Pourquoi tasser le café avec un tamper à ressort ?

Tampon réglable, avec régulation ou avec ressort. Si vous voulez améliorer votre technique de tassage du café et faciliter la préparation de l'espresso, achetez-en un. Je vais maintenant vous expliquer pourquoi.

Pourquoi ne pas utiliser un tamper classique ?

Nous connaissons tous le tamper de base, une solide pièce de métal généralement munie d'un manche en bois qui ressemble à des cachets postaux anciens. Nous savons également qu'il sert à sceller le café dans le portafiltre. Depuis peu, les tamperà pression régulée font leur apparition.

Jetez un coup d'œil à notre gamme de tamper à pression régulée :

À l'époque de ma première formation de barista, j'avais l'habitude de tasser le café sur une balance personnelle et d'essayer d'atteindre les 20 kg requis lors du pressage. L'ergonomie du travail avec le tamper et la position correcte à adopter ne posaient aucun problème. J'ai toujours une douleur au poignet quand je pense à cette époque.

Mais aujourd'hui, on sait que letassage du café est une question de régularité. C'est pourquoi les fabricants d'équipements pour barista ont commencé à créer des bourreurs spéciaux auxquels cet article est consacré.

Tampon à ressort ou réglable

Examinons maintenant les deux types de dameurs modernes. Nous pouvons les appeler le dameur à ressort et le dameur réglable. Le premier fonctionne sur le principe d'une pression constante déterminée par le ressort à l'intérieur du tamper. Dans le second cas, vous pouvez contrôler la force de compression en réglant la hauteur de la base de bourrage.

Comment un tel tamper peut-il aider à la préparation de l'espresso ?

Je vais emprunter une phrase au blog de Scott Rao: "Vous voulez contrôler le débit de l'espresso en ajustant la mouture du café, pas la pression pendant le tassage". En pratique, cela signifie que lapression doit être constante lors du tassage du café. Il faut donc s'aider d'un outil adéquat pour obtenir cette constance. C'est ainsi qu'il s'est procuré untamper à pression contrôlée.

Unepression toujours constante va également de pair avec unerépartition uniforme de la pression sur toute la surface du café dans le portafiltre. Après un tassage de travers, l'eau s'écoulera à travers le café comme elle le souhaite, ou comme elle le trouve plus facilement. Les hommes de Seven Miles en Australie ont testé trois séries d'espressos en plaçant le tamper droit, à un angle de 10° et à un angle de 20°. Larégularité de l'écoulement était supérieure à 90 % dans le cas d'une pression droite. Elle était de 75 % avec une inclinaison de 10° et de seulement 50 % avec une inclinaison de 20°.

Laleçon à tirer de ces données est qu'il faut souffler à la même pression et complètement perpendiculairement au niveau du café dans le portafiltre. Donc... procurez-vous untamper à régulation qui déborde également sur la base de votre équipement de barista . Une fois pressé, le bord du tamper s'appuiera sur le bord du portafiltre et votre tassage sera parfaitement rectiligne.

Quel tampon à café choisir ?

Mes préférés dans la catégorie des tamper à café sont ces deux chic en particulier. Untamper plat avec un réglage de la profondeur de compression, notamment celui de Clockwork Espresso, qui est considéré comme l'un des tamper les plus précis qui soient . Pour le tamper à ressort, j'opterais pour le tamper noir d ' Eureka, dont la base se chevauche .

Les dameurs à ressort d'Eureka. Source : instagram.com/eureka_grinders

Le tamper régulateur de pression de Clockwork Espresso. Source : clockworkespresso.com

En guise de conclusion

Les tamper régulés sont les auxiliaires qui se situent entre un tamper manuel classique et un mousseur à café automatisé. Travailler avec un tamper traditionnel demande de l'expérience et un niveau d'attention plus élevé de la part du barista dans cette activité. Un tamper automatisé, en revanche, permet au barista de consacrer son attention et son énergie à d'autres étapes du processus de préparation du café. Il est très rapide et, bien sûr, plus cher qu'un tamper manuel.

Vous voulez préparer le café plus facilement et avec plus de précision qu'avec un tamper manuel, mais sans l'investissement d'un tamperautomatique? Mettez un tamper à pression contrôlée dans votre panier !