Le grand test de la qualité de broyage des broyeurs électriques

Comment la qualité de la mouture peut-elle varier avec les moulins à café électriques ? Découvrez par exemple les différences entre les moulins allemands Mahlkönig et Graef ou la qualité du célèbre moulin Mignon.

Comment mesurer les différences entre les cafés moulus ?

Tout d'abord, une petite introduction aux questions que nous allons aborder. Détendez-vous, ce n'est pas sorcier. Ou plutôt, cela a déjà été fait. Plus précisément, je m'appuie sur les informations publiées par l'astrophysicien (oui, il s'intéresse à l'espace et au café en même temps) Jonathan Gagné sur son blog Coffee ad Astra.

Ce "seigneur des étoiles et du café" décrit lesdonnées résultantdes mesures des PSD, ou distributions granulométriques, d'échantillons broyés sur desmoulins à café 24. Les recherches sur la DSP ont été menées à l'université de Zurich à l'aide d'un équipement spécial Camise X2 de Retsch Technology (si vous voulez le tester vous aussi ? ???).

Que signifie la DSP pour les moulins à café ?

Revenons à la DSP. Il s'agit d'une valeur qui décrit la taille des particules de café moulu et leur quantité dans les échantillons de mouture. Jonathan décrit dans son article de nombreux problèmes contextuels liés aux calculs, mais le résultat est la détermination d'un point de référence de 340 microns. La DSP à un broyage de cette valeur est ensuite comparée entre les broyeurs.

Que font les blocs dans le café moulu ?

Lorsque l'on parle de "blocs", c'est-à-dire de ce que l'on appelle , cela signifie que de plus grosses particules de café sontprésentes dans la mouture (par rapport à la finesse définie et attendue). Il serait également juste de dire que le contraire est vrai. Le café moulu contient "fines", c'est-à-dire des particules de poussière.

Comparaison de la DSP de 24 moulins à café

En pratique, la situation est la suivante :

Vous prélevez des échantillons de café moulu dans 24 moulins à café et vous les introduisez dans une machine scientifique coûteuse.
Vous déterminez un point de référence pour évaluer la DSP des moutures les unes par rapport aux autres et calculez les valeurs pour la gamme de blocs et le rapport de particules de poussière.
Vous affichez les résultats sous forme de graphique pour vous tenir au courant. C'est pourquoi je joins maintenant un graphique des valeurs moyennes des échantillons de mouture de 24 moulins à café différents testés.

graf - test kvality mleti u 24 elektrických mlýnků

Explication du graphique de la qualité de la mouture - PSD et vitesse

Dans le graphique ci-dessus, vous pouvez voir

des points dont le numéro fait référence au type de moulin testé
un point dans un cercle indique que le moulin a des meules plates
un point dans un triangle indique que le broyeur est équipé de meules coniques
la couleur du point indique le nombre de tours par minute
l'axe horizontal est une échelle pour la proportion de particules de poussière exprimée en %
sur l'axe vertical se trouvent les valeurs de la gamme de blocs en microns.

Que montre cette mesure des broyeurs ?

Voyons un peu plus en détail quelles sont lescaractéristiques de la mouture qui sont directement liées à la qualité du café moulu . En d'autres termes, ces caractéristiques sont objectivement mesurables. En d'autres termes, ce que nous voulons rechercher dans un graphique et considérer comme le signe d'une mouture de qualité.

L'avantage le plus souvent cité d'un moulin de qualité est la consistance de la mouture. Je suis sûr que vous le savez déjà. Un moulin dont la mouture est aussi uniforme que possible (PSD ...encore une fois) est considéré comme étant de meilleure qualité. Oui, il y a de plus en plus d'influences sur la mouture, comme le matériau de la pierre, le chauffage du moulin, etc. Mais nous passerions la semaine à analyser tout cela.

Restons-en donc au fait que recherche une mouture qui ne contienne ni blocs ni particules de poussière. Un tel perfectionniste parmi les broyeurs. Nous pouvons également parler d'un broyeur qui est uniforme et unimodal à la fois. L'avantage est que ces valeurs sont corrélées.

unimodal - le broyage présente un minimum de particules de poussière
uniforme - le broyage comporte un minimum de blocs.

Sur la nécessité de la finesse de la mouture d'un moulin à espresso

Il convient de préciser qu'un moulin avec 100% d'uniformité des particules moulues peut sembler parfait, mais il n'est pas nécessaire qu'il le soit. C'est notamment le cas pour la mouture de l'espresso. Les finesparticules de poussière de café contenues dans la mouture affectent grandement l'extraction de l'espresso.

Bien que nous ayons dit il y a un instant qu'un moulin unimodal devrait être de meilleure qualité, il devrait toujours y avoir un pourcentage de ces particules fines dans le café espresso . Elles affectent les paramètres de l'espresso dans la tasse, en particulier lerendement d'extraction , la pureté et le corps du café.

graf - test kvality mleti u 24 elektrických mlýnků

Faits intéressants tirés de l'analyse des meules

Les meules coniques présentent une unimodalité et une uniformité plus faibles que les meules plates.
La vitesse de broyage n'a pas de corrélation significative avec l'unimodalité et l'uniformité.
Les meules unimodales peuvent ne pas présenter la finesse nécessaire pour l'espresso.
L'importance des blocs dans le café moulu peut être une mesure utile de la qualité de la mouture.
La géométrie des meules devrait avoir plus d'influence sur la qualité que leur taille.
Le pourcentage de particules de poussière augmente lorsque la grosseur moyenne de la mouture est plus faible.

graf - test kvality mleti u 24 elektrických mlýnků

Mon choix de moulin en fonction du test de qualité de la mouture

Enfin, permettez-moi d'ajouter mes propres impressions sur les résultats de ce test. La performance du Rocket Fausto a été une découverte agréable. Comme vous pouvez le constater, il s'agit d'un moulin à la fois design et très performant. Les moulins de Mahlkönig sont toujours sûrs de leur qualité, ici aussi ils se sont révélés être les rois de l'affûtage constant. Enfin, le Mignon XL d'Eureka est un exemple de broyeur pratique à un bon prix.