Machine à torréfier le café : types de torréfacteurs

Qu'est-ce que la torréfaction du café et comment fonctionne-t-elle ?

Latorréfaction du café est le processus par lequel les grains de café verts sont transformés en ce que nous connaissons sous le nom de grains de café à l 'aide de températures élevées.

Au cours d'un processus chimique appelé réaction de Maillard (du nom du chimiste français L.C. Maillard), une réaction se produit entre les hydrates de carbone et les acides aminés ou les protéines.

Unetempérature comprise entre 140 °C et 160 °Cactive les composés sensoriels actifs qui donnent au café son goût, son arôme et sa couleur incomparables .

Toutefois, à destempératures plus élevées, des réactions se produisent et produisent un certain nombre decomposés cancérigènes tels que l'acrylamide, etc.

Torréfaction du café Spa | greenplantation.com

Latorréfaction du café est un processus qui nécessite non seulement unbon torréfacteur, mais surtout beaucoup d'expérience et une concentration à 100 % de la part du torréfacteur . Pourtant, les torréfacteurs modernes sont équipés d'un système électronique qui facilite grandement le travail de la tête et des mains du torréfacteur.

Letorréfacteur peut ainsi faire d 'uncafé vert de qualité lemeilleur que vous ayez jamais goûté. Ou, avec un peu d'inattention, produire des dizaines de kilogrammes de cendres en forme de café.

Brève histoire de la torréfaction du café

L'histoire avérée de la torréfaction du café remonte auXVe siècle au Moyen-Orient. Le café y était torréfié par petites quantités dans des torréfacteurs semblables aux grands torréfacteurs, sur unfeu ouvert. Le torréfacteur remuait les grains à l'aide d'une deuxième petite cuillère.

Surlesite , au XVIIe siècle, letorréfacteur à tambour a été inventé . L'ensemble du processus a été simplifié et il a été possible de torréfier plus de café à la fois.

Histoire de la torréfaction du café | air-roasted-coffee.com

À la fin duXVIIIe siècle, legaz est apparu et a permis d'améliorer encore les torréfacteurs de l'époque. Enfin, des décennies plus tard, la torréfaction du café n'a pas été la seule à être révolutionnée par l'électricité.

Au 20e siècle, les torréfacteurs ont sans doute été améliorés par l'invention du lit fluidisé.

Depuis lors, les torréfacteurs ont évolué, surtout à l'intérieur, en intégrant davantage d'électronique, de capteurs, etc .

Types de frettes

Lestorréfacteurs professionnels d'aujourd'hui sont div isés endeux types de base:

torréfacteur à tambour
le torréfacteur à air chaud

Rôtisseur à tambour

Lestorréfacteurs à tambouractuels sont basés sur un concept inventé il y a des centaines d'années. Le principe consiste à torréfier le café dans un grand tambour métallique dans lequel les grains sont mélangés comme dans un grand mixeur lent . Le tout est placé au-dessus de brûleurs à gaz qui assurent la température élevée nécessaire à la torréfaction.

Lesgrains sont constamment remués afin qu'ils soient torréfiés de manière uniforme. Néanmoins, certains grains peuvent présenter des imperfections lors de la torréfaction. En effet, certains grains rencontrent le tambour chaud plus souvent que d'autres.

Ce problème est partiellement résolu par le torréfacteur àdouble tambour . En effet, le tambour dans lequel le café est torréfié n'est pas en contact direct avec la source de chaleur et reste donc légèrementplus froid .

Ce type de torréfacteur exige donc plus de soin et d'attention de la part du torréfacteur. Toutefois, si le torréfacteur connaît et utilise parfaitement sa machine, il vous sera difficile de trouver du café torréfié de manière irrégulière.

Torréfacteur à tambour Probat | dailycoffeenews.com

Torréfacteur à air chaud

Letorréfacteur àair chaud tel que nous le connaissons aujourd'hui a été expérimenté dès1926, mais ce n'est que dans lesannées 1970 que letorréfacteur à lit fluidisé à air chaud a vu le jour.

Torréfaction d'un café Spa sur un torréfacteur Giesen | greenplantation.com

Lesystème de torréfaction du torréfacteur à lit fluidisé consiste à souffler de l'air chaud directementdans lecafé vert. Le café ne reste pas sur la plaque chauffante, mais vole librement dans le cylindre et est torréfié de tous les côtés.

Latempérature de l'air est constamment contrôlée et adaptée au profil de torréfaction.

L'avantage de ces torréfacteurs est latorréfaction uniforme de tous les grains en même temps et l 'élimination immédiate des fines pellicules de café. Celles-ci sont plus légères que les grains eux-mêmes et sont éliminées par l'extrémité supérieure du rouleau.

5 questions au torréfacteur de Spa Coffee Zdeněk Mareček

Est-il possible de torréfier deux fois le café exactement de la même manière ? Comment y parvenir ?

C'est possible. De nos jours, la connexion de l'ordinateur au torréfacteur nous y aide. Par exemple,nous utilisons lelogiciel Cropster pour enregistrer des profils de torréfaction que nous répétons ensuite. Nous avons ainsi un profil de la température des grains à un moment donné et lorsque nous répétons cette torréfaction, le café a le même goût.

En quoi les machines utilisées pour la torréfaction des cafés spéciaux diffèrent-elles de celles utilisées pour la torréfaction du café que nous achetons au supermarché ?

Les principes de torréfaction sont les mêmes. Toutefois, les grands torréfacteurs ont besoin d'un torréfacteur plus grand (plus de 100 kg pour une seule torréfaction). La torréfaction Starbuck's que nous avons visitée à Milan en est unbon exemple. Chez Spa Coffee, nous utilisons un torréfacteur de 15 kg.

Y a-t-il une différence dans l'approche de la torréfaction de ces deux types de café ?

Oui. Le café commercial que l'on trouve dans les supermarchés est généralement torréfié de manière plus foncée. Les grains sont souvent huileux, ce qui montre que le café a été exposé à une température élevée. Ici, nous essayons de torréfier le café plus doucement et de préserver son originalité.

Le torréfacteur de Lázeňská kávy Zdeněk Mareček | greenplantation.com

L'utilisation d'un torréfacteur à tambour présente-t-elle des avantages par rapport à un torréfacteur à air chaud à lit fluidisé ?

Telle est la question ! Je ne connais pas les avantages réels car je n'ai jamais travaillé avec un torréfacteur à tambour. Il est donc difficile de juger en quoi il est meilleur. En fin de compte, c'est surtout le torréfacteur qui l'utilise qui est important. Il doit apprendre à connaître la machine, à savoir comment elle se comporte et comment elle réagit aux différents changements apportés par le torréfacteur.

Quoi qu'il en soit, il existe incontestablement des différences. Un torréfacteur à air chaud est généralement plus rapide et, pourrait-on dire, plus doux qu'un torréfacteur à tambour.

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Caractéristiques gustatives	Pêches, Caramel, Fruits secs
Acidité du café	Plus acide
Variété	Catuai rouge