Peser, peser, peser
Nous allons parler du pesage de l'espresso, car il est à la base de la plupart des autres types de boissons au café et reste le plus populaire auprès des amateurs de café. Unespresso correctement moulu puis pesé devrait, selon les normes mondiales, être entre 7 et 10 grammes, le double étant deux fois plus élevé. L'espresso bien extrait qui en résulte a une contenance comprise entre 25 et 30 ml et produit une couche de "crema" d'environ 1 mm d'épaisseur à la surface. Il n'est pas possible de donner des paramètres exacts, car chaque type de café nécessite un poids légèrement différent et des variations sont donc permises.
Quelques éléments clés jouent un rôle essentiel dans la préparation de l'espresso. Il s'agit de la fraîcheur du café et de sa qualité, de la grosseur de la mouture, de la vitesse d'extraction et de la composition de l'eau. Tout est lié, si l'on ne pèse pas bien le café dans le portafiltre, la vitesse d'écoulement de l'eau peut affecter de manière significative le goût final du café. Un barista expérimenté sait de quoi il parle.
Si le caféest moulu trop finement, l'eau s'écoule trop lentement et la boisson obtenue peut devenir amère. À l'inverse, un café grossièrement moulu permet à l'eau de s'écouler plus rapidement et le café obtenu est fade et aqueux. Le temps d'extraction pour un bon espresso est de 20 à 30 secondes. Nous parlons de toutes ces variables sur notre blog ou sommes sur le point de le faire.
N'hésitez pas à regarder et à sentir !
Vous pensez peut-être qu'un pesage précis va en quelque sorte déconcentrer le barista, et que tout sera laissé à la méthode froide et exacte. Mais peser, peser a bien plus d'avantages que d'inconvénients. Labalance permet à de mesurer plusieurs fois le café correctement, garantissant ainsi sa constance et son approbation pour la préparation d'un espresso parfait. Pendant les heures de pointe de la journée, lorsque tout le monde dans votre établissement a envie de son café, la balance accélèrela production et garantit la qualité que vos clients attendent de vous. Il facilite le travail desbaristas débutants, qui connaissent les paramètres exacts .
Enfin ,elle réduit les déchets et a un impact économique positif sur votre budget. Par exemple, si vous possédez un moulin professionnel avec minuterie et que vous n'avez pas encore de balance pour mesurer le poids du café moulu, la variation pour chaque lot peut être de l'ordre de 0,5 g seulement. Si vous moulez environ 100 lots disproportionnés par jour, vous aurez déjà moulu 50 g de café et 1 kg de café par mois. Ce qui est déjà appréciable pour n'importe quel budget. La balance vous aidera à optimiser la dose de café moulu afin d'éviter ces pertes.
COMMENT CHOISIR UNE BALANCE
Dans le kit d'un barista digne de ce nom, il ne devrait pas manquer une balance. Nous vous donnons quelques conseils pour choisir une balance à café et vous assurer qu'elle vous servira bien. Veillez àchoisir une balance d'uneprécision de 0,1 g. Une balance allant jusqu'à 2 kg devrait suffire . Choisissez une balance dotée d'unchronomètre intégré ( )pour mesurer le temps d'écoulement de l'eau pendant l'extraction. Enfin, assurez-vous que votre balance peut mémoriser le poids du récipient ou du porte-filtre dans lequel vous allez peser le café, ainsi que la taille de lazone de pesée. Celle-ci doit être plus grande pour que le levier s'y appuie bien. Si vous voulez vous faciliter la tâche, vous pouvez placer sur ou près de la machine à café une autre balance d'une surface plus petite, directement destinée à la pesée de l'espresso final.
UN PAS DE PLUS VERS LE CAFÉ PARFAIT
Chaque espresso est différent et différemment bon. En effet, le grain de café est une matière première naturelle et vivante pour laquelle rien n'est standardisé. Nous avons besoin d'apprivoiser et de transformer cette matière première à notre image. L'un des outils permettant de dompter la substance naturelle indisciplinée, dans notre cas le café moulu, est en fait une méthode physique simple : le pesage. Si nous y parvenons, nous pouvons faire preuve de créativité et ravir nos clients avec un excellent cappuccino, par exemple !
RECOMMANDÉ
Nous avons sélectionné deux balances pour peser l'espresso que nous proposons sur notre e-shop.
Labalance professionnelle Brewista se recharge par câble USB, est étanche, offre 6 programmes d'utilisation et dispose d'un chronomètre. Sa capacité est de 2 kg. Les clients apprécient également l'écran rétroéclairé. Elle convient aussi bien aux cafés qu'à un usage domestique.
Ladeuxième balance proposée est la balance en acier Rhinowares. Elle séduit par sa fiabilité, sa facilité d'entretien et son prix abordable. Vous serez également satisfait de sa surface en acier inoxydable, facile à nettoyer grâce à son amovibilité, ou de son écran LCD rétroéclairé. Sa capacité est de 1 kg.