Que doivent savoir les baristas sur la qualité de l'eau ?
Composition de l'eau et ses propriétés de base
Deux atomes d'hydrogène et un atome d'oxygène ou H2Oou eau. Bien sûr, nous nous souvenons tous de cette formule lors de nos cours de chimie à l'école primaire. Mais dans la nature, l'eau n'est pas aussi simple que la formule claire du manuel. Pour l'eau, le cycle de l'eau est un voyage au cours duquel elle entraîne d'autres substances avec elle. Dessolides dissous et non dissous. Ce qu'elle apporte à la fin de son voyage (notre robinet) détermine alors sa qualité, son pH et si nous avons de l'eau douce ou de l'eau dure.
TDS, pH et dureté de l'eau
Lateneur totale en solides dissous del'eau est appeléeTDS - total dissolved solids ( solides dissous totaux). Ce terme décrit principalement les sels inorganiques et les cations de calcium, magnésium, potassium, sodium, carbonate, bicarbonate, chlorure, sulfate et nitrate présents dans l'eau.
Quel est le rapport entre le TDS et le café ? Certainement plus qu'il n'y paraît. En fait, tout ce qui se trouve dans l'eau que nous utilisons pour préparer le café influe sur son extraction. En d'autrestermes, laqualité de l'extraction du café et son goût dans la tasse finale. Selon la Specialty Coffee Association (SCA), l'eau utilisée pour préparer le café doit répondre aux normes suivantes:
- TDS entre 75 et 250 mg/l avec unobjectif de 150 mg/l
- Composants déterminant la dureté de l'eau (principalement les ions calcium et magnésium) 17-85 mg/l avec un objectif de 51-68 mg/l
- Alcalinité de l'eau, déterminée par la concentration d'ions négatifs dans l'eau, de préférence 40 mg/l
- pH de l'eau de 6,5-7,5 avec un objectif de 7pH
- uneteneur en sodium inférieure à 30 ml/l avec un objectif de 10 mg/l
- bien entendu, l'eau doit être inodore et claire, sans turbidité ni teinte rougeâtre.
pH idéal de l'eau de café
Et connaissez-vous l'échelle de couleurs qui détermine le degré d'acidité ? À l'école primaire, vous avez dû au moins tester l'acidité et l'alcalinité de la solution mesurée sur le papier indicateur. Essayez cette expérience sur votre eau à la maison pour connaître son pH. C'est-à-dire si elle est alcaline, neutre ou plutôt acide.
Comme l'indiquent les normes SCA mentionnées ci-dessus, lepH idéal de l'eau est de 7. Dans un monde idéal, les ions positifs et négatifs de l'eau sont égaux et l'eau a ce pH optimal et neutre de 7. Pour l'eau potable, un pH compris entre 6,5 et 8,5 est courant. Les valeurs inférieures à 7pH sont considérées comme acides. À l'inverse, une eau dont le pH est supérieur à 7 est considérée comme alcaline. Dans le monde du café, une eau au pH plus élevé favorise l'extraction, mais ne convient pas pour un café de bonne qualité. Une eau au pH plus faible est meilleure pour le goût du café, mais vous aurez du mal à le préparer.
Comment l'eau dure affecte-t-elle l'extraction du café espresso et du café filtre ?
Les variations d'acidité ne sont pas les seules à rendre l'extraction du café difficile. L'eau dure est le"vilain bougre" qui peutgêner n'importe quel barista, et surtout une machine à café.
Qu'est-ce que l'eau dure ? Il s'agitsimplement d'uneeau qui contient principalement du calcium et du magnésium (Mg2+ etCa2+). Certes, le calcium est bon pour les os et le magnésium pour les nerfs. Mais lors de la préparation du café, l'eau dure peut faire plus de mal que de bien. Le calcium, en particulier, est à l'origine duproblème du calcaire ( ).
Pourquoi le calcaire dans une cafetière est-il dangereux ?
Vouspouvez assurer une longue durée de vie à votre machine à laver et surtout à votre cafetière si vous surveillez ladureté de votre eauet si vousla réglez à l'adresse . En effet, le carbonate de calcium précipite sur les parois de la machine lorsqu'elle est chauffée. Que ce soit dans labouilloire, le bac d'égouttage ou dans la chaudière et les conduites d'eau de votremachine à expresso.
Lecalcaire dans la machine à café peut se manifester, par exemple, en limitant l'écoulement de l' eau, en causant des problèmes de chauffage de l'eau, de thermostabilité et enendommageant de manière irréversible les composants de la machine à café . Dans tous les cas, laréparation d'une machine à café affectée par le calcaireest coûteuse.
L'espresso à l'eau douce ou à l'eau dure est-il meilleur ?
Si l'on se concentre directement sur l'effet de la dureté de l'eau sur le goût du café lui-même, la relation est à peu près la suivante :
- l'eau dure contient du magnésium, ce qui favorise l'extraction du café et le danger d'une surextraction se manifeste plus rapidement
- uneeau douce à faible teneur en minéraux susmentionnés entraîne, au contraire, une extraction plus faible.
Comment adapter la recette de l'espresso à l'eau dure et à l'eau douce ?
Lorsque vous devez travailler avec l'eau dont vous disposez, qu'elle soit dure ou douce, vous pouvez vous aider en ajustant la recette. En ce qui concerne l'effet du type d'eau sur l'extraction, je recommande de préparer l'espresso avec de l'eau dure en moins de temps. Inversement, avec une eau douce, vous pouvez aider votre café en lui donnant suffisamment de temps pour s'extraire et en utilisant une mouture plus fine.
