Café traité en anaérobiose et sa préparation

La transformation aérobie et anaérobie du café a fait couler beaucoup d'encre. Mais a-t-on suffisamment parlé de la préparation ultérieure du café ainsi traité ? Nous allons vous présenter 3 recettes qui vous guideront dans la préparation du café fermenté en anaérobiose.

Qu'est-ce que la transformation aérobie et anaérobie du café ?

Voyons brièvement ce que signifie la transformation ou la fermentation aérobie et anaérobie du café. Lafermentation aérobie est une fermentation dans laquelle il y asuffisamment d'oxygène. La fermentation anaérobie est l'inverse - sans accès à l'oxygène.

Pour une discussion plus détaillée sur le traitement du café par fermentation, voir les articles Nouveautés dans le traitement du café ou Qu'est-ce que le café fermenté sur notre blog.

La fermentation anaérobie vue de près

Examinons la fermentation anaérobie. Elle consiste à charger les cerises de café dans des cuves, à les fermer et à les laisser fermenter. Tous les gaz s'échappent par une vanne à sens unique, ce qui crée un environnement idéal pour la fermentation anaérobie.

Cette fermentationdure entre 24 et 96 heures, au cours desquelles des phénomènes se produisent dans les cuves avec les cerises de café, qui créent des arômes uniques et surprenants, pratiquement impossibles à obtenir autrement . Et bien sûr, les grains eux-mêmes les absorbent.

Les cerisessont ensuite traitées selon la méthodehumide, sèche ou aumiel, jusqu'à ce qu'il ne reste plus que des grains de café verts. Ceux-ci sont ensuite transportés vers l'usine de torréfaction, où le torréfacteur leur donne la forme que vous connaissez déjà. Nous y reviendrons dans les prochaines lignes.

Comment préparer le café fermenté en anaérobiose ?

Lafermentation décompose les sucres, qui sont ensuiteplus facilement extraits dans le café. Mais cela augmente le risque de surextraction du café . C'est pourquoi il est recommandé de préparer le café fermenté dans des intervalles de temps plus courts et de verser l'eau à unetempérature plus basse (88 °C - 93 °C) .

Une approche plus sensible permet d'obtenir des arômes beaucoup plus riches et brillants à partir du café fermenté . Les arômes que nous recherchons dans le café traité expérimentalement.

3 recettes pour préparer du café fermenté dans un dripper

Commençons par dire qu'iln'existe pas derecette universelle pour le café filtre . Il existe bien quelques règles générales sur la façon de traiter ou non le café filtre lors de sa préparation. Mais même ces règles ne garantissent pas que nous obtiendrons lemeilleur ducafé traité en anaérobiose.

Néanmoins, nous allons présenter 3 recettes qui pourraient au moins nous guider. Dans quel but ? Pour comprendre et, de préférence, goûter ce que le cultivateur, le transformateur et le torréfacteur ont voulu nous dire avec leur travail.

Nous vous invitons à vousinspirer deces recettes pour votre propre préparation. Ce qui convient à un café peut ne pas convenir à un autre. Mais c'est possible!

Recette n° 1

Cette méthode convient au café fermenté en anaérobiose, traité ultérieurement par la méthodesèche.

Préparer :

Un compte-gouttes (par ex. V60)
Filtre en papier
22 grammes de café moulu à grosseur moyenne - si vous avez un moulin Comandante, réglez-le entre 20 et 25 clics.
Eau filtrée à 90 °C

Laver le filtre à l'eau chaude et y verser le café.
Versez 60 g d'eau et laissez le café s'épanouir.
Après 30 s, ajouter 60 g d'eau en effectuant un lent mouvement circulaire.
À 1:15 min, ajoutez encore 100 g et remuez doucement.
À 1:45 min, ajouter encore 115 g d'eau jusqu'au dernier 330 g.

Toute l'eau doit s'écouler entre 2h45 et 3h15. Laissez le café respirer et refroidir pendant quelques minutes et dégustez.

Pourquoi est-il important de verser lentement le café dans le dripper ?

Recette n° 2

Cette recette se prête au cafélavéafricain à fermentation anaérobie .

Préparer :

Goutte à goutte
Filtre en papier
15 grammes de café moulu à grosseur moyenne
Eau filtrée à 90 °C

Laver le filtre du goutteur avec de l'eau chaude et y verser le café.
Verser 30 grammes d'eau et laisser le café s'épanouir.
À la 45e seconde, commencer à ajouterlentement 120 g d'eau jusqu'à 1:15 min.
Attendez environ 20 à 30 secondes avant que le café ne s'écoule.
À 1:45, ajoutez les derniers 100 g d'eau jusqu'à un total de 250 g.
Le temps total ne devrait pas dépasser 3 minutes.

Encore une fois, soyez patientavec le café et attendez quelques minutes avant de le déguster .

Plus d'inspiration pour la préparation du café traité en anaérobiose

Recette 3

Les lignes suivantes sont inspirées d'une recette dusite slowpoursupply.co.

Préparer :

Goutte à goutte
Filtre en papier
15 grammes de café moulu à grosseur moyenne
Eau filtrée à 93 °C

Verser de l'eau chaude sur le filtre du goutteur et y verser le café.
Verser 50 grammes d'eau et laisser infuser pendant 20 secondes.
Ajouterensuite lentement 50 g d'eau.
À 0:50 min, ajoute z 75 g d'eau àla fois.
À 1:20 min, ajoutez encore 75 g d'eau.
Là encore, le temps total ne doit pas dépasser 3 minutes, mais plutôt 2:30.

Essayez les trois recettes et comparez ce qui fonctionne le mieux pour vous et votre café traité en anaérobiose. Vousserez peut-être surpris de constater à quel point lesrésultats peuvent être différentsavec unsimple changement de recette. Bon appétit !