. On pense que les fruits jaunes sont plus susceptibles d'être endommagés par la pluie, c'est pourquoi certains préfèrent le Catuai rouge. Le cultivar Catuai est une plante essentielle dans la production brésilienne de café.

Acaia

Une variété rare originaire de Mundo Novo (un croisement direct de Bourbon x Typica), qui apparaît avec d'excellentes notes dans le concours brésilien Cup of Excellence. C'est au Brésil que lecultivar Acaia donne les meilleurs résultats. Il est sensible aux maladies et aux parasites du caféier. En revanche, il a une forte productivité de gros fruits.

Maracaturra

Encore un hybride brésilien. Cettefois-ci, il s'agit de laprogéniture du Maragogype géant et du Caturra. Il a probablement été créé par une mutation naturelle connue depuis la fin du 19ème siècle. Lesgrandes feuilles et les fruits sont typiques . Le café Maracaturra a tendance à être fort avec une acidité fruitée. Ces caféiers poussent principalement au Brésil, mais aussi au Nicaragua et au Salvador.

Hybride de Timor

Également connu sous le nom de Hybrido de Timor avec l'abréviation HdT ou Tim Tim. Il s'agit d'un hybride naturel combinant de manière inattendue arabica et robusta, ou arabica et canephora.

L'hybride de Timor a acquis les capacités de résistance à la rouille des feuilles du robusta et constitue une variété essentielle pour la poursuite de la sélection de plants de café robustes. Il est intéressant de noter que l'arabica est considéré comme un descendant de l'eugenioides et du canephora. Dans cette optique, Tim Tim serait donc le résultat d'unrétrocroisement auquel la nature travaille depuis 100 000 ans !

Catimor

Lenom est dérivé des plantes mères, Caturra et Timor Hybrid. Son habitat optimal se situe entre 700 et 1000 m au-dessus du niveau dela mer, il ne prospère pas dans les zones plus hautes ou plus basses. Le Catimor est un caféier rustique et productif de petite taille. Il peut donc être planté plus densément et ses fruits mûrissent rapidement. Les feuilles sont typiquement brun-rouge à l'émergence.

Il doit être soigneusement surveillé et fertilisé par l'agriculteur au fur et à mesure de sa croissance, ce qui rend sa culture quelque peu difficile. Un bon rendement de café Catimor ne dure que quelques années (courte durée de vie). Le principal inconvénient du Catimor est que est un café de qualité inférieure si les caféiers sont plantés au mauvais endroit ou en altitude. Lespays qui cultivent habituellement le Catimor sont l'Indonésie et le Viêt Nam, mais aussi le Mexique ou le Pérou.

Colombie

En Colombie également, unhybride de Caturra et d'Hybrido de Timor a étésélectionné. Les recherches menées entre 1968 et 1982 par le Centre de recherche sur le café - Cenicafe - ont abouti à un résultat positif, le cultivar Colombia.

Ils étaient alors loin de se douter que ce plant de café sauverait l'industrie colombienne du café après la vague dévastatrice de rouille des feuilles du caféier en 1983. Lors de la sélection ultérieure, le cultivar Colombia est devenu labase des cultivars Tabi et Castillo. Les caféiers de Colombie sont plus petits etpeuvent avoir des fruits rouges ou jaunes.

Icatú

De même, au Brésil, les scientifiques ont sélectionné le cultivar de café Timor Hybrid pour en faire un nouveau caféierrustique , l'Icatú. Il est résistant aux maladies et peut se vanter d'avoir debons rendements ( ). Il a été officiellement lancé en 1993 et s'est depuis répandu dans tout leBrésil.

Afin d'améliorer la qualité du café dans la tasse, la sélection de l'Icatú a été poursuivie. Principalement par rétrocroisement avec des cultivars de café arabica. Aujourd'hui, il existe denombreuses sous-espèces de ce caféier.

Ruiru 11

Lecultivar Ruiru11 a été développé dans les années 1970 au Kenya. Il est intéressant de noter que sesparents étaient eux-mêmes des hybrides complexes de plusieurs variétés telles que SL28, SL34, Sudan Rume, Bourbon et la série Catimor. Ruiru 11 est donc un caféier qui poursuit la lignée Catimor avec des gènes d'hybrides sélectionnés mélangés de manière complexe.

Lerésultat est un caféier d'apparence compacte avec des rendements et une qualité de café élevés. Il est dominé par une acidité et un corps plus élevés. Il est résistant à la maladie de la cerise du caféier et à la rouille des feuilles. Sa sélection nécessite une pollinisation manuelle entre les hybrides désignés, ce qui est avant tout une solution qui prend du temps.

Castillo

Le nom de ce cultivar provient du chercheur colombien Jamie Castillo. Castillo est une continuation améliorée de la lignée Colombia. Il a été mis sur le marché en 2005 et est lecaféier le plus cultivé en Colombie.

Plusieurs autres cultivars dérivés du café Castillo ont été développés pour les conditions de culture uniques de certaines régions de Colombie : Castillo Naranjal, La Trinidad, El Rosario, Pueblo Bello, Santa Barbara, EL Tambo et Paraquaicito. Tous ces plants de café se distinguent par leursrendements élevés et leur résistance.

Récolte de cerises mûres sur le caféier Catimor. Source de l'image : Canva pro

Autres cultivars du Timor :

  • Oro Azteca
  • Sarchimor
  • IHCAFE 90
  • Anacafe 14
  • Tupi
  • Obata
  • Catrenic
  • Paraiso
  • Rasuna
  • Catucai
  • Lempira
  • Maracatu
  • Catiga MG2
  • Ateng
  • Parainema
  • Arla
  • ICAFE 95
  • IHCAFE 90
  • IAPAR 59
  • IPAR 103
  • Tabi
  • Costa Rica 95 AKA CR-95
  • Marseille
  • Catigua
  • Bogor Prada

Variétés de café originales d'Éthiopie

L'Éthiopie est le berceau du café et plus particulièrement du caféier Arabica. En effet, l'Éthiopie cultive non seulement de nombreux cultivars, mais aussi d'innombrables variétés de caféiers sauvages. Pour notre résumé, je ne propose donc qu'une vision restreinte des cafés les plus intéressants issus de la lignée des caféiers indigènes et une description générale des cafés éthiopiens traditionnels tels que la variété plate Heirloom.

Gesha

Lareine des caféiers - le Gesha. Descendant du café sauvage éthiopien, il doit son nom à la ville de Gesha, dans l'ouest de l'Éthiopie. Il a été importé de son pays africain au Costa Rica en 1953, puis dans la région de Boquete au Panama et dans laferme de lafamille Peterson, Hacienda La Esmeralda , où il s'est fait connaître pour saqualité gustative supérieure dans la tasse.

Il a été presque oublié au Panama en raison de son faible rendement. Le Gesha est également considéré comme un cultivar volatile. Pour obtenir les meilleurs résultats , il faut une bonne combinaison des nombreux facteurs qui influencent sa culture. Cependant, dans de bonnes conditions , ilimpressionne par sa saveur, qui est délicate mais nettement florale . Il place la barre de la qualité imaginaire si haut queles autres variétés de café ontdu mal à l'atteindre.

Héritage

Coffee Heritage ou le nom desvariétés éthiopiennes traditionnelles. Heirloom est généralement utilisé comme terme générique pour les cafés africains d'Éthiopie. Cette appellation générique présente des avantages et des inconvénients.

D'une part,il simplifie la description des variétés de café d'Éthiopie, qui sont des variétésdites indigènes. Ces caféiers sauvages ne sont souvent pas documentés. D'autre part, regroupe sous un même nomles cultivars qui ont déjà été décrits. Ces recherches sur les variétés de café éthiopiennes ont été menées parGetu Bekele et Timothy Hill.