L'eau et le goût du café
Avec la bonne quantité de magnésium dans votre eau, vous pouvez obtenir un meilleur goût pour votre café. Mais d'autres composants de l'eau influencent le goût de votre café. Ou plutôt, pas le goût. Je veux parler duchlore. Je suis sûr que vous n'avez pas d'eau de piscine qui coule de votre robinet, mais les purificateurs d'eau peuvent vous amener à boire un café au goût de chlore... et vous ne le voulez pas.
Outre la composition, latempérature de l'eau joue également unrôle dans le goût du café . C'est pourquoi il est préférable de préparer l'espresso sur une machine PID et d'utiliser ensuite une cafetière thermorégulée pour les autres méthodes de préparation du café . Dans le cas du café filtré, on peut également détecter des changements de goût dans le temps, ou lorsque la température de la boissonbaisse. Nous aborderons toutefois la question de la température de l'eau et du café à un autre moment.
La filtration de l'eau ou comment avoir une eau de qualité à la maison
La meilleure chose quevous puissiez faire pour votre machine à café et votre café est de vous procurer un filtre à eau. Je recommande vivement à tous les amateurs de bon café d'utiliser de l'eaufiltrée à la maison. Pour les cafés et les entreprises de restauration, un système de filtration de l'eau de la machine à café devrait être un must !
Bouilloire à filtre : oui ou non ?
Lesbouilloires filtrantesconstituent le moyen le plus abordable de traiter l'eau . Il n'est pas nécessaire d'installer quoi que ce soit ou de raccorder quoi que ce soit à l'eau. Les bouilloires filtrantes sont disponibles à partir de quelques centaines de couronnes, mais il s'agit d'une méthode de filtrage de l'eau dont la capacité est limitée. Toutefois, à la maison, cette méthode est très utilisée car elle permet de filtrer l'eau dans un but précis, par exemple pour préparer du café ou du thé, ou même simplement pour boire un verre d'eau de qualité.
Comment déterminer la dureté de l'eau avec le testkit BWT
Unsystème de filtration d'eauà cartouche est unmoyen efficace et presque sans souci d'obtenir une eau de qualité directement à partir du robinet, c'est-à-dire principalement directement dans l'alimentation en eau de la machine à café. L'installation de base n'est pas compliquée et nous disposons de tous les accessoires nécessaires, tels que des tuyaux ou un test de dureté de l'eau , dans notree-shop.
Le choix de la cartouche spécifique dépend de vos besoins - en particulier de l'utilisation de l'eau filtrée. Disposez-vous d'une petite machine à café, d'un café de taille moyenne ou d'un grand café ? Vous servez des thés ou d'autres boissons avec de l'eau chaude provenant de la machine à café ? Souhaitez-vous proposer unecarafe d'eaufiltrée au lieu de l'eau du robinet éventée ? Tenez compte de tous vos besoins dans vos calculs afin de connaître la taille de la cartouche de filtration dont vous aurez besoin pour ne pas avoir à la changer de temps en temps.
Comment choisir un système de filtration d'eau
Le deuxième configurateur pour choisir la bonne taille de système de filtration est la valeur de dureté de votre eau. Vous pouvez le savoir grâce à un simple test. Dans le kit de test BWT, vous trouverez un gobelet gradué et un liquide. Vous mettez un échantillon de votre eau dans le gobelet gradué et vous le mélangez goutte à goutte avec le liquide ajouté. Vous comptez les gouttes jusqu'à ce que l'échantillon d'eau se colore. C'est facile, non ? Il ne vous reste plus qu'à consulter le tableau ci-dessous pour savoir quel type de filtration sera le vôtre.
Une eau filtrée de première qualité
Une fois que vous savez de quel type de cartouche BWT vous avez besoin, vous pouvez encore décider d'exigences particulières. Outre la version classique, vous pouvez opter pour la série BWT Bestmax PREMIUM. Pour votre eau, cela signifie non seulement untraitement contre les composants indésirables, mais aussi un traitement de l'eau avec du magnésium pour favoriser l'extraction du café et lui donner un goût plus prononcé.
Filtration de l'eau par osmose inverse pour les cafés et la gastronomie
Vous cherchez des performances maximales pour optimiser l'eau destinée à la préparation de boissons chaudes ? Optez pour la filtration de l'eau par osmose inverse. Cette méthode de filtration est la plus puissante et convient parfaitement aux cafés et aux entreprises gastronomiques. Elle permet de préparer jusqu'à140 litres d'eau filtrée équilibrée en minéraux par heure. BWT a également appris à son Bestaqua (filtration par osmose inverse) à communiquer avec une application mobile pour une facilité d'utilisation absolue.
Comment fonctionne le filtre à eau potable ?
La filtration de l'eau avec les cartouches BWT repose sur un principe simple : l'eau passe à travers un ensemble de filtres spéciaux et est acheminée du système de filtration sous sa forme déjà traitée vers la machine à café ou le robinet. Lafiltration de l'eau s'effectue sous plusieurs aspects grâce à unfiltre à charbon actif, un traitement des ions de l'eau et un filtre à particules.
Filtration de l'eau : ce qu'il ne faut pas oublier
Avant le filtre proprement dit, il est utile de raccorder un filtre à particules. Je vous recommande également d'installer un compteur d'eau. Qu'il soit mécanique ou numérique n'a pas d'importance. L'important, c'est qu'en mesurant l'eau, vous saurez quand la vieille cartouche aura fait son temps. C'est un moyen sûr de garder un œil sur ledélai de remplacement de la cartouche filtrante sans la changer trop tard (mauvais pour la machine et le café) ou trop tôt (mauvais pour votre porte-monnaie).
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