Café sélectif ou café de base
Vous avez envie d'une tasse de café. Quelles que soient vospréférences et que vous préfériez le café au lait ou simplement l'espresso, deux choix s'offrent à vous : lecafé sélectif ou le café de base. Quelle est la différence entre les deux ?
Le café de base
Je commencerai par le plus simple, à savoir le café de base. Il s'agit du café moulu ou du café en grains que vous pouvez acheter dans n'importe quel supermarché ou autre magasin ordinaire. Le café des grandes marques, c'est du café de base.
La collecte du café de base
Lesraisons pour lesquelles nous qualifions ce café de café de base commencent par les plantations de café, qu 'il s'agisse deplantations d'arabica ou de robusta.
Le fruit du caféier - les cerises - est récolté à la machine, de sorte que personne ne se préoccupe de savoir si toutes les cerises sont suffisamment mûres. Cela signifie que les cerises vertes et non mûres, endommagées, infestées de parasites ou trop mûres sont récoltées.
ⓘ L'une des principales utilisations du café de base est le café instantané . Dans ce cas, les grains sont moulus et transformés en café qui est pulvérisé et séché.
Torréfaction du café de base
En raison des différentes maturités des grains et de la volonté de masquer toutes les imperfections et inégalités de goût, le café de base est torréfié très foncé. Cela crée un profil "brûlé" uniforme qui neutralise toutes les saveurs et tous les arômes, de sorte que le paquet que vous prenez n'a pratiquement aucune importance. La seule différence réside dans la taille du paquet et le prix.
En raisonde la torréfactionfoncée , les grains deviennent mous et se cassent donc facilement. Et ce n'est pas la seule "spécialité" du café de base. Outre la cueillette et la torréfaction, la durabilité et le transport sont également négligés , ce qui entraîne la présence occasionnelle de cailloux dans l'emballage, en plus du café cassé.
Café sélectif
L'Association des cafés sélectifs définit un café sélectif comme "uncafé ou une expérience de café qui est apprécié pour ses caractéristiques distinctives et qui ajoute une valeur significative sur le marché".
Qu'entendons-nous par là ?
Lecafé sélectif se distingue par sa qualité et le soin apporté à chaque grain, qui commence dans la plantation de café . Actuellement, seul le café issu de l'arabica est considéré comme un café de choix . Les spécifications ne s'arrêtent toutefois pas là.
Il existe au total 6 000 variétés de café dans le monde. Mais seuls les cafés robusta et arabica sont transformés.
Cultiver et récolter le meilleur café
Les plants de café font l'objet d'une grande attention. On lestrouve plus volontiers en altitude. Les agriculteurs privilégient la qualité plutôt que la quantité et ne cueillent que descerises de café suffisamment mûres, pour lesquelles ils sont idéalement rémunérés en conséquence . Les cerises sont cueillies à la main, d'où le nom de sélection du café.
Café vert
Le café est évalué et contrôlé plusieurs fois au cours de son parcours jusqu'au client. L'ensemble du processus commence par le café vert. Les grains de café sont ensuite triés, soumis à divers tests de qualité et dégustés par un acheteur de café vert.
Les acheteurs de café vert sont en quelque sorte des sommeliers du café. Ils doivent identifier la qualité du café par cupping (dégustation de café). Ces personnes jouent un rôle important dans la communication d'informations sur le café aux torréfacteurs et aux cafés.
Torréfaction d'une sélection de cafés
Les grains verts certifiés sont ensuite acheminés vers les torréfacteurs, qui sont confrontés à une tâche difficile. Il doit tirer le meilleur du café et c'est en grande partie à lui de déterminer comment le processus de torréfaction affecte le goût du café.
La torréfaction du café est un art qui exige un haut degré de connaissance et d'expérience pour créer des profils d'arômes à un niveau sélectif. Le café doit être soigneusement surveillé et contrôlé à tout moment pendant le processus de torréfaction afin de s'assurer qu'il ne brûle pas.
Préparation d'une sélection de cafés
Même après la torréfaction, le café doit être manipulé d'une manière spécifique afin d'obtenir tous les arômes et saveurs souhaités.
Spécifications de la sélection des cafés
Quelles sont les conditions à remplir pour qu'un café soit considéré comme un café de spécialité ?
- Il s'agit d'ungrain 100 % Arabica (il peut également s'agir d'un mélange de plusieurs variétés d'Arabica).
- Vous devez pouvoir lire pratiquement toutes les informations relatives au cafésur l'emballage - où il a été cultivé, qui l'a cultivé, qui l'a torréfié...
- Lecafé doit répondre aux critères du SCA, c'est-à-dire qu'il doit avoir unenote d'au moins 80 points (certains torréfacteurs considèrent qu'un café ayant une note de 85+ est un café de choix).
- Lecafé sélectif est respectueux de la nature - les machines détruisent les caféiers qui, souvent, ne se reproduisent plus ; les soins appropriés et la cueillette à la main sont durables.
- Lesagriculteurs sont payés équitablement pour leur café, c'est ce qu'on appelle le café du commerce équitable. (Il convient de noter que tous les cafés issus du commerce équitable ne sont pas des cafés de choix).
De plus, le café équitable contribue audéveloppement de communautés de personnes qui s'intéressent au café équitable. En effet, de nombreux festivals de café ou concours de café et de barista voient le jour grâce à lui.
Où acheter du café de spécialité ?
Comme je l'ai mentionné au début, on ne trouve pas de café de spécialité partout. Lors de vos achats, recherchez directement des torréfacteurs ou des cafés. Ou, par exemple, dans notre e-shop, où vous pouvez acheter des accessoires complets et des machines à café en plus du café de spécialité fraîchement torréfié